Изучение реологических характеристик макаронного теста на основе полизлакового мучного сырья

В статье приведены результаты исследований показателей реологических характеристик теста для производства нетрадиционных макаронных изделий на основе цельносмолотого полизлакового сырья. Основной целью исследований является изучение показателей реологических характеристик теста на основе муки, произведенной из нетрадиционного полизлакового сырья. Современные технологии позволяют получать макаронные изделия, обогащенные пищевыми добавками направленного действия. Такие макаронные изделия обладают рядом преимуществ и будут пользоваться высоким спросом у потребителей. Экспериментальные исследования показали, что реологические свойства мучного теста, полученного из цельносмолотой муки, имеют слабые характеристики. Поэтому с целью улучшения реологических характеристик теста можно вводить биологически активную добавку в виде сухой пшеничной клейковины (СПК) в количестве, достаточном для достижения стандартных значений показателей силы муки. В пересчете к общей массе опытного образца теста вводили СПК в соотношении 5, 10, 15 и 20 %. В ходе экспериментальных исследований определяли количественные значения коэффициентов упругости (Ie, %) опытных образцов, характеризующие сопротивление растяжению теста при деформировании по двум осям. При добавлении 5 % сухой пшеничной клейковины численное значение Ie составило 14,6 % для теста на основе цельносмолотой ячменной муки. Дальнейшее увеличение содержания СПК в рецептуре теста привело к увеличению значений Ie. Анализ экспериментальных данных показал, что реологические характеристики теста, полученного из муки на основе цельносмолотого зерна зерновых и зернобобовых культур, значительно улучшаются при добавлении СПК (10 % СПК – до 29,2 %, 15 % СПК – 43,8 %, 20 % СПК – 58,4 %). В этом заключается практическая ценность проведенных исследований.

1. Искакова Г.К. Технология макаронного производства: Сырье и материалы. Алматы: "Полиграфия-сервис и Ко", 2014. – 187 с.

2. Осипова Г.А. Технология макаронного производства. Орел: ОрелГТУ, 2009. – 215 с.

3. Чернов М.Е. Производство макаронных изделий быстрого приготовления. М.: ДеЛи принт, 2008. – 113 с.

4. Коргина Т.В., Осипова Г.А., Сечина Д.С. "Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования растительного сырья". Хлебопродукты № 2 (2014). – с. 39-41.

5. Ospanov A., Muslimov N., Jumabekova G., Almaganbetova A., Zhalelov D., Nurdan D. "The study of indicators of the quality test of poly-cereal whole meal flour for making pasta". Journal of Hygienic Engineering and Design 27 (2019): 32-38.

6. Ospanov A., Muslimov N., Timurbekova A., Nurdan D., Zhalelov D. "Mixing of flour mixture components in the production of pasta from non traditional raw materials". Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences 16 (2022): 375-387.

7. Оспанов Ә.Ә., Тимурбекова А.К., Нұрдан Д., Аскарова Т.Ш., Әділхан Б.Д. "Дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өнімдерінің микро-құрылымын және микробиологиялық көрсет-кіштерін зерттеу". Вестник Алматинского техно-логического университета № 4 (2021). – с. 23-31.

8. Sangpring Y., Fukuoka M., Ban N., Oishi H., Sakai N. "Evaluation of relationship between state of wheat flour-water system and mechanical energy during mixing by color monitoring and lowfield 1H NMR technique". Journal of Food Engineering 211 (2017): 7-14.

9. Аптрахимов Д.Р., Ребезов М.Б., Смольникова Ф.Х. "Реологические свойства макаронного теста и сваренных макаронных изделий". АПК России Т. 23, № 4 (2016): 845-851.

10. Мартиросян В.В. Разработка технологии макаронных изделий с применением муки амаранта и сетарии. Пятигорск: ПГТУ, 2006. – 202 с.

11. Sözer Nesli. "Rheological properties of rice pasta dough supplemented with protein and gums". Food Hydrocolloids 23(3) (2009): 849-855.

12. Cecchini C., Bresciani A., Menesatti P., Pagani M.A., Marti A. "Assessing the rheological properties of durum wheat semolina: A review". Foods 10(12) (2021): 2947.

13. de la Peña E., Manthey F.A., Patel B.K., Campanella O.H. "Rheological properties of pasta dough during pasta extrusion: Effect of moisture and dough formulation". Journal of Cereal Science 60(2) (2014): 346-351.

14. Бредихин С.А., Мартеха А.Н., Каверина Ю.Е. "Исследование структурно-механических свойств макаронного теста для аддитивного производства". Научный журнал НИО ИТМО №4 (2021). – с. 12-19.

15. Afshinpajouh R., Heydarian S., Amini M., Saadatmand E., Yahyavi M. "Studies on physical, chemical and rheological characteristics of pasta dough influenced by inulin". African Journal of Food Science 8(1) (2014): 9-13.