Физико-химические показатели образцов олеогеля на основе растительного масла

Одними из популярных мясных продуктов, пользующихся спросом у населения Казахстана, являются колбасные изделия. Так при производстве колбас, в мясном фарше может содержатся до 35% насыщенных жиров. Насыщенные жиры обеспечивают подходящую текстуру и сочность, поэтому, потенциальные заменители жиров должны иметь хорошую питательную ценность и обеспечивать необходимые структурно-реологические свойства. В связи с негативным воздействием насыщенных жиров при их избыточном потреблении и трансизомеров жирных кислот возникает необходимость в проведении исследований для альтернативной замены подобных жиров в мясных продуктах. Частичная или полная замена насыщенных жиров пищевыми олеогелями в мясных продуктах является наиболее перспективной для придания желаемых качественных показателей с содержанием полезных ненасыщенных жирных кислот. Целью данного исследования являлось получение олеогелей на основе подсолнечного и соевого масел и пчелиного воска, а также дальнейшее изучение их физико-химических, органолептических показателей, а также окислительной стабильности при хранении. Исследования проведены согласно нормативно-технической документации. Полученные олеогели в дальнейшем могут быть использованы в колбасных изделиях с целью частичной замены животных жиров и снижения трансизомеров жирных кислот.

1. Kim, J.Y., Lim, J., Lee, J.H., Hwang, H.S., &Lee, S. (2017). Utilization of oleogels as a replacement for solid fat in aerated baked goods: physicochemical, rheological, and tomographic characterization. Journal of Food Science, 82(2), 445–452. 10.1111/1750-3841.13583.

2. WHO: Draft guidelines on saturated fatty acid and trans-fatty acid intake for adults and children. 2018.

3. Определение перекисного числа растительных масел по ГОСТ Р 51487-99 ГОСТ Р 51487-99 «Масла растительные и животные жиры. Метод измерения перекисного числа».

4. Определение кислотного числа растительных масел по ГОСТ Р 50457-92 «Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности».

5. Tardy AL, Morio B, Chardigny JM, Malpuech-Brugere C (2011) Ruminant and industrial sources of trans-fat and cardiovascular and diabetic diseases. Nutr Res Rev 24:111–117. https://doi.org/10.1017/S0954422411000011.

6. Thompson, Minihan& Williams, 2011). Thompson, A. K., Minihan, A. M., & Williams, C. M. (2011). Trans fatty acids, insulin resistance and diabetes. European Journal of Clinical Nutrition, 65(5), 553–564. https://doi.org/10.1038/ejcn.2010.240.

7. Chadhary, R., Saadin, K., Bliden, K.P., Harris, W.S.,Dinh., B., Sharma, T., Gurbel, P.A. (2016). Risk factors associated with plasma omega-3 fatty acid levels in patients with suspected coronary artery disease Prostaglandin, Leukot Essent Fatty Acids, 113, 40-45. https://doi.org/10.1016/j.plefa.2016.08.009.

8. Zetzl AK, Marangoni AG, Barbut S: Mechanical properties of ethylcellulose oleogels and their potential for saturated fat reduction in frankfurters. Food Funct 2012, 3:327-337.

9. Patel, A. R. (2015). Alternative routes to oil structuring (pp. 15–28). Springer. JUNE.

10. Fayaz, G., Goli, S.A. H., & Kadivar, M. (2017). A Novel Propolis Wax-Based Organogel:Effect of Oil Type on Its Formation, Crystal Structure and Thermal Properties. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 94(1), 47-55. https://doi.org/10.1007/s11746-016-2915-5.

11. Winkler-Moser, J.K., Anderson, J., Felker, F.C., & Hwang, H.S. (2019). Physical Properties of Beeswax, Sunflower Wax, and Candelilla Wax Mixtures and Oleogels. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 96(10), 1125–1142. https://doi.org/10.1002/aocs.v96.1010.1002/aocs.12280.

12. Doan, C. D., Tavernier, I., Sintang, M. D. B., Danthine, S., Van de Walle, D., Rimaux, T., &Dewettinck, K. (2017). Crystallization and Gelation Behavior of Low- and High Melting Waxes in Rice Bran Oil: A Case-Study on Berry Wax and Sunflower Wax. Food Biophysics, 12(1), 97–108. https://doi.org/10.1007/s11483-016-9467.

13. Supramolecular Oleogels- a Review. Food Reviews International. https://doi.org/10.1080/87559129.2020.174215.

14. Gravelle, A.J., Davidovich-Pinhas, M., Zetzl, A.K., Barbut, S., & Marangoni, A.G. (2016). Influence of solvent quality on the mechanical strength of ethylcellulose oleogels. Carbohydrate Polymers, 135, 169–179. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2015.08.05.

15. Martins, A.J., Cerqueira, M.A., Fasolin, L.H., Cunha, R.L., & Vicente, A.A. (2016). Beeswax organogels: Influence of gelator concentration and oil type in the gelationprocess. Food Research International, 84, 170-179. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.03.035.

16. Blake, A.I., Co, E.D., & Marangoni, A.G. (2014). Structure and physical properties of plantwax crystal networks and their relationship to oil binding capacity. JAOCS, Journalof the American Oil Chemists’ Society, 91(6), 885–903. DOI https://doi.org/10.1007/s11746-014-2435-0.