Определение физико-химических показателей качества макаронных изделий с добавлением пшена 3,8%

В данной статье рассматриваются показатели качества макаронных изделий, полученных путем частичной замены крупки пшеничной высшего сорта пшеном шлифованным 3,8% (от общей массы теста с учетом воды). Добавление пшена связано с тем, что сырье насыщено различными витаминами. В рамках исследования рассмотрены органолептические и физико-химические показатели (28 % влажность) после процедуры «прессования сырья» и определен показатель сохранность формы после процесса «варки». Полученные результаты по показателям качества соответствуют требованиям, установленным в документах по стандартизации, вместе с тем улучаются питательные свойства продукта, энергетическая ценность составляет 337,8 ккал (белки 10,5 г, жиры 1,1 г, углеводы 71,4 г на 100 г макаронных изделий), осуществляется замещение пшеничной муки высшего сорта более экономическим сырьем. Показатели качества определены в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», нормативно-техническими документами ГОСТ 31743-2017 «Макаронные изделия. Общие технические условия», ГОСТ 31964-2012 «Макаронные изделия. Правила приемки и методы определения качества», ГОСТ 572-2016 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия». Обогащение макаронных изделий пшеном улучшает биологические, питательные свойства продукта. Вместе с тем, использование пшена в качестве сырья сокращает время приготовления макарон, форма после варки будет соответствовать установленным требованиям.

1. https://vuzlit.com/253264/potrebitelskie_svoystva_makaronnyh_izdeliy

2. https://prom.moscow/analytics/industry/21

3. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

4. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

5. ТР ТС 029/2011 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

6. Закон Республики Казахстан от 21 июля 2007 года № 301 «О безопасности пищевой продукции».

7. https://edaplus.info/produce/millet.html.

8. М.Ж. Еркебаев, Т.К. Кулажанов, Е.Б. Медведков. Основы реологии пищевых продуктов. Алматы: АТУ, 2006. - 212 с.

9. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий: ГИОРД, 2005. - 29 с.

10. М.Е.Чернов, Г.М. Медведев, В.П. Негруб. Справочник по макаронному производству. Москва, 1984. - 9 с.

11. Закон Республики Казахстан от 21 июля 2007 года № 301 «О безопасности пищевой продукции».

12. Neelam Patel, Shalini Bhutani, Niti Aayog. «Increasing production and consumption of millets». Hindustan time (HT). July 28, 2022.

13. Еркебаев М.Ж., Кулажанов Т.К., Медведков Е.Б. Основы реологии пищевых продуктов. Алматы: АТУ, 2006.

14. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий: ГИОРД, 2005.

15. Чернов М.Е., Медведев Г.М., Негруб В.П.. Справочник по макаронному производству. Москва, 1984.