Бұл мақалада біз мал шаруашылығына арналған жемдік ұнға арналған ет-сүйекті шикізатынан майды ажыратуға арналған центрифуганы қарастырамыз. Тамақ өнеркәсібінде гетерогенді жүйелер центрифугалау арқылы бөлінеді. Ет комбинаттарында центрифугалауға түсетін өнімдер

құрылымсыз немесе құрылымдалған коллоидты-дисперсті жүйелер (сұйық немесе икемді денелер) не-месе сусымалы денелер болып табылады. Соңғыларына созылу жүктемесін ескермейтін, өлшемі кішірек, қатты біртекті бөлшектер жиынтығынан тұратын бұйымдар жатады. Коллоидты заттардың меншікті салмағы мен ішкі беті артық болатыны белгілі, сондықтан олар жоғары адсорбциялық қасиеттерімен және ылғалдың көп мөлшерін сіңіру қабілетімен ерекшеленеді. Центрифугалауға түсетін коллоидты өнімдер құрамындағы сұйықтықты бос және байланысқан деп бөледі. Алайда, мұндай жіктеу сұйықтық пен материал арасындағы байланыс механизмінің нақты сипатын бере алмайды және материалдың өзіндік ерекшелігін ескермейді. Материал мен сұйықтық арасындағы байланыс формаларының сұлбасы сұйықтықтың материалмен байланысының өте дұрыс және негізінен дәл бейнесін көрсете алады, оның құрылымы материал мен сұйықтық арасындағы байланыстардың қарқындылығына негізделген. Осы мәліметтерге сәйкес материалдың сұйықтықпен байланысының үш түрі бар: химиялық, физика-химиялық және механикалық байланыс. Химиялық байланыс күштірек және бұл жағдайда материалдан сұйықтықтың бөлінуіне химиялық өзара әрекеттесу немесе қарқынды жылу әсерінен (қыздыру) қол жеткізуге болады. Сұйықтықтың материалмен физикалық-химиялық байланысын адсорбциялық, осмостық және құрылымдық байланыстарда байқауға болады. Материалмен адсорбциялық байланысқан сұйықтық булану, десорбция – осмостық байланыста-жасушадан тыс концентрацияланған ерітінді қалыптастыру әдісімен бөлінеді. Құрылымдық байланысы бар сұйықтық материалмен механикалық түрде ұсталады және оның молекулалық қабаты адсорбциялық байланысқан. Материалмен құрылымдық байланысы бар сұйықтықты бөлу үшін булану, престеу, фракциялық центрифугалау немесе құрылымды бұзу әдістері қолданылады.

Жоғары бәсекелестікпен сыра қайнату жағдайларын ескере отырып, кәсіпорындар үнемі тұтынушылық, санитарлық талаптарға, жоғары сапа мен тағамдық құндылыққа сәйкес келетін жаңа өнімдерді әзірлеумен айналысуы керек. Сондай-ақ қазақстандықтардың алкогольді тұтыну құрылымын күшті сусындарға қайта бағыттау, бұл жалпы әлемдік озық тәжірибе болып табылады. Осыған байланысты дәстүрлі емес өсімдік шикізатын қолдана отырып, сыра негізіндегі аралас сусындар өндірісі өзекті бағыт болып табылады. Ұсынылған зерттеулердің мақсаты алма және жүзім шырыны негізінде арнайы бағыттағы сыраны өндірудің оңтайлы әдісін таңдау бойынша жұмыстар жүргізілді. Бұл өсімдік шикізатын таңдау кең шикізат базасымен және шырынды өңдеу мүмкіндігімен байланысты. Аралас сусын өндірісінде ашыту кезеңінен кейін жас сыраға дайын шырындарды енгізу әдісі, сондай-ақ жас сыраға ашытылған шырындарды енгізу әдісі қолданылды. Екі әдіспен өндірілген дайын сыраның органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері зерттелді. Нәтижесінде, бірінші әдіс бойынша сыраның оңтайлы қатынасы таңдалды:шырын, 70:30, онда органолептикалық сипаттамалары бойынша ең үйлесімді комбинация бар, бірақ осы әдіс бойынша коллоидтық тұрақсыздық байқалады. Екінші әдіс бойынша арнайы сыра өндірісінде шырын негіздерін ашыту үшін Oettinger Pils ашытқы түрі қолданылды және ашыту сатысынан кейін жас сыраға енгізілді. Нәтижесінде сыра: шырын 50:50 концентрациясында сапаның ең жоғары органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері, сондай-ақ сусынның жоғары тұрақтылығы байқалды.

Мақалада алманың Бәйтерек, Сарқыт және Сая сұрыптарында және алмұрттың Сыйлық, Жаздық және Нағима сұрыптарында вакуумдық кептіру кезінде су белсенділігі көрсеткішінің өзгеру заңдылығының зерттеу нәтижелері келтірілген. Зерттеулер көрсеткендей алма мен алмұрттың барлық зерттелген сұрыптарында мынадай заңдылық байқалатынын анықтады: кептіру уақытының алғашқы төрт сағатында судың белсенділік көрсеткіші біркелкі төмендейді, ал келесі кептіру уақыттарында күрт төмендейді. Бұл заңдылық төрт сағат кептіру уақытынан кейін өнімде қалған әлсіз байланысқан ылғалдың бір бөлігінің, содан кейінгі уақытта одан күштірек байланыстағы ылғалдың бірте-бірте ұшуымен түсіндіріледі. Зерттеулер көрсеткендей алма мен алмұртты кептіру процесінде өнімнің қасиеттерін сипаттайтын су белсенділігі көрсеткіші төмендейтінін анықтады: алма сұрыптары үшін 1,0-ден 0,62±0,01-ге дейін болса, алмұрт сұрыптары үшін бұл көрсеткіш 1,0-ден 0,65±0,04-ке дейін төмендейтіні анықталды. Тәжірибелік мәліметтерді математикалық өңдеу негізінде судың белсенділігі көрсеткішінің кептіру ұзақтығына тәуелділігі заңдылығы анықталды. Тамақ өнеркәсібі үшін жоғары сапалы құрғақ ұнтақтар алу мақсатында алма мен алмұрттың оңтайлы кептіру режимін анықтау үшін келесі жұмыстарда судың белсенділігі көрсеткішінің кептіру ұзақтығына тәуелділігі заңдылығы пайдаланылады.

Қазіргі заманғы азық-түлік нарығында жасанды синтетикалық қоспалардың құрамын толығымен алып тасталынған немесе барынша азайтылған табиғи өнімдер саласы белсенді дамуда. Бұл үрдіс тұтынуға дайын ет өнімдері - шұжық өнімдеріне де әсер етті. Бастапқыда айқын антиоксиданттық қасиеттері бар өсімдік ингредиенттері, соның ішінде итмұрын ет өнімдеріндегі дәстүрлі синтетикалық қоспаларды алмастыру үшін қолданыла алады. Жоғарыда айтылғандарға сүйене отырып, біздің зерт-теуіміздің мақсаты шұжық өнімдеріндегі натрий нитритін ішінара кептірілген итмұрын сығындысымен (Rosa canina L.) алмастыру мүмкіндігін бағалау және итмұрын сығындысының пісірілген шұжықтардың түс сипаттамалары мен текстуралық-профильдік көрсеткіштеріне әсерін бағалау болды. Пісірілген шұжықтардың 5 партиясы өндірілді: 1) ПК - натрий нитритімен оң бақылау; 2) НК - натрий нитритінсіз теріс бақылау; 3) 3% концентрациясы бар тәжірибелік партия; 4) 8% концентрациясы бар; 5) 13% итмұрын сығындысының концентрациясы (Rosa canina L.) және 50% натрий нитриті бар тәжірибелік партия. Дайын пісірілген шұжықтардың хромдық мәні тәжірибелік үлгілерде айтарлықтай өзгерді: жарықтық параметрлері барлық үлгілермен салыстырғанда төмендеді, сығынды концентрациясының жоғарылауымен қызыл реңктердің ауырлығы артты, бірақ оң бақылаумен салыстырғанда төмен болды. Прототиптерде сарғыштықтың мәні жоғары болды. Шұжықтардың құрамына жаңа ингредиенттің қосылуы тәжірибелік үлгілерде қосылған сығынды концентрациясының өсуіне пропорционалды түрде текстуралық көрсеткіштерде айтарлықтай өзгерістер тудырды. Барлық зерттелетін үлгілер үшін патогендік микроағзалар: ішек таяқшасы тобының бактериялары (ІТТБ), Salmonella spp. және L. Monocytogenes анықталған жоқ. Тәжірибелік үлгілердің ішінде мезофильді бактериялардың минималды көр- сеткіштері (МАФАнМС) 13% итмұрын сығындысының концентрациясы және 50% натрий нитриті бар үлгілер үшін алынған. Тиісінше, прототиптердің ішінде қажетсіз микрофлораны тежеу және түс сипаттамалары бойынша ең оңтайлы көрсеткіштер натрий нитритінің 50% және итмұрын сығын- дысының 13% концентрациясы бар үлгіге сәйкес келді. Жоғарыда келтірілген зерттеулердәі практикалық маңыздылығы құрамында биологиялық белсенді компоненттері бар өсімдік сығындыларының дайын шұжық өнімдерінің сапалық сипаттамаларына әсерін зерттеу болып табылады.

Мақалада астық дақылдарынан дайындалған сусындардың тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу нәтижелері келтірілген. Байытылған және байытылмаған дәнді сусындар арасында салыстырмалы талдау жүргізілді, дәнді сусындарды омега-3 жоғарылату үшін зығыр ұнымен байытылды, нәтижесінде ω-6/ω-3 қатынасына оң әсер болды. Зерттеудің мақсаты зығыр ұнымен байытылғанға дейін және одан кейін дәнді сусындардың сапасы мен құрамының өзгеруін анықтау болды. Зерттеулер нәтижесінде зығыр ұны сусындардағы ақуызды арттыратыны анықталды. Май қышқылының құрамы бойынша дәнді сусындар бір-бірінен айтарлықтай ерекшеленеді. Жүргізілген зерттеулер негізінде зығыр ұнының прототиптерін байыту омега-3 құрамына, сондай-ақ ω-6/ω-3 қатынасына оң әсер еткені дәлелденді. ω-6-дан ω-3-ке дейінгі арақатынас әзірленген өнімдерде оңтайлы шамаларға жетті және толтырғышты дәнді сусындарға енгізу өнімнің биологиялық құндылығын арттырды. Әзірленген өнімдердегі ω-6 мен ω-3 қатынасы мынаны көрсетеді: күріш сусыны, байытусыз-0,67%, байытудан кейін – 3,23%, бұл ω-6 мен ω-3 арасындағы дұрыс қатынасты көрсетеді; қарақұмық сусыны, байытусыз-0,81%, байытудан кейін - 3,76%, көрсетеді бұл байыту ω-6/ ω-3 қатынасына оң әсер етеді және ω-3 мазмұны 2,95% - ға өсті. ω-6-дан ω-3-ке дейінгі арақатынас әзірленген өнімдерде оңтайлы шамаларға жетті және толтырғышты дәнді сусындарға енгізу өнімнің биологиялық құндылығын арттырды.

Қазақстан халқының сұранысына ие ет өнімдерінің бірі шұжық өнімдері болып табылады. Сонымен, шұжық өндірісінде турама құрамында 35% - ға дейін қаныққан май болуы мүмкін. Қаныққан майлар тиісті құрылым мен шырындылықты қамтамасыз етеді, сондықтан майдың алмастырғыштары жақсы қоректік құндылыққа ие болуы керек және қажетті құрылымдық-реологиялық қасиеттерді қамтамасыз етуі керек. Қаныққан майлардың шамадан тыс тұтынылуымен және май қышқылдарының трансизомерлерімен теріс әсеріне байланысты ет өнімдеріндегі ұқсас майларды балама ауыстыру үшін зерттеулер жүргізу қажеттілігі туындайды. Ет өнімдеріндегі қаныққан майларды тағамдық олеогельдермен ішінара немесе толық ауыстыру пайдалы қанықпаған май қышқылдарының құрамымен қажетті сапалық көрсеткіштерді беру үшін маңызды болып табылады. Бұл зерттеудің мақсаты күнбағыс және соя майлары мен балауыз негізінде олеогельдер алу, сондай-ақ, олардың физика-химиялық, органолептикалық көрсеткіштерін, сақтау кезіндегі тотығу тұрақтылығын одан әрі зерттеу болды. Зерттеулер нормативтік-техникалық құжаттамаға сәйкес жүргізілді. Алынған олеогельдерді кейіннен шұжық өнімдерінде қолдануға болады, олар жануарлардың майларын ішінара ауыстыру және май қышқылдарының трансизомерлерін азайту мақсатында қолдануға болады.

Бұл мақалада тамақ өнімдерін капсулалауға арналған қондырғы көрсетілген. Азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету, халықты негізгі тамақ өнімдерге деген қажеттілігін тұрақты қанағаттандыру, кез-келген мемлекеттің ұлттық қауіпсіздігін қамтамасыз етуінің басты бағыттарының бірі болып табылады. Қажетті ортада еритін, емдік әсерін сақтайтын және тұтынушының талаптарына сәйкес келетін (пайдалану ыңғайлылығы, тиімділігі, қолайлы құны) қасиеттері мен сипаттамалары бар жоғары сапалы капсулаларды алу мәселесі әлі күнге дейін ашық күйінде қалып отыр. Микрокапсула алуға арналған қондырғы осындай бөлшектерден жасалды: олар қуат блогы Mercury ATX Switching Power Supply-450W; аквариумды трубка; әйнек жуғыш сорғы; ажыратқышы бар айнымалы резистор 10 кОм; dc-dc тұрақты кернеуді төмендететін тұрақтандырғыш, модуль LM2596S; желатин, натрий альгинат ерітіндісі; электромагниттік араластырғыш; су бүркуге арналған пластикалық бүріккіш (форсунка); кальций хлориді ертіндісі. Капсулалау процесінің көптеген технологиялары бар. Капсулаларды тамшылату, дисклі шашырату әдістерімен алуға болады. Бұл жұмыста капсулалау материал ретінде натрий альгинаты, желатин таңдалды. Гель түзетін қоспаның сулы ерітіндісі ретінде натрий альгинаты қосылған желатин ерітіндісі қолданылды. Ең жақсы нұсқа-құрамында 0,5% алгинат және желатин бар капсулалардың құрамы, ерітінді 40°C температурада қолданылуы керек. Капсулалар тамшылы әдіспен алынды. 0,5% натрий альгинаттан алынған капсулалар жұмсақ, беті тегіс болып шықты, орташа мөлшері 2,0×10^-3м болды.

Қазіргі уақытта адам рационында диеталық талшықтар мен ақуыздардың жетіспеушілігі байқалады, бұл әртүрлі ауруларға әкеледі. Қазіргі заманғы нарық функционалды, диеталық ұннан жа- салған кондитерлік өнімдер секторында ассортиментті әртараптандыруға қабілетті өнімді қажет етеді. Осы мақсатта мақалада вафлидің макронутриенттік құрамын, әсіресе өнімнің ақуыз-көмірсулар компонентіне қатысты жақсарту жолдарының бірі көрсетілген. Зертханалық талдау ұнкондитерлік өнімнің құрамына бұршақ ақуызын, цикорий тамырының сиропын және алма талшығын енгізу бақылау үлгісімен салыстырғанда ақуыздың құрамын тек күріш ұнынан жасалған вафлиде 3,3% - ға және тұтас бидай мен күріш ұны қоспасынан жасалған вафлиде 5,6% - ға арттыратынын көрсетті. «Күріш» вафлінде сахароза саны 2,6%-ға және «Бидай-күріш» вафлилерінде 2,3% - ға азайды, ал бақылау үлгісімен салыстырғанда жасұнық мөлшері орта есеппен 3-4 есе көп. Бақылау үлгісімен салыстырғанда маңызды аминқышқылдарының орташа саны өсті, мысалы: лизин – 1,5 есе; фенилаланин – 1,25 есе; лейцин және изолейцин – 0,8 есе; метионин – 1,5 есе, треонин – 3 есе. Осылайша, зерттеу нәтижесінде жақсартылған макронутриентті құрамы бар өсімдік негізіндегі диеталық вафли жасалды, функционалды өнімдердің ассортиментін кеңейтуге қабілетті және диеталық тамақтану үшін ұсынылуы мүмкін.

Бүкіл әлемдік және отандық тәжірибе көрсеткендей, қазіргі жағдайда адам ағзасын қарапайым азық-түлік есебінен биологиялық құнды заттардың оңтайлы мөлшерімен қамтамасыз ету мүмкін емес. Бұл мәселені шешу үшін қорғаныш әсері бар құнды физиологиялық функционалды ингредиенттермен байытылған мамандандырылған тамақ өнімдерін жасау және пайдалану қажет. Шырындар – функционалдық тамақтанудың жаңа түрлерін жасауға арналған ең озық технологиялық өнім. Жеміс-көкөніс шырындары әртүрлі сусындардың негізгі құрамдас бөлігі болып табылады. Сонымен қатар, оларда витаминдер мен минералдар кешені бар. Оларға жаңа физиологиялық, функционалдық ингредиенттерді енгізу қиын емес. Жоғарыда айтылғандарға байланысты, технологияны дамыту және функционалды шырындарды өндіруді ұйымдастыру, тамақтануға байланысты мәселелерді шешу болып табылады. Бұл жұмыста асқабақты итмұрын тұнбалары қосылған шырындарды әзірлеу үшін негізгі шикізат ретінде пайдалану мүмкіндіктері, иммунитетті жақсартуда маңызды рөл атқаратын витаминдер мен минералдардың айтарлықтай мөлшері бар алмалар зерттелетін болады. Тікелей сығымдалған шырындар егін жинау кезеңінде тек жергілікті жемістер мен көкөністерден жасалады және бұл, әрине, шырын өндірушілердің мүмкіндіктерін және шырын өнімдерінің әртүрлілігіне тұтынушылардың үміттерін шектейді. Жұмыстың мақсаты – асқабақтан араластырылған шырын алудың рецепті мен технологиясын жасау. Қауыннан биологиялық толық аралас көкөніс шырындарын дайындауға зерттеу жүргізілді. Аралас шырын дайындау үшін әр шикізаттан әр түрлі пайыздық шырындар бар төрт рецепт қолданылды. Содан кейін өнімдер физика-химиялық және органолептикалық талдаудан өтті. Дайындалған араластырылған шырындарды дәмі, түсі және хош иісі бойынша дәмдеуіштер бағалап, шырын үлгілері арасында түсі және жалпы қолайлылығы бойынша айтарлықтай айырмашылық жоқ екені атап өтілді. Дегенмен, дәмі мен құрылымы бойынша үлгілер арасында айтарлықтай айырмашылықтар байқалды және 3-үлгі ең жоғары балл алды және басқа үлгілермен салыстырғанда дәмі мен құрылымы бойынша ең қолайлы болды және «жақсы» деп бағаланды.

Бұл мақалада жоғары сұрыпты бидай дәндерін 3,8% ұнтақталған тары (суды ескере отырып, қамырдың жалпы салмағынан) ішінара ауыстыру арқылы алынған макарон өнімдерінің сапа көрсеткіштері қарастырылады. Тары қосу шикізаттың әртүрлі дәрумендермен қаныққандығына байланысты. Зерттеу аясында «шикізатты басу» процедурасынан кейін органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштер (28% ылғалдылық) қарастырылып, «пісіру» процесінен кейін форманың сақталу көрсеткіші анықталды. Сапа көрсеткіштері бойынша алынған нәтижелер стандарттау жөніндегі құжаттарда белгіленген талаптарға сәйкес келеді, сонымен бірге өнімнің тағамдық қасиеттері жақсарады, энергетикалық құндылығы 337,8 ккал (ақуыздар 10,5 г, майлар 1,1 г, көмірсулар 100 г макаронға 71,4 г) құрайды, жоғары сұрыпты бидай ұнын неғұрлым экономикалық шикізатпен алмастыру жүзеге асырылады. Сапа көрсеткіштері КО ТР 021/2011 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы», КО ТР 022/2011 «Тамақ өнімдері оны таңбалау бөлігінде», КО ТР 029/2012 «Тағамдық қоспалар, хош иістендіргіштер және технологиялық көмекші құралдар қауіпсіздігінің талаптары», нормативтік-техникалық құжаттарға сәйкес анықталды. Жалпы техникалық шарттар ГОСТ 31964-2012 «Макарон өнімдері. Қабылдау ережелері және сапаны анықтау әдістері», ГОСТ 572-2016 «Ұнтақталған тары. Техникалық шарттар». Макаронды тары арқылы байыту өнімнің биологиялық, тағамдық қасиеттерін жақсартады. Сонымен қатар, тары шикізат ретінде пайдалану макарон пісіру уақытын қысқартады, пісіргеннен кейінгі пішін белгіленген талаптарға сәйкес келеді.

Адам денсаулығы шамамен 60-70% - ы тамақтануға байланысты, қалғанының бәрі генетика, экология, тұқым қуалаушылық мәселелері. Тамақтану саласындағы мемлекеттік саясаттың негізгі стратегиясы-қоректік заттарға күнделікті қажеттілікті қанағаттандыратын табиғи өнімдерді өндіру, сондай-ақ ресурстарды үнемдейтін технологияларды дамыту және қарқындату болып саналады. Қазақстанда сүзбе мен ірімшік өндірісі ұлғайды, соның нәтижесінде өндіріс қалдықтары болып табылатын сарысудың көлемі де артқаны анықталды. Алайда, сарысудың тек 10% - ы ғана өңделеді, ал қалғаны ағынды суларға ағып, қоршаған ортаға зиян келтіреді. Бірақ сүт сарысуы құнды биологиялық шикізат болып табылатыны белгілі. Бұл мәселенің ең ұтымды шешімі-заманауи әдістерді қолдана отырып, сарысуды қайта өңдеп, сарысу негізіндегі төмен калориялы және функционалды тамақ технологиясын зерттеу және дамыту. Бұл жұмыстың мақсаты сүт сарысуын терең өңдеудің заманауи тәсілдерін зерттеу, әзірлеу және функционалдық бағыттағы төмен калориялы табиғи тағам өнімдерін сүт сарысуы негізінде өндіру болып табылады. Зерттелетін тағам ретінде сарысуы бар жұмсақ ірімшік таңдалды. Алынған сарысу ірімшігінің үлгілері құрамы бойынша зерттелген, олардың энергетикалық құндылығы мен аминқышқылдарының құрамы анықталған. Алынған мәліметтер бойынша зерттелетін ірімшіктердің пайдалылығы мен сапасын бағалауға болады.

Ет өнімдерінің ішіндегі сүйікті тағамдардың бірі – шұжық. Кез-келген дүкенде шұжық өнімдерінің кең ассортименті ұсынылған және сапасы мен бағасы бойынша талаптарға жауап беретін шұжық- тардың көптеген сорттары бар. Бұл жерде шұжық орамы маңызды рөл атқарады. Бүгінгі таңда біздің орау нарығымызда отандық өндірушілердің шетелдік өндірушілермен бәсекелесуге барлық мүмкіндіктері бар. Табиғи қабыққа ерекше назар аудару керек. Жүргізілген зерттеулер бойынша, тұтынушылардың көбісі шұжықты табиғи қабықта деликатес деп санайды. Шұжық табиғи қабықта бұл толығымен таза табиғи өнім, сондықтан экологиялық таза. Зерттеулер нәтижелері бойынша табиғи шұжық қабығына органолептикалық, физика-химиялық, дәрумендік, аминқышқылдық, май қышқылдық және микробиологиялық көрсеткіштері анықталды. Табиғи қабық шұжық өнімдерін өндіруде табиғи өнімді сыртқы әсерлерден қорғайды, тағамдық құндылығын арттырып шұжық өнімдерінің мінсіз құрамдас бөлігі болып табылады. Жұмыста ғылыми әдебиеттерден шұжық өндіру технологиясы туралы ақпарат жиналып талданды. Жасанды және табиғи сияқты екі шұжық қабығына салыстырмалы талдау жасалды. Қаржыландыру көзі ұсынылған зерттеулер Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы Министрлігі қаржыландыратын BR10764970 «Дайын өнімнің ассортиментін кеңейту және шикізат бірлігінен шығу, сондай-ақ өнім өндірісіндегі қалдықтар үлесін азайту мақсатында ауыл шаруашылығы шикізатын терең қайта өңдеудің ғылымды қажетсінетін технологияларын әзірлеу» 2021-2023 жылдарға арналған бағдарламалық-нысаналы қаржыландыру шеңберінде орындалды.

Мақалада толық түрде ұнтақталған көп дәнді шикізаты негізінде дәстүрлі емес макарон өнімдерін өндіруге арналған қамырдың реологиялық сипаттамаларының көрсеткіштерін зерттеу нәтижелері берілген. Зерттеудің негізгі мақсаты дәстүрлі емес көп дәнді жарма шикізатынан өндірілген ұн негізіндегі қамырдың реологиялық сипаттамасының көрсеткіштерін зерттеу болып саналады. Заманауи технологиялар мақсатты әсерлі тағамдық қоспалармен байытылған макарон өнімдерін алуға мүмкіндік береді. Мұндай макарон өнімдерінің бірқатар артықшылықтары бар және тұтынушылар арасында жоғары сұранысқа ие болады. Тәжірибелік зерттеулер толық түрде ұнтақталған дәнді дақылдардан алынған ұн негізіндегі қамырдың реологиялық сипаттамаларының мәндері төмен (әлсіз) деңгейде екенін көрсетті. Сондықтан қамырдың реологиялық сипаттамаларын жақсарту үшін ұнның күштілігі көрсеткіштерінің стандартты мәндеріне жету үшін жеткілікті мөлшерде құрғақ бидай клейковинасы (ҚБК) түріндегі биологиялық белсенді қоспаны енгізуге болады. Тәжірибелік қамыр үлгісінің жалпы массасына шаққанда: 5, 10, 15 және 20 % қатынаста ҚБК енгізілді. Эксперименттік зерттеулер барысында екі ось бойынша деформация кезінде сынақтың созылу кедергісімен сипатталатын эксперименттік сынақ үлгілерінің икемділік коэффициенттерінің (Ie, %) сандық мәндері анықталды. 5 % құрғақ бидай клейковинасын енгізгенде, толық түрде ұнтақталған арпа дәнінің ұнына негізделген қамыр үшін Ie сандық мәні 14,6 % құрады. Қамыр рецептіндегі ҚБК құрамының одан әрі артуы Ie мәндерінің жоғарылауына әкелді. Алынған тәжірибелік мәліметтерді талдау дәнді және бұршақ дәнді дақылдардың толық түрде ұнтақталған дәндері негізіндегі ұннан жасалған қамырдың реологиялық сипаттамалары ҚБК қосқанда айтарлықтай жақсаратынын (10 % ҚБК – 29,2 %-ға дейін, 15 % ҚБК – 43,8 %, 20 % ҚБК – 58,4 %) көрсетті. Бұл жүргізілген зерттеулердің тәжірибелік құндылығы болып саналады.

Мақалада бақылаудың нормаларын, әдістерін сақтай отырып, ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурт өнімін әзірлеу технологиясы көрсетілген. Құрма қосылған ешкі сүтінен жасалған йогурт алудың технологиясы ешкіні сауу, сүтті деаэрациялау, тазалау және салқындату, тұтас сүттің сапасын бағалау және қабылдау, майлылығы бойынша қалыпқа келтіру, гомогендеу, пастерлеу, ашыту температурасына дейін салқындату, кейін ашытқыны қосып араластыру, ашыту, салқындату, құрма езбесін қосып араластыру, жетілдіру және сақтаудан тұрады. Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурттың микробиологиялық, органолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштері С. Сейфуллин атындағы ҚазАТУ-нің сүт цехында және «Ауылшаруашылық биотехнологиясының ғылыми-зерттеу платформасында» жүргізілді. Нәтижесінде құрамында ашытқы саны 1х10⁴ КТБ/см³ (г) кем емес, ақуыз мөлшері-2,83 г, май-2,13 г, көмірсулар-6,72 г, ылғал - 87,43 г, ҚМСҚ (СОМО) -12,57% күл - 0,89 г, энергетикалық құндылығы - 57/238ккал/кДж/100г құрайтын ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған диеталық сүтқышқылды өнімі - йогурт алдынды. Сақтау мерзімі 4±2°С температурада 5 тәулік деп белгіленген. Құрма қосылған ешкі сүтінен жасалған йогурт – барлық жастағы адамдарға тұтынуға болатын, жоғары сіңімділігімен ерекшеленетін табиғи өнім. Өнім резервуар әдісімен өндіріледі.

Еттің тұтынушылық қасиеттері көбінесе физикалық және химиялық құрамына байланысты. Түйе етінде функционалды өнімге өңдеуге тартымды, жеңіл сіңетін түрдегі қоректік заттардың жоғары мөлшері бар. Түйе етін пайдаланудағы кедергі еттің қаттылығы мен ылғалды байланыстыру қабілетінің төмендігі болып табылады. Бұл осы бағыттағы зерттеулердің өзекті екенін дәлелдейді. Бұл мақалада қайнатылған түйе шұжықтарының сапа көрсеткіштеріне көкөніс қоспаларының әсері зерттелді. Жұмыс мақсаты түйе етінен пісірілген шұжықтың технологиясын әзірлеу және сақталу мерзімін ұлғайту. Бұл мақсатқа жету үшін келесі міндеттер қойылды: өсімдік қоспаларды таңдау, оларды қолдану мүмкіндігін зерттеу, пісірілген шұжық технологиясын әзірлеу. Шөптік ингредиенттер ретінде зімбір мен теңіз шырғанақ пюресі таңдалды. Осыған байланысты теңіз шырғанақ пюресі мен зімбір тамыры пюресінің химиялық құрамы зерттелді, ол ақуыздар мен полисахаридтердің жоғары құрамын және жоғары антиоксиданттық белсенділікті көрсетті. Теңіз шырғанақ пюресі функционалдық және технологиялық көрсеткіштердің, дайын өнімнің құрылымдық, механикалық және түстік сипаттамаларын жақсартатыны ғылыми дәлелденген. Зерттеу нәтижесінде қайнатылған түйе шұжықтарының, қосылған ұсақталған теңіз шырғанақ жидектерінің және ұнтақталған зімбір тамырының органолептикалық көрсеткіштеріне әсері зерттелді, дәмнің өзгеруіне, сапа көрсеткіштеріне әсер етуіне байланысты қосу дозалары таңдалды. Қайнатылған шұжықтар (пероксид, қышқыл, тиабарбитурлық саны) зерттелді.

Бұл мақала бидай нанының рецептурасында биологиялық белсенді өсімдік текті қоспа қолданып дайын өнімнің сапасына әсер етуіне зерттеулер жүргізу жұмыстарына арналған. Жұмыстың мақсаты бидай нанының тағамдық құндылығын және тағамдық талшықтарын жоғарылату үшін зығыр ұнын және тағамдық талшық ұнтағын қосу болып табылады. Мақалада жақсы сапалы нан алу мақсатында зығыр дәні тұндырмасы және зығыр ұны қосылған ашымалдың бидай наны рецептурасында қолданылу мүмкіндігі зерттелді. Тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату үшін нанның рецептурадағы бидай ұны массасына шаққанда 0,3-0,7 % тағамдық талшық және 5-25 % зығыр ұны мөлшері қосылды. Қоспалардың тиімді мөлшерін анықтау үшін дайын нанның органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштері анықталды. Тиімді нұсқа деп таңдалған сынаманың бақылау үлгімен салыстырғанда аминқышқылдық құрамы стандарттық әдіс бойынша анықталды. Зертханалық зерттеулер нәтижесінде пісірілген қоспа қосылған бидай нанының сапа көрсеткіштері бойынша алынған мәліметтерден тиімді деп 0,5 % тағамдық талшық ұнтағы, 20 % зығыр ұны және ашымал қосылған нұсқа таңдалды. Осы нұсқаның тағамдық құндылығын оның құрамындағы ақуыз мөлшері бойынша бақылаумен салыстырғанда 48,8 %-ға жоғарылағанын айтуға болады. Тиімді нұсқа деп таңдалған дайын нан сапалы, тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары диеталық мақсатта қолданылуға мүмкіндігі бар өнім екендігі анықталды.

Мақалада жұмыс істеп тұрған кәсіпорында НАССР жүйесін енгізу қарастырылған. Бұл жүйе қауіпті факторларды сәйкестендіру және бақылау арқылы қауіпсіз және сапалы өнім өндіруді қамтамасыз етуге мүмкіндік беретін ғылыми негізделген жүйе болып табылады. Жұмыс барысында зауыттағы қауіпсіздікті басқару жүйесіне талдау жүргізілді және жаңа өнім – тұздалған ірімшікті енгізуге байланысты қажетті рәсімдер мен іс-шаралар ұсынылды. Шығарылатын өнімнің сапасын қамтамасыз ету үшін екі жаңа сыни бақылау нүктесі (СБН 2 – тұзды ерітінді дайындау, СБН 3 – дайын өнімді сақтау), сондай – ақ бір операциялық бағдарлама (БОБ 3-қаптама) ұсынылды. Кәсіпорында аймақтарға бөлу жүйесіне талдау жүргізілді және осы бағытта НАССР талаптарына сәйкес өзгерістер енгізу ұсынылды. Ұсынылып отырған іс-шаралар сапалы тұздалған ірімшік шығаруды қамтамасыз етуге мүмкіндік береді, бұл өз кезегінде оның Украинаның тұтыну нарығында бәсекеге қабілеттілігін қамтамасыз етеді.

Қазіргі уақытта өмір салтының өзгеруіне байланысты дайын снэк өнімдері танымал және сұранысқа ие азық-түлік өнімі болып табылады. Снэктерді көп пайдалану адам денсаулығында бірқатар кері әсерін тигізетін өзгерістердің дамуына әкеліп соғады. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының мәліметі бойынша асқазан-ішек жолдарының аурулары әлемдегі ең көп таралған бес аурудың қатарына кіреді. Көбінесе бұл аурулар балаларға, мектепке дейінгі, мектеп жасындағы, студенттерге әсер етеді. Мұның себебі, ең алдымен, «құрғақ рациондардың», яғни снэктердің әртүрлі түрлерін бақылаусыз пайдаланудан болуы мүмкін. Бірақ, снэктер тамаша тұтынушылық сипаттамалары (органолептикалық және физико-химиялық қасиеттері) бар инновациялық тағам өнімдерін жобалау үшін технологиялық негіз бола алады. Сондықтан, снэктердің зиянды құрамдас бөлігін теңгерімді шикізатқа ауыстыра отырып, пайдалы өнім шығарылып отыр. Мақалада жасөспірімдер көп тұтынатын снэк өнімдерінің құрамдас бөлігін өзгертіп, дәстүрлі емес шикізат қосу арқылы алынған начостың технологиясы сипатталды. Начосты дайындау кезінде оның тағамдық құндылығын арттыру үшін дәстүрлі емес шикізат сүзбе пайдаланылды. Шикізат пен дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін тексеру үшін зерттеудің стандартты визуалды-сенсорлық және зертханалық әдістері қолданылып, зерттеу нәтижелері толық сипатталып жазылды. Дәстүрлі емес шикізат ретінде рецептураға сай негізгі құрамдас бөлік болып сүзбе таңдалды. Сүзбе, майлылығы 4,1% табиғи сиыр сүтінен термофильді бактериялармен ашыту арқылы алынды. Мақалада начостың теңгерімді рецептурасы ұсынылды. Есептелген рецептура бойынша начос өнімі дайындалды. Шикізат пен дайын өнімнің органолептикалық және сапалық көрсеткіштері анықталды. Жүргізілген зерттеу жұмыстарының нәтижелері бойынша начос құрамындағы қорғасын мөлшері 0,019 мг/кг, кадмий мөлшері 0,003 мг/кг, марганец мөлшері 0,051 мг/кг және темір мөлшері 0,038 мг/кг құрады. Алынған нәтижелер нормативтік құжаттамалар талабына сай болып табылады. Сонымен қатар, дайын өнімнің құрамындағы ақуыз 9,6 г, май 5 г, көмірсу 40, 9 г, жалпы энергетикалық құндылық-249,67 ккал нәтижелерін көрсетті. Зерттеу қорытындылары начосты нарықта фастфуд өнімдеріне альтернатив ретінде ұсынуға негіз бар екенін іс жүзінде көрсетті.

Ауылшаруашылығы құстарын биологиялық толыққұнды азықтандыруда құрама жемді биологиялық белсенді заттардың кешенін сақтаайтын – премикспен байытудың маңызы зор. Жоғары сапалы премикс өндірісін дамыту отандық құрама жем өндірісін дамытуда өзекті бағыт болып табылады. Қазақстан Республикасы территориясында өндірілетін, ауыл шаруашылығында, премикс өндірісінде қол- данылып жүрген минералды шикізаттарға вермикулит жатады. Қазақстанда вермикулиттің бай қоры бар. Зерттеудің мақсаты Құлантау кен орнынан шығатын вермикулитті премикс өндірісінде толтырғыш-еріткіш ретінде және құрама жем өндірісінде құрауыш ретінде қолдануды зерттеу. Табиғи минерал вермикулиттің физика-химиялық көрсеткіштері анықталды. Зерттеудің талдаулары Алматы технологиялық университетінің тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін бағалау ғылыми-зерттеу зертханасында жүргізілді. Құлантау вермикулитін премикс өндірісінде толтырғыш-еріткіш ретінде қолдану туралы зерттеу нәтижесі табиғи минерал вермикулиттің ылғалдылығы төмен, сусымалдығы жоғары, жабысқақ емес қасиеттері оны премикс өндірісінде қолдануда, оның құрамындағы биологиялық белсенді заттардың жақсы сақталуын қамтамасыз ететіндігін көрсетті. Вермикулит минералын премикс құрамында қолдану араластыру процесі мен дайын өнімнің біркелкілігін жақсартты. Вермикулит-толтырғышын микроқұрауыштармен алдын-ала араластырудың оңтайлы уақыты анықталды. Премикс құрамына вермикулитті колдануда 3 минут араластырудан кейін вариация коэффициенті 6,63% құрады. Вермикулит минералы премикстің ылғалдылығын төмендетеді, сусымалды өнім болғандықтан тасымалдау кезінде премикстің қабаттануын болдырмайды. Премикстің алдын-ала қоспасын араластыру уақыты 4 минутқа дейін қысқартылады. Премикс құрамында вермикулитті қолдану, премикс өндірісінің технологиялық сызбасын жетілдіру отандық жоғары сапалы премикс өндіруді қамтамасыз етеді.

Елімізде бүгінгі күні өндірістің қарқынды дамуына қарай қалдықсыз немесе аз қалдықты технологияларды әзірлеу және енгізу өткір мәселе болып табылады. Жаңа шикізат ресурстарын және табиғи биологиялық белсенді заттарды іздеу – ауыл шаруашылығының қай саласына болмасын өте өзекті. Қазір Қазақстанның тағам өңдеу өнеркәсібінің жай-күйі қалдықтарды, оның ішінде сыра қайнату өндірісінің қалдықтарын кәдеге жарату мәселелерін шешуді талап етеді. Сыра қайнату өндірісінің негізгі қалдықтарын қайта өңдеу ауылшаруашылық кешенінің жемшөп базасының шикізат қорын көбейтуге септігін тигізеді және қоршаған ортаны ластанудан сақтауға ықпал етеді. Мақалада сыра төбінің қасиеттері, оны шикізаттың негізгі түрі ретінде құрама жем өндірісінде пайдалану мүмкіндігі зерттелді. Эксперименттік зерттеулердің нәтижелерінде сыра төбінің құрамында ақуыздың 21,5%, майдың 12,7% мөлшері бар екені дәлелденді. Бұл арпа дәнін қарағанда 2 есе жоғары. Сыра төбінің құрамындағы саңырауқұлақты патогендер мен продуцентті токсиндерге де анықтау жұмыстары жүргізілді. Нәтижесінде олар анықталмады. Сонымен қатар, шикізат барлық көрсеткіштер бойынша қауіпсіздік талаптарына сәйкес келетіндігін және оның азық ретінде құрама жем қоспасына қосуға мүмкіндік бар екеніне көз жеткіздік. Бұл қосымша құнды ақуыз өнімі бола тұра, құрама жем өндірісінде экономикалық пайда алып келеді.

Бүгінгі таңда Қазақстан нарығында әйелдер жадағайларына сұраныс өте жоғары. Жадағайларға арналған маңызды параметрлердің бірі ол эргономикалық талаптар болып табылады. Қазіргі кезде жадағайлардың эргономикалық талаптарын зерттеу туралы нақты әдеби жүйеленген ұсынымдардың болмауы аталған жадағайдағы эргономикалық зерттеуде толық көлемде шешуге негізгі және өзекті болып табылады. Мақалада әйелдер жадағайының эргономикалық параметрлері мен динамикадағы қозғалыстарының классификациясын зерттеу қарастырылды. Зерттеу барысында маркетингтік анализ, яғни сауалнама жүргізілді. Әйелдердің негізгі дене қозғалыстары және тұтынушылардың іс-әрекет процесінде жасайтын негізгі дене қозғалыстардың кездесу жиілігін саралау жүргізілді. Нәтижесінде динамикадағы үш негізгі қозғалыс түрлері анықталды. Ұсынылған №1, №9, №16 кейіптердің үш ортадағы бейнесі және киімнің конструкциясына әсер ететін қозғалыс процесінде өзгерілетін маңызды өлшемдік белгілер анықталды. Таңдалынған өлшемдік сипаттамалары бойынша статикалық және динамикалық белгілер арасындағы айырмашылығы, яғни динамикалық әсер есептелінді. Сонымен қатар абсолюттік және салыстырмалы бірліктердегі динамикалық әсерлер шамасы мен еркін айналымға берілетін қосымшаның мәндері анықталынды. Осыған байланысты, динамикадағы зерттелген өлшемдер мен еркін айналымға берілген қосымшалар, әйелдер жадағайының жаңа үлгісін құрастыруға негізделінді.

Терілер мамандандырылған өндіріс жағдайында былғары мен қой терісін өңдеуге арналған шикізат болып табылады. Бұл мақаланың мақсаты сүт сарысуын қолдана отырып, қой терісін консервілеуге арналған жаңа тұздау құрамын әзірлеу болып табылады. Зерттеудің негізгі бағыттары консерванттарды таңдау бойынша эксперименттік зерттеулер, олардың дозасы және қой терісіне жағу тәсілдері; антисептиктерді, олардың ерітінділерінің концентрациясын және қой терісіне жағу дозасын таңдау бойынша зерттеулер; қой терісін консервілеу үшін жаңа тұздау құрамын әзірлеу; консервілеу қоспасының компоненттерінің арақатынасының оңтайлы нұсқасын анықтау болып табылады. Мақалада қой терісін өңдеуге арналған консерванттар мен антисептиктерді таңдау нәтижелері келтірілген. Тұздауға арналған құрамның құрамдас бөлігі ретінде таңдалған сүт сарысуы мен антисептиктердің органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық қасиеттері зерттелді. Консервілеу қоспасына енетін компоненттерінің арақатынасының ең оңтайлы нұсқасы анықталды. Сүт сарысуы мен алдазан антисептигін қолдану консервілеу әсерін күшейтуге, натрий хл ридінің шығынын азайтуға, қысқа мерзімді сақтау барысында бактериялардың өсуін азайтуға мүмкіндік беретіні анықталды. Зерттеулерде жалпы қолданыстағы органолептикалық, химиялық және микробиологиялық әдістер қолданылды. Зерттеу нәтижелері жануарлардың терісін бастапқы өңдеу кезінде қой терісін консервілеу үшін қолданылатын болады. Жұмыстың практикалық маңыздылығы жануарлардың терісін өңдеу бөлімшелерінде қой терісін консервілеудің жетілдірілген технологиясын қолдану арқылы оларды әрі қарай өңдеу және жартылай былғары фабрикаты мен дайын тері алу үшін пайдалануында болып табылады.

Мақалада тігін бұйымдарын дайындауда әрлеуіш элементтерді желімдеп біріктіру әдісі талданды және сәндік әрлеуіш материалдарды желімдеп біріктірудің шыдамдылығы, қаттылығы, төзімділігі мен иілгіштік қасиеттерінің сапалық көрсеткіштері анықталды. Жеңіл өнеркәсіп өндірісінің принциптері мен жоғары көтерілу деңгейін қайта құру казіргі заман талабы. Көпфункционалды бойжеткен киімінің түрленуі, қазіргі заман тұрғысынан алғанда элементтерді үйлестіру жөніндегі жаңа конструктивтік, көркемдік шешімдерді ашады, жастар костюмінің жаңа композициясын құрастырады. Бойжеткен жиынтығының әр түрлі киімге түрленуі тұтынушыны жалықтырмайды және қызмет ету мерзімін ұзартады. Сондай өнімдердің бірі – сәндік әшекейлермен желімдеп біріктірілген көпфункционалды бойжеткен киім жиынтығы болып табылады. Зерттеу нәтижесінде, әшекей материалдарды желімдеп біріктірудің өңдеу тәртібі таңдалды және сынақтан өтілген материалдардан көпфункционалды бойжеткен жиынтығы дайындалды. Бойжеткен жиынтығын дайындауда әрлеуіш материалдарды желімдеп біріктіру, өңдеу уақытын қысқартады және сапалық көрсеткіштерін жоғарылатады, нарық талабына сай сәндік әшекей элементтермен безендірілген бойжеткен жиынтығының бәсекеге қабілеттілігі жоғарылайды. Тұтынушы талаптарына сай түрленетін және орын ауыстыратын элементтері мен бөлшектермен әрлеп безендірілген көпфункционалды бойжеткен жиынтығы тұрмыста кеңінен қолданылады, тағайындалуы бойынша көп түрлі киім жиынтығы бір үлгі негізінде түрленеді, нарық талабына сай жастардың эстетикалық және эксплутациялық талаптарын толық қанағаттандырады.