atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2023-2-75-82atu-1787Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYПодбор дрожжей для сбраживания низкоплотного суслаSelection of yeast for low-density wort fermentationhttps://orcid.org/0000-0001-6501-7020ГривнаЛ.HrivnaL.

61300, г.Брно, Земедельская 1

61300, Zemedelska str., 1

https://orcid.org/0000-0003-0822-8299КеримбаеваА. А.KerimbayevaA.

61300, г.Брно, Земедельская 1

61300, Zemedelska str., 1

a.kerimbayeva@gmail.comУниверситет Менделя в БрноЧехияMendel University in BrnoCzech Republic202301072023027582Copyright © Гривна Л., Керимбаева А.А., 20232023Гривна Л., Керимбаева А.А.Hrivna L., Kerimbayeva A.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/1787

Пивоваренная отрасль – одна из самых прогрессивных и динамично развивающихся областей пищевой отрасли в мире. На сегодняшний день пивоварение является наиболее развитым сегментом рынка производства напитков в Казахстане. В последние годы увеличиваются производственные мощности, расширяется ассортимент выпускаемой продукции, развивается крафтовое пивоварение. Все большее распространение получает безалкогольное пиво. Технология производства осуществляется двумя способами - это деалкоголизация готового напитка, либо изменение технологических процессов производства. В представленной статье исследована возможность сбраживания низкоплотного сусла, приготовленного с добавлением зерна сорго, различных штаммамов дрожжей для приготовления безалкогольного пива по второму способу. Изучены технологические характеристики трех видов дрожжей, применяемых для производства слабоалкогольных напитков, их бродильная активность и поглощение сухих веществ при брожении. Установлено, что дрожжи штамма Saf Brew TM LA-01 обладают наименьшей степенью сбраживания и максимально подходят для сбраживания низкоплотного сусла при производстве безалкогольного пива. Подобран режим брожения и дображивания пива, в результате которого содержание этилового спирта не превышает 0,5 об.% и содержит побочные продукты брожения в количествах, соответствующих установленным нормам.

Brewing industry is one of the most progressive and dynamically developing areas of the food and beverage industry in the world. In Kazakhstan brewing is currently the most developed segment of the beverage market. In recent years, production capacities have been increasing, the range of products has been expanding, and craft brewing has been developing. Non-alcoholic beer is becoming more and more popular. The production technology is carried out in two ways - it is the dealcoholization of the finished drink, or a change in the technological processes of production. In the presented article, the possibility of preparing a low-gravity wort and fermenting it with various strains of yeast for the preparation of non-alcoholic beer is investigated. The technological characteristics of three types of yeast used for the production of low-alcohol drinks, fermentation activity and absorption of solids during fermentation were studied. It has been established that the yeast strain Saf Brew TM LA-01 has the lowest degree of fermentation and is most suitable for the fermentation of low-gravity wort in the production of non-alcoholic beer. The mode of fermentation and post-fermentation of beer has been selected, as a result of which the content of ethyl alcohol does not exceed 0.5 vol.% and contains fermentation by-products in quantities corresponding to established standards.

пивоварениебезалкогольное пивонизкоплотное суслоэкстрактивностьдрожжиброжениеbrewingnon-alcoholic beerlow-density wortextractivityyeastfermentationПриносим благодарность АО «ИП Эфес Казахстан» за спонсорскую поддержку в приобретении мини пивоваренного завода NANO BREWERY TYPE 50 L4 и создания учебно-научного центра продуктов брожения на базе Алматинского технологического университета.ReferencesKerimbayeva A., Iztayev А., Baigaziyeva G. The impact of grain sorghum on the carbohydrate composition of wort for non-alcoholic beer // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies.- 2022, №5/11 (119).-РР. 75‒82.Kerimbayeva A., Iztayev А., Baigaziyeva G. The impact of grain sorghum on the carbohydrate composition of wort for non-alcoholic beer // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies.- 2022, №5/11 (119).-Р. 75‒82.Durga Prasad C G, Vidyalakshmi R, Baskaran N, Tito Anand M. Influence of Pichia myanmarensis in fermentation to produce quinoa based non-alcoholic beer with enhanced antioxidant activity//Journal of Cereal Science.- 2022, Vol. 103.- РР. 112-117.Durga Prasad C G, Vidyalakshmi R, Baskaran N, Tito Anand M. Influence of Pichia myanmarensis in fermentation to produce quinoa based non-alcoholic beer with enhanced antioxidant activity//Journal of Cereal Science.- 2022, Vol. 103.- Р. 112-117.Krebs G., Müller M. Charаcterization of the macromolecular and sensory profile of non-alcoholic beers produced with various methods // Food Research International.- 2019, Vol. 116.- РР. 508-517.Krebs G., Müller M. Characterization of the macromolecular and sensory profile of non-alcoholic beers produced with various methods // Food Research International. - 2019, Vol. 116.- R. 508-517.Славская И.Л., Макаров С.Ю. Обзор рынка безалкогольного пива // Пиво и напитки. – 2010. – №.2. – С.4-6.Slavskaya I. L., Makarov S. Yu. Obzor rynka bezalkogol'nogo piva [Non-alcoholic beer market review] // Beer and drinks. - 2010. - No.2. - P.4-6. (in Russian). 5. Kosminsky G.I., Morgunova E.M. Optimal`naya norma zadachi drozhzhej pri prigotovlenii bezalkogol`nogo piva [The optimal rate of the task of yeast in the preparation of non-alcoholic beer] // Beer and drinks. - 2005.- No. 5.- P.15-20. (in Russian)Косминский Г.И., Моргунова Е.М. Оптимальная норма задачи дрожжей при приготовлении безалкогольного пива // Пиво и напитки. - 2005.- №5.- С.15-20.Prasad C G, Vidyalakshmi R, Baskaran N. Influence of Pichia myanmarensis in fermentation to produce quinoa based non-alcoholic beer with enhanced antioxidant activity//Journal of Cereal Science. - 2022, Vol. 103.- R. 655-667.Prаsаd C G, Vidyalakshmi R, Baskaran N. Influence of Pichia myanmarensis in fermentation to produce quinoa based non-alcoholic beer with enhanced antioxidant activity//Journаl of Cereal Science.- 2022, Vol. 103.- РР. 655-667.Volkova T.N., Kobelev K.V. Nesaharomicetnye drozhzhi v proizvodstve slaboalkogol'nogo piva [Non-saccharomycete yeasts in the production of low-alcohol beer] // Beer and drinks. - 2020, No. 3. - P.21- 27. (in Russian)Волкова Т.Н., Кобелев К.В. Несахаромицетные дрожжи в производстве слабоалкогольного пива // Пиво и напитки.- 2020, №3.- С.21-27.Baigazieva G.I., Zhaksygulova A.A., Kekibaeva A.K. Issledovanie kachestva plotnogo susla dlya proizvodstva piva special'nogo naznacheniya [Study of the quality of dense wort for the production of special purpose beer] // Bulletin of ATU. - 2022, No. 1. - P. 35-40. (in Russian)Байгазиева Г.И., Жаксыгулова А.А, Кекибаева А.К. Исследование качества плотного сусла для производства пива специального назначения // Вестник АТУ.- 2022, №1.- С. 35-40.Hajipour M., Soltanieh M. Investigation of membrane fouling in cros flow microfiltration of non-alcoholic beer and modeling of tubular membrane flow//Desalination. - 2010, Vol. 251.-P.20-27.Hаjipour M., Soltanieh M.Investigation of membrane fouling in cros flow microfiltration of non-alcoholic beer and modeling of tubular membrane flow//Desalination.- 2010, Vol. 251.- PР.20-27.Kobelev K.V., Volkova T.N. Metody polucheniya bezalkogol'nogo i slaboalkogol'nogo piva [Methods for obtaining non-alcoholic and low-alcohol beer] // Beer and drinks. - 2020, No. 2.- P.17-24. (in Russian)Кобелев К. В., Волкова Т.Н. Методы получения безалкогольного и слабоалкогольного пива // Пиво и напитки. – 2020, №2.- С.17-24.Adamenko K., Kawa-Rygielska J. Characteristics of Cornelian cherry sour non-alcoholic beers brewed with the special yeast Saccharomycodes ludwigii//Food Chemistry. - 2020, Vol. 312.-R.745-747.Аdamenko K., Kawa-Rygielska J. Сharacteristics of Cornelian cherry sour non-alcoholic beers brewed with the special yeast Saccharomycodes ludwigii//Food Chemistry.- 2020, Vol. 312.- Р.745-747.Cherkasova E., Kamenskaya E. P. Podbor shtamma drozhzhej dlya prigotovleniya bezalkogol'nogo piva [Selection of a yeast strain for the preparation of non-alcoholic beer] // Modern problems of technology and food production technology. - 2020, No. 2 - P. 177-181. (in Russian)Черкасова Е., Каменская Е. П. Подбор штамма дрожжей для приготовления безалкогольного пива // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. – 2020, №2– С.177-181.Meledina T.V., Oganisyan V.G., Petrova N.A. Vybor shtamma drozhzhej dlya bezalkogol'nogo piva [The choice of a yeast strain for non-alcoholic beer] // Beer and drinks. – 2008, no. 4. - P.28-31.Меледина Т.В., Оганисян В. Г., Петрова Н. А. Выбор штамма дрожжей для безалкогольного пива //Пиво и напитки. – 2008, №. 4. – С.28-31.Danina M., Ivanchenko O. B. Ispol'zovanie drozhzhej Р. Brettanomyces v tehnologii piva [The use of P. Brettanomyces yeast in beer technology] // Bulletin of the International Academy of Cold. – 2015. – no. 4. - P.17-32. (in Russian)Данина М., Иванченко О.Б. Использование дрожжей Р. Brettanomyces в технологии пива //Вестник Международной академии холода. – 2015. – №. 4. – С.17-32.Rudenko Yu.E. Sovremennye tendencii pererabotki osnovnyh pobochnyh produktov pivovareniya [Modern trends in the processing of the main by-products of brewing] // Beer and drinks. – 2007, no. 2. - P.66-69. (in Russian).Руденко Ю.Е. Современные тенденции переработки основных побочных продуктов пивоварения // Пиво и напитки. – 2007, №. 2. – С.66-69.Руденко Ю.Е. Современные тенденции переработки основных побочных продуктов пивоварения // Пиво и напитки. – 2007, №. 2. – С.66-69.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.