Разработка варёной колбасы из верблюжатины с добавлением растительного сырья

Потребительские свойства мяса во многом зависят от физико-химического состава. Верблюжье мясо отличается высоким содержанием питательных веществ в легкоусвояемой форме, что является привлекательным для переработки на продукты функционального назначения. Препятствием для использования верблюжьего мяса является – жесткость мяса и низкая влагосвязывающая способность. Это доказывает что, исследования в этой области актуальны. Целью статьи было для разработки технологии вареных колбас из верблюжатины выбрать растительные добавки для пролонгации срока хранения. Проведено исследование влияния на качественные показатели вареных колбас из верблюжатины растительных добавок. В виде растительных ингредиентов выбраны пюре из имбиря и пюре из облепихи. В связи с этим был изучен химический состав пюре облепихи и пюре имбирного корня, который показал высокое содержание белков и полисахаридов и высокую антиоксидантную активность. Научно доказано, что пюре из облепихи повышает функционально-технологические показатели, улучшает структурно-механические и цветовые характеристики готового продукта. В результате исследования были изучены влияние на органолептические показатели вареной колбасы из верблюжатины, добавленных измельченных ягод облепихи и измельченного корня имбиря, подобраны дозы добавления, в зависимости от изменения вкусовых качеств, изучено влияние на показатели качества вареных колбас (перекисное, кислотное, тиабарбитуровое числа).

1. Верблюдоводство в Казахстане [Электронный ресурс] / KazAgroExpert, 2021. Режим доступа: https://agroexpert.kz/articles/zhivotnovodstvo/verbludovodstvo

2. Makangali, K., Konysbaeva, D., Zhakupova, G., Gorbulya, V., & Suyundikova, Z. (2019). Study of sea buckthorn seed powder effect on the production of cooked-smoked meat products from camel meat and beef. Periodico Tche Quimica, 16(33), 130–139.

3. Hasan Hussein, F., Razavi, S. H., & Emam Djomeh, Z. (2019). Evaluation of physicochemical, sensorial and microbiological attributes of fermented camel sausages. Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering, 38(2), 171–181.

4. el Adab, S., Bex Wadda, W., Tekiki, A., Bex Moussa, O., Boulares, M., Sadok, S., & Hassouxa, M. (2020). Effect of mixed starter cultures on biogenic amine formation during the ripening of Tunisian dry fermented camel meat sausage. Italian Journal of Food Science, 32(2), 321–336. https://doi.org/10.14674/IJFS-1733

5. Ayyash, M., Olaimat, A., Al-Nabulsi, A., & Liu, S.-Q. (2020). Bioactive properties of novel probiotic lactococcus lactis fermented camel sausages: Cytotoxicity, angiotensin converting enzyme inhibition, antioxidant capacity, and antidiabetic activity. Food Science of Animal Resources, 40(2), 155–171. https://doi.org/10.5851/kosfa.2020.e1

6. Пищевые добавки в колбасном производстве [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://studfiles.net/preview/2872698/page:7/,свободный

7. Аскорбиновая кислота [Электронный ресурс]. - Википедия. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Аскорбиновая_кислота

8. Аскорбинат натрия [Электронный ресурс]. - Википедия. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Аскорбат_натрия

9. Бутилгидроксианизол (е320) [Электронный ресурс]. – food health. - Режим доступа: https://foodandhealth.ru/dobavki/butilgidroksianizole320/

10. Ионол - [Электронный ресурс]. – Википедия. – Режим доступа: https://ru.wikipedia.org/wiki/Ионол#:~:text=Ионол%2C%20бутилгидрокситолуол%2C%20дибунол%2C%20агидол-1%2C%20BHT,алкилированием%20в%20отсутствие%20кислотных%20катализаторов

11. Ибрагимов Г.Ф. Использование возможности применения ягод облепихи в качестве биологически активных добавок при производстве сосисок / Ибрагимов Г.Ф., Ибрагимова О.Т. // Международный студенческий научный вестник. – 2017. – № 4-10.

12. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания / В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.

13. Калорийность имбиря [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://healthdiet.ru/table_calorie_users/1378059/

14. Maqsood, S., Manheem, K., Abushelaibi, A., & Kadim, I. T. (2016). Retardation of quality changes in camel meat sausages by phenolic compounds and phenolic extracts. Animal Science Journal, 87(11), 1433–1442. https://doi.org/10.1111/asj.12607

15. Mohamed, H. M. H., Emara, M. M., & Nouman, T. M. (2016). Effect of cooking temperatures on characteristics and microstructure of camel meat emulsion sausages. Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(9), 2990–2997. https://doi.org/10.1002/jsfa.7468