Зерттеулер Азиада сортының тритикале дәнінің өнуінің технологиялық режимдеріне, сондайақ астықтың өнуіне әсер ететін факторларға бағытталған. Зерттеудің мақсаты-Азиада сортының тритикале дәнінің өнуіне технологиялық режимдерінің әсері. Мақалада Азиада сортының тритикале дәнінің өну режимдерінің көрсетілген сапа көрсеткіштерінің оларға әсер ететін tв, τ, w және tз факторларына тәуелділігін сипаттайтын зерттеулер жүргізіліп, регрессиялық теңдеулер алынды. Азиада сортының астығын өңдеудің технологиялық режимдерін оңтайландыру үшін мақсатты функция ретінде шикі протеиннің құрамы таңдалды. Азиада тритикале дәнін өңдеу режимдерін оңтайландыру сызықтық емес бағдарламалау әдісімен жүргізілді. Астықты өңдеудің келесі оңтайлы технологиялық режимдері алынды: судың температурасы tв = 15°C; өну уақыты τ = 72 сағ; астықтың ылғалдылығы w=13%; астықтың температурасы tз=10°C. астықты өңдеудің осы оңтайлы режимдерінде мақсатты функция 19,11% құрады. Сапаны арттыру және сақтау мерзімін ұлғайту мақсатында тритикале өскен астықты қолдана отырып, құрама жем өндіру технологиясының практикалық маңыздылығы. 

Мақалада нан өнімдерінің физика-химиялық құрамын, антиоксиданттық белсенділігін жоғарылату мақсатында өсімдік шикізатын қолдану қарастырылды. Өсімдік шикізаты ретінде арша жемістерінің ұнтағы (Juniperus communis L) таңдалды. Зерттеудің мақсаты ұнтақталған арша жемістерін қосу арқылы нанның физика-химиялық, антиоксиданттық қасиеттерін жоғарылату. Нан өнімдерінің технологиясын жетілдіру барысында антиоксиданттық белсенділігі жоғары өнімнің жаңа түрі әзірленді. Ұнтақталған арша жемісі (Juniperus communis L) нан рецептурасына 3% мөлшерде қосылды. Сонымен, 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның антиоксиданттық белсенділігінің мәні бақылау үлгісімен салыстырғанда 2 есе жоғары, бұл сәйкесінше 15,5 және 7,5 мг/100 г құрайды. Осыған байланысты 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның антиоксиданттық белсенділігінің жоғары деңгейі оны сақтау процесіне тікелей әсер етті. Сонымен қатар 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның физика-химиялық құрамы зерттелді. Ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның сапа көрсеткіштері, антиоксиданттық белсенділігі жоғарлады, бұл ұнтақталған арша жемістерінің дайын өнімнің сапалық қасиеттеріне жоғары әсер еткенін көруге болады. Жұмыстың тәжірибелік құндылығы ұнтақталған арша жемістері нан өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру кезінде алғаш рет қолданылды.

Мақалада Қазақстан Республикасының оңтүстік аймақтарында өсетін алма, алмұрт және таңқурай сорттарын вакуумдық кептіру бойынша тәжірибелік зерттеулер жүргізу әдістемесі әзірленуде. Кептірілетін өнім қабатының биіктігіне, шикізаттың ұсақталу дәрежесіне, кептірілетін өнімнің қыздыру дәрежесіне және вакуумдалатын камерадағы ауаның қысымына байланысты режимдік параметрлерінің кептіру процесіне әсерін эксперименттік зерттеулер мен талдау жүргізілді. Алма, алмұрт және таңқурайдың бастапқы күйінде сұйық паста тәрізді массасы бар, вакуумдық камерадағы қысымы 0,008 МПа, тиеу биіктігі 3, 4 және 5 мм болатын кептіру қисықтарының талдауыкептірілген материалды қыздыру - зерттеу үшін бұрын таңдалған шамамен 40°C, олардың ұқсас сипатқа ие екендігін көрсеті - барлық кептіру қисықтарының нақты анықталған сегменттері бар: басталу кезеңі, тұрақты кептіру жылдамдығының периоды және кептіру жылдамдығының төмендеу кезеңі. Эксперименттік зерттеулердің нәтижелері жалпыланған және олардың негізінде төртінші дәрежелі көпмүшелік теңдеулер түрінде өнім бетіндегі ылғалдың булану динамикасын сипаттайтын теңдеулер алынған.

Зерттеулер кептіру процесінде әртүрлі кептіру кезеңдері байқалатынын анықтады: мысалы, алма сорттары үшін бірінші кептіру кезеңі 5,45 ... 6,10 сағат, ал алмұрт сорттары үшін 6,12 ... 6,25 сағат. Екінші кептіру кезеңінің ұзақтығы алма сорттары үшін 4,15...3,50 сағат, ал алмұрт сорттары үшін 4,35...4,48 сағат. Кептіру қисықсызығын талдау көрсеткендей кебудің тұрақты және бәсеңдеу периодтарының арасындағы шекара алма сорттары үшін орташа ылғалдылық 27±2,1%, ал алмұрт үшін 30,1±2,5% болатыны анықталынды. Ылғалдың булану кинетикасын талдау көрсеткендей алмада кептірудің алғашқы төрт сағатында орта есеппен 2,71 г буланса, келесі екі сағатта монотонды түрде 2,31 г дейін төмендейтінін көрсетеді. Ылғалдың булану динамикасының дәл осындай заңдылығы алмұрт үшін де байқалады: алғашқы төрт сағатта орта есеппен 3,41 г буланса, ал келесі екі сағатта булану динамикасы 2,78 г дейін төмендейді. Алманың Бәйтерек, Сарқыт және Сая сорттары үшін булануға әсер ететін кедергілік коэффициенті μ = 2,03±0,07 болатыны, алмұрт: Сылық, Жаздық және Нағима сорттары үшін μ = 2,3±0,05 жететіні зерттеулерде анықталды.

Мақалада амарант, зығыр, күріш, қарақұмық ұндарының негізгі қасиеттері мен сипаттамалары және құрама ұн негізінде глютенсіз нан алу нәтижелері көрсетілген. Құрама ұндардың физикалық-химиялық қасиеттері анықталды және жаңа глютенсіз нан өнімінің рецептурасы жасалды. Құрама ұн негізіндегі глютенсіз нан өнімдерінің технологиясы жетілдірілді. Жаңа өнімнің тағамдық құндылығының өзгеруінің жалпы заңдылықтары зерттелді. Глютенге төзбеушілікпен ауыратын науқастарды тамақтандыру, емдеудің сәйкестігін арттыру, пациенттің және оның отбасының өмір сүру сапасын жақсарту мақсатында нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту және әзірлеу мәселелеріне арналған. Зерттеулер целиакия ауруы бар науқастар үшін амарант уыттылығының жоқтығын растады, сонымен қатар амарант, қарақұмық, зығыр және күріш ұндарының физико-химиялық құрамындағы қажетті заттардың пайыздық көрсеткіштерің адам ағзасына пайдалылығына шолу жүргізілді. Бұл жиынтық ақпарат құрама ұндармен арнайы глютенсіз нан өнімдерін әзірлеу үшін әрі қарай зерттеулерде пайдаланылады. Жаңа өнімнің тағамдық құндылығының өзгеруінің жалпы заңдылықтары зерттелді. Практикалық түрде нан пісіру жұмыстары жүргізілді, нәтижесінде №3 сынама глютенсіз нан талаптарына сәйкес келетіні анықталды.Үлгілердің түсі біркелкі болды, бетінің түсі қоңыр, жұмсақ, кеуекті, нанның жұмсағы серпімді, бөгде иістерсіз және дәмі глютенсіз нанға үйлесімді түрде сәйкес келеді. Нан қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес келеді.

Қазақстан Республикасы халқының денсаулығына елеулі әсер ететін маңызды факторлардың бірі – толыққанды ақуыздарды, дәрумендерді, макро және микроэлементтерді жеткіліксіз тұтынудан және олардың ұтымсыз арақатынасынан туындаған тамақтану рационының бұзылуы. Қазақстанда дәнді дақылдар үлкен көлемде өндіріледі, бірақ өсімдік сүті өндірісі бүкіл әлемде кең таралғанына қарамастан, өсімдік шикізаты негізінде сусындар өндірісі жоқ. Дәнді сүт сусындарын өндіру технологиясында Қазақстанның әртүрлі өңірлерінен жергілікті өсімдік шикізатын пайдалану тамақ өнеркәсібіндегі өзекті және перспективалы бағыт болып табылады. Мақалада «Думан», «Арман» және «Битик» селекциялық сұрыптарындағы сұлы сапасын зерттеу нәтижелері келтірілген. Зерттеу барысында сұлы үлгілерінің физика-химиялық, технологиялық қасиеттері мен қауіпсіздік көрсеткіштері бағаланды. Селекциялық сұрыптарындағы сұлы дәндерінің барлық зерттелген үлгілері қауіпсіздік көрсеткіші бойынша «Астық қауіпсіздігі туралы» Кеден одағының техникалық регламентінің талаптарына сәйкес келеді. Ғылыми зерттеу жұмысын орындау барысында алынған ғылыми деректер Омега-3 - полиқанықпаған май қышқылдарымен байытылған жаңа дәнді сусындарын жасау үшін негіз болады. Осы ғылыми зерттеу жұмысында іске асырудың нәтижесі Қазақстан халықының дұрыс және қауіпсіз тамақтануы үшін сусындардың ассортиментін кеңейту болып табылады.

Ешкі сүтін қайта өңдеудің негізгі мәселелерінің бірі – сүт өнімділігінің төмендігі, маусымдылық, өңдеу үшін ешкі сүтінің белгілі бір мөлшерін жинақтау қажеттілігі, шағын аудандардан тасымалдаудағы қиындықтар. Сүтқышқылды сүт өнімдері өндіруде оны жинақтау мақсатында ешкі сүтін мұздату - оның қасиеттерінің өзгеруімен байланысты, бұл өндірістік процестерге айтарлықтай әсер етуі мүмкін. Бұл жұмыстың мақсаты ешкі және сиыр сүтімен салыстырғанда мұздатылған/ерітілген ешкі сүтінің гельдік кинетикасына және гель микроқұрылымына әсерін зерттеу. Ерітілген ешкі сүтінің үлгісінде гельденудің біріншілік ферментативті фазасының ұзақтығы шикі сиыр сүтінің біріншілік фазасының ұзақтығына жақын екені көрсетілген. Гелденудің екінші фазасында еріген ешкі сүтінің икемділік модулінің соңғы мәні шикі сүт ұйығышының серпімділік модулінің мәніне жақын болады. 

Бұл мақала теңдестірілген құрамы бар майонез өндірісін дамытуға арналған. Майонез күнделікті нарықта адамның тамақтану рационының 3,3% - ын алады. Соңғы жылы майонез ассортиментінің өсуіне қарамастан, осы түрдегі өнімдерге қойылатын барлық талаптарға жауап беретін теңдестірілген құрамдағы отандық майонез жасау мәселесі өзекті болып қала береді. Қазақ халқының тамақтануын бағалаудың кешенді көпдеңгейлі тәсілі тағам мәртебесінің бұзылуының кең спектрін анықтады. Атап айтқанда, оларға жануарлардың майларын тұтыну және полиқанықпаған май қышқылдарының жетіспеушілігі жатады. Полиқанықпаған май қышқылдары тамақтанудың маңызды факторларына жатады және олардың құрамы диетаның энергетикалық құндылығының 3-4% - ына сәйкес келуі тиіс. Мақалада өсімдік майларының (күнбағыс, зығыр және сафлор) қоспасы негізінде теңдестірілген құрамы бойынша ɷ-3 және ɷ-6 май қышқылдарының үйлесімді құрамы бар полиқанықпаған май қышқылдарының жаңа функционалды өнімі жасалды. Өсімдік майлары қоспа үлгісінің негізгі физико-химиялық көрсеткіштері анықталды. «ҚазҰАЗУ» КЕАҚ зертханалық жағдайда өсімдік майларының қоспасы негізінде дайындалған майонез үлгісі шығарылды және олардың физико-химиялық және органолептикалық сипаттамалары анықталды. Физикалық-химиялық және органолептикалық сипаттамалары бойынша алынған майонез өнімі оларға қойылатын нормативтік құжаттардың талаптарына толық сәйкес келетіндігі анықталды. 

Салауатты өмір салты өзінің танымалдылығының шыңында, сондықтан өндірушілерді салауатты және теңдестірілген тамақтану принциптеріне сәйкес келетін жаңа өнімдерді жасау қызықтырады. Макарон өнімдері көптеген елдердің тұрғындары арасында үнемі сұранысқа ие, сондықтан олар макарон өнімдерін өндіру үшін дәстүрлі емес шикізатты байыту және пайдалану үшін перспективалы объект болып табылады. Зерттеудің мақсаты макарон өнімдерін өндіру үшін дәстүрлі емес шикізатты пайдалану болды, негізгі идея биологиялық құндылығы жоғары макарон өнімдерінің рецептурасын әзірлеу және дайын өнімнің сапасын талдау болды. Осы зерттеу барысында бидай ұнының бір бөлігін алмастыра отырып, тұтас бидай ұнын енгізу дайын өнімнің сапалық құрамына жағымды әсер ететіндігі анықталды. Рецептураны әзірлеу және сапаны бақылау МЕМСТ 54656-2011 «Байытатын қоспалары бар макарон өнімдері. Жалпы техникалық шарттар» негізінде жүргізілді. Дәрумендік құрамын, минералды құрамын, ылғалдылығын, желімтілік сапасының көрсеткіштерін анықтау жүргізілді. Зерттеу барысында қоспаның оңтайлы дозасы анықталды және макарон өнімдерін өндіруде тұтас бидай ұнын қолданудың орындылығы анықталды. Жүргізілген зерттеу және әзірленген рецептура қоспалары бар макарон өнімдерін өндірудің технологиялық желісін іске қосу үшін пайдаланылуы мүмкін.

«Протепсин» - құрамында қышқыл протеиназалар кешені бар жануарлар табиғатының ферменттік препараты ет өнеркәсібінде ет шикізатын өңдеу үшін қолдануға арналған. Препараттың ферменттік құрамы ет өнімдерін алу технологиясында қолданылатын ет пен ет жүйе- *лерінің әртүрлі ақуыздарына әсер ету дәрежесі бойынша теңдестірілген. «Протепсин» ет жүйесінде жасушаішілік ферменттерге (катепсиндер) ұқсас жұмыс істейді. Ол олардың синергисті болып табылады және оған технологиялық параметрлердің кең ауқымында әрекет етуге, сондай-ақ жасушаішілік ферменттер әсер етпейтін немесе шамалы әсер ететін ақуыз жүйелеріне әсер етуге мүмкіндік беретін қосымша қасиеттерге ие [1]. Жұмыстың практикалық маңыздылығы-жартылай ысталған шұжық өнімдері халық арасында ерекше сұранысқа ие. Бәсекеге қабілетті ортада олардың сапасын сақтай отырып, өзіндік құнның төмендеуі уақыт талабы болып табылады. Сондықтан ферментті қолдану ет өңдеу саласындағы перспективалы бағыттардың бірі болып табылады [1]. Жұмыстың мақсаты – «Протепсин» ферментінің жұмыс параметрлерін және оның екінші сұрыпты сиыр етінің микроқұрылымына әсерін зерттеу. Гистологиялық өзгерістер ферменттің ет сапасының көрсеткіштерінің дамуына оң әсерін сипаттайды. Осыған байланысты ет шикізатын «Протепсинмен» өңдеу жетілу ұзақтығының айтарлықтай қысқаруына әкеледі, бұл автолиздің табиғи жолымен салыстырғанда қысқа мерзімде қажетті өзгерістерге қол жеткізуге мүмкіндік береді.

Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының болжамы бойынша фармацевтикалық препараттардың әлемдік нарығында өсімдік тектес дәрілік заттардың үлесі 40% - дан астамды құрайды. Фитопрепараттардың айқын өсу тенденциясы дәрілік өсімдіктер қорының сарқылуына әкелуі мүмкін және дәрілік өсімдіктерді мәденилендіру мәселенің қолайлы шешімі болып табылады. Дәрілік өсімдіктердің сапасын қамтамасыз ету мақсатында 2003 жылы Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы (ДДҰ) дәрілік өсімдіктерді тиісті өсіру және жинау тәжірибесінің (GACP) нұсқаулық қағидаттарын шығарды. Бұл мақалада Crocus alatavicus өсімдігін тұқыммен интродукциялау нәтижелері келтірілген. Зерттеудің мақсаты GACP қағидаттарына сәйкес алатау шафранын тұқымнан көбейту тәсілімен интродукциялау технологиясын жасау болып табылады. GACP қағидаттары бойынша интродукциялау технологиясын жасау отандық фармацевтикалық өндірісті сапалы өсімдік шикізатымен қамтамасыз етуге кепілдік береді. Интродукциялау «Фитолеум» ЖШС тәжірибелік-өндірістік плантациясында жүргізілді. Зерттеу нәтижелері Crocus alatavicus тұқымын себуге қалайлы кезең күзгі мезгілі екенін көрсетті. Тұқым себер алдында биогумус органикалық тыңайтқышын қолдану тұқымның өнуіне және көшеттердің өміршеңдігіне оң әсер етедіндігін көрсетті. Өсімдік вегетациялық кезеңнің төртінші жылында генеративті кезеңге өтіп, жеміс берді. 2018-2022 жылдар аралығында Crocus alatavicus өсімдігін тұқымнан интродукциялау нәтижелері тұқымның жақсы өнгіштігін және өркендердің өміршеңдігін көрсетті, бұл өсімдікті алдағы уақытта мәденилендіруге ұсынуға мүмкіндік береді. Атап өту керек, Crocus alatavicus өсімдігін тұқымнан көбейту арқылы мәденилендіру, осы түр қорын табиғатта сақтай отырып, ғылыми-практикалық медицинада одан әрі ұтымды қолдану мақсатында отандық шикізат ретінде пайдаланудың жаңа мүмкіндіктерін тудырады.

Бұл мақалада Қазақстанның агроөнеркәсіптік саласын дамытудың басты бағыттарының бірі болып табылатын перспективалы майлы дақылдар, оның ішіндегі мақсары майы өндірісінің өзектілігі мен маңыздылығы сипатталған. Жұмыстың мақсаты мақсары майының пайдалы жақтарын ғылыми зерттеу жұмыстарының нәтижесімен көрсету және өндірушілер мен тұтынушылар арасында танымалдылығын арттыру. Зерттеу нәтижелері мақсары майның адам денсаулығына пайдалы жақтары айқындалған, сонымен қатар мақсарыны өсіру ел экономикасына пайдалы жақтары сипатталған. Мақсары майының сапалық көрсеткіштері замануи физика-химиялық және аналитикалық зерттеу әдістеріне негізделіп жасалған. Зерттеу нәтижелері бойынша мақсары майының құрамында α-токоферолдар мен филлохинондар, 74,82% мөлшерінде омега-6 қанықпаған май қышқылдары мен көптеген минералды заттар анықталды. Мақсары майының құрамындағы май қышқылдары мен дәрумендердің адам ағзасына емдік және профилактикалық әсері туралы баяндалған. Мақалада көрсетілген мәліметтер мен зерттеу нәтижелері болашақтағы ғылыми жұмыстардың негізі болуы мүмкін және әртүрлі аурулардың алдын алуға, емдеуге көмектеседі. Қазіргі таңда Қазақтанда мақсарыны өсірудің егістік алқаптарының өсуіне байланысты мақсарыны шикізат ретінде емес, толыққанды емдік қаситтері бар өнім ретінде тұтыну мен эксорттау тиімділігінің перспективалары көрсетілген. 

Сарысуы бар сусындар өндірісі сүт өнеркәсібі дамыған барлық елдерде қызығушылық тудырады. Сусындардың негізі-сүт сарысуы-сүт өнеркәсібінің құнды қайталама шикізаты, оны әр кәсіпорын кәдеге жаратпайды. Әлемде бұл мәселе әртүрлі өнімдерді, әсіресе сусындарды өндіру арқылы шешіледі. Бұл зерттеулердің өзектілігі сарысуды қайта өңдеуде жатыр, бұл сүт өнеркәсібінің қалдықтарымен экологияға келтірілген зиянды азайтуға көмектеседі. Сондай-ақ, мақсатты түрде сарысуы бар сусындар жергілікті шырынды өсімдік шикізатының өсімдік компоненттерімен байытылды, бұл шығарылатын өнімдердің ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді. Өсімдік шикізаты ретінде полифенолдарға бай ирги, арония және теңіз шырғанақ жидектері қолданылады. Бұл зерттеудің мақсаты жабайы жидектердің шырындарымен байытылған сүт сарысуы негізіндегі напик технологияларын зерттеу және әзірлеу болып табылады. Мақалада сусындарды зерттеу нәтижелері келтірілген, оның негізіне Солтүстік Қазақстанның жабайы шикізатынан алынған табиғи шырындармен байытылған сүт сарысуы кіреді. Зерттеуде шикізат пен дайын өнімді зерттеудің заманауи физика-химиялық, органолептикалық, технологиялық және статистикалық әдістері қолданылды. Алынған мәліметтер бойынша Сарысуға негізделген зерттелетін сусындар ГОСТ-қа толығымен сәйкес келеді. 

Қазіргі уақытта көптеген жарияланымдар мен зерттеулер функционалды, байытылған және биологиялық белсенді тағамдарды өндіруге бағытталған. Астық ресурстарын ұтымды пайдалану ауыл шаруашылығының барлық салаларын және агроөнеркәсіптік кешеннің көптеген салаларын дамытудың негізі болып табылады. Жұмыста сұлы мен қарақұмық дәндерінің биологиялық белсенді өнімдерді алу үшін шикізат ретіндегі технологиялық қасиеттері зерттелген. Сұлы мен қарақұмық дәні тұқым қасиеттерінің жоғары мәндеріне ие-өну энергиясы (80 ± 5) %, (70 ± 5) % және өну (86 ± 6) %, (64 ± 4) % тиісінше ие, және де оларды биологиялық белсенді өсімдік шикізатын алу технологиясында қолдануға болады. Сұлы мен қарақұмық дәндерінің өну процесінде физика-химиялық қасиеттерінің өзгеруіне аналитикалық тәуелділіктер алынды, бұл астықпен 1 сағаттан 35 сағатқа дейін өну диапазонында болатын өзгерістерді болжауға мүмкіндік береді. Алынған нәтижелер биологиялық белсенді шикізат өндіру үшін сұлы мен қарақұмық дәндерін пайдалану және алынған нәтижелерді өнеркәсіптік ауқымда коммерцияландыру перспективасын көрсетеді.

Мақалада өсімдік қоспалары бар көксерке деликатес уылдырығының технологиясын жасау қарастырылған. Мұндағы зерттеудің мақсаты – ит бүлдірген, теңіз шырғаны, хош иісті аскөк және теңіз балдыры (ламинария) сияқты өсімдік компоненттерін қосып, деликатес уылдырығын дайындаудың рецепті мен технологиясын жасау. Ит бүлдірген, теңіз шырғаны, аскөк және теңіз балдыры қосылған көксерке уылдырық үлгілерінің органолептикалық, физика-химиялық зерттеулердің және қауіпсіздік көрсеткіштерінің нәтижелері берілген. Уылдырықтың құрамына өсімдік компоненттерін енгізу дайын өнімнің антисептиктін дозасын азайтады немесе шектейді, сыртқы түрі тартымды, жаңа дәмдік қасиеттері бар өнімдердің ассортиментін кеңейтеді және өнімнің тағамдық құндылығын арттырады. Енгізілген өсімдік қоспаларының сипаттамалары сыртқы түрі, дәмі, хош иісі және консистенциясы сияқты көрсеткіштер бойынша бағаланды. Уылдырыққа өсімдік ингредиенттерін енгізу консерванттарды қосуды азайтуға немесе жоюға, тартымды келбеті мен жаңа дәмдік сипаттамалары бар өнім ассортиментін арттыруға, сондай-ақ өсімдік компоненттері арқылы өнімнің тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді. Өсімдік қоспаларын енгізу дайын өнімге қажетті дәрумендердің құрамын күшейтеді, оның биологиялық құндылығын арттырады және арнайы функционалды тағамға айналдырмайды. Зерттеу нәтижелері көрсеткендей, өсімдік компоненттері қосылған дайын өнім деликатес уылдырығының консистенциясына оң әсер етеді және МЕСТ 30178-96 және ҚР СТ 2011-2010 талаптарына сәйкес келеді.

Соңғы кездері дамыған елдерде жоғарғы сұрыпты ұннан дайындалған нан өнімдеріне қарағанда өңген дәннен, тұтас дәнді ұндардан және түрлі шикізат қоспалары негізінде дайындалған нан өнімдері сұранысқа ие. Тұтас дәнді бидай ұны – тұқымнан, сыртқы қауыздан және эндоспермнің сыртқы қабаттарынан тазартылмаған дәннен жасалған ұн болып табылады. Олсыз құрамында көмірсуы көп рафинирленген ұн болып табылады. Бұндай жоғарғы сұрыпты ұннан дайындалған өнімдер асқазан-ішек жолдарының жұмысын қиындататын, семіздік пен басқа да ауруларға ұшыратады. Себебі, өнімдердің органолептикалық сапасына емес тағамдық құндылығына көп көңіл бөлуде. Тұтас дәнді бидай ұнына итмұрын ұнтағынан (2,5%), арнайы глютен (2,5%) және зығыр ұны (10%) сияқты өсімдік тектес әртүрлі шикізаттардың және олардың үйлесімді мөлшерінің тұтас дәнді бидай нанының сапасына әсері анықталынды. Жалпы өсімдік шикізаттары қосылған нанның қышқылдылығы, меншікті көлемі, жабысқақтығы, серпімділігі бақылау нанына қарағанда жоғары болды. Т7 өңдеу (10% зығыр ұны, 2,5% итмұрын және 2,5% арнайы глютен) ең жоғарғы меншікті көлемге ие болды. Нәтижелер бидай нанының сапасын әртүрлі өсімдік шикізаттарын қосу арқылы жақсартуға болатындығын көрсетті. 

Мақалада пісірілген қоспалар мен жақсартқыштардың жалпы сипаттамалары, түрлері, мақсаттары және пайдалану технологиясы берілген. Нан-тоқаш қоспаларының сапасы мен қауіпсіздігінің көрсеткіштері ұсынылған. Дәнді, бұршақ дақылдары мен олардан алынған Кебек ұнтақтарын қоспалар ретінде қарастырыңыз. Дәнді және бұршақты дақылдардан алынған ұсақ дисперсті ұнтақтардың химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу нәтижесінде мыналар таңдалды: бидайдан, сұлыдан, қарақұмықтан және жасымықтан жасалған ұсақ дисперсті ұнтақтар, олардан арнайы қоспалар алу немесе оларды наубайханалық жақсартқыштар ретінде пайдалану мүмкіндігін одан әрі зерттеу мақсатында тағамдық құндылығы жағынан ең толық болып табылады. Зерттелген үлгілердегі ақуыздың массалық үлесі 9,05-тен 22,82% - ға дейін өзгерді. Қарастырылған жұқа ұнтақтардан ақуыздың ең көп мөлшері жасымық ұнтағында болады (22,82%). Талшықтың массалық үлесі 8,81-ден 13,13% - ға дейін болды, қарақұмық ұнтағының ең көп мөлшері (13,13%). Дәнді және бұршақ дақылдарының жұқа ұнтақтарының химиялық құрамын талдау нәтижесінде одан әрі салыстырмалы сипаттама үшін таңдалды: бидайдан, сұлыдан, қарақұмықтан және жасымықтан жасалған жұқа ұнтақтар тағамдық құндылығы жағынан ең толық болып табылады. 

Бұл мақалада жоғары сапалы бидай ұнтағын зығыр күнжарасымен ішінара алмастыру арқылы алынған макарон өнімдерінің сапалық көрсеткіштері қарастырылады. Себебі, зығыр күнжарасының энергетикалық құндылығы жоғары, құрамы алмастырылмайтын ақуызға, макро-, микроэлементтерге және дәрумендерге бай, Майды айдағаннан кейін зығыр күнжарасында қалған майлар барлық пайдалы қасиеттерге ие, құрамында альфа-линолен (омега-3) май қышқылы, сондай-ақ басқа қанықпаған май қышқылдары болады. «Шикізатты басу» процедурасынан кейін органолептикалық және физикахимиялық көрсеткіштер қарастырылып, «пісіру» процесінен кейін форманың сақталу көрсеткіші анықталды. Сапа көрсеткіштері МЕМСТ 31743-2017 «Макарон өнімдері. Жалпы техникалық шарттар», МЕМСТ 31964-2012 «Макарон өнімдері. Қабылдау ережелері және сапаны анықтау әдістері», МЕМСТ 10974-95 «Зығыр күнжарасы. Техникалық шарттар» нормативті-техникалық құжаттарға сәйкес анықталды. Макарон өнімдерін зығыр күнжарасымен байыту өнімнің биологиялық, тағамдық қасиеттерін жақсартады және жоғары сапалы бидай ұнын экономикалық шикізатпен алмастыруға мүмкіндік береді. Сапа көрсеткіштері бойынша алынған зерттеу нәтижелері белгіленген талаптарға сәйкес келеді. Жоғары сұрыпты бидай ұнтағын 3,8%, 7,7% және 15,5% зығыр күнжарасымен алмастыру кезіндегі макарон өнімдерінің ылғалдылық көрсеткіштері 28% құрайды («шикізатты престеу» процедурасынан кейін). Зығыр күнжарасын шикізат ретінде пайдалану макаронның пісіру уақытын қысқартады, пісуден кейінгі пішініның талаптарға сай болуын және бір-біріне жабысып, езіліп кетпеуін қамтамасыз етеді. 

Мақалада Шығыс Қазақстан облысының кәсіпорындарында өндірілетін «Құрт» ұлттық өнімін зерттеу нәтижелері келтірілген. Ксенобиотиктердің өсімдіктермен, жануарлармен, тамақ өнімдерімен және сумен бірге ағзаға түсуі, биотрансформация нәтижесінде улы метаболиттер түзуі адамдар үшін үлкен қауіп болып табылады. Зиянды заттардың шамамен 10-30% - ы денеге су мен ауамен, ал 70-90% - ы тамақ өнімдерімен енеді. Қауіптілік коэффициентінің шамасы бойынша халық тұтынатын тамақ өнімдерінің ең басым ластаушысы нитраттар, мышьяк, қорғасын, афлотоксин болып табылады. Сондықтан, тамақ өнімдерінің сапасын бақылау бүгінгі таңда маңызды мәселелердің бірі. Зерттеудің мақсаты - Шығыс Қазақстан облысының кәсіпорындарында өндірілетін «Құрт» ұлттық өнімінің тағамдық қауіпсіздігін зерттеу. Қазақстан нарығында бүгінде ұлттық қышқыл сүт өнімдерін өндіру технологиясы өзекті болып отыр. «Құрт» ұлттық өнімінің тағамдық қауіпсіздігіне зерттеулер жүргізу үшін Қазақстанның, оның ішінде Шығыс Қазақстан облысының мынадай жетекші сүт кәсіпорындары таңдалды: «Шығыс-Сүт» корпорациясы» ЖШС, «Багратион» ЖШС, Петросян ЖК. «Құрт» ұлттық өнімінің тағамдық қауіпсіздігін анықтау кезінде улы элементтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің, пестицидтердің және радионуклидтердің көрсеткіштері анықталды. «Ұлттық сараптама және сертификаттау орталығы» АҚ «Семей» филиалының өнімді сынау жөніндегі сынақ зертханасында зерттеулер жүргізілді. Зертхананың мәліметтері бойынша улы элементтер, микотоксиндер, антибиотиктер, пестицидтер және радионуклидтер нормаға сәйкес келді. 

Мақалада қазірігі нарықтық экономика жағдайында өнімдерінің бәсекеге қабілеттілігін арттыру үшін табиғи өсімдік өнімін жинай отырып, одан экологиялық таза әрі экономикалық жағынан қарағанда тиімді тағам өндірісінде шикізат ретінде қолдануға болатын Шығыс Қазақстан өңірінде өсетін кәдімгі құлмақ жайлы жазылған. Зерттеуге алынған кәдімгі құлмақ арнайы Семей орманшықтарынан жинап алынып, арнайы құрғақ бөлмеде кептірілді. Зерттеу нәтижесінде кәдімгі құлмақтың А, D3 C тобының дәрумендері, B-каротин және аминқышықлдары, сапониндер, алкалоидтар, илік заттардың бар екендігін көрсетті. Сондай-ақ кәдімгі құлмақтың құрамы макромикроэлементтерге бай. Осы элементтердің ішінде адам ағзасына аса қажетті Ca, K, Fe, Mg-дің мөлшері өте жоғары екндігін көрсетті. Осы нәтижелерге байланысты құлмақ өсімдігінен экстракт алынды. Сонымен қатар құлмақ өсімдігін тек сыра қайнатуда нан өндірісінде ғана емес, сонымен қатар сүтқышықылды өнімдер алуда да пайдалануға болады. 

Қазақстанда тарыдан өнеркәсіптік жолмен тек тары өндірілсе, жартылай қолөнер әдісімен «таре», «талқан», «жент» сияқты өнімдер шығарылады. Ал тары - дұрыс шикізатқа жатқызуға болатын тамаша өнім, өйткені оның құрамында глютен жоқ, шикізат В тобының дәрумендері мен ақуызға бай. Талқан ұлттық дәнді дақылдарының технологиясын зерттеу және әзірлеу, өнім ассортиментін кеңейтуде, азық-түлік нарығы мен тұтынушы рационын жаңа дәнді дақылдармен байытуда алмастырылмайтын құрамдас бөліктерге бай өнім және ұмытылып бара жатқан төл дәстүрлер мен ұлттық мәдениетті ескере отырып жасалуында. Талдау Алматы технологиялық университетінің зертханасында жүргізілді. Дайын өнімнің есептелген бөлігі химиялық құрамын, микро және макроэлементтердің құрамын анықтау үшін талданды. Біз барлық пайдалы қасиеттерін сақтай отырып, PN Talkan технологиясын әзірледік. PN Talkan өндірісінің нормативтік-техникалық құжаттары бекіту сатысында. Бұл зерттеу жұмысында дәстүрлі өнім жаңа, ең пайдалы форматта жетілдірілді. Төмен калориялы тары талқанның технологиясы жасалды. 

Мақалада әскери жауынгерлердің формалық киіміне арналған әр түрлі құрамдағы материал пакеттерінің физико-механикалық қасиеттеріне жүргізілген зерттеу нәтижелерінің талдамасы келтірілген. Мақаланың өзектілігі келесідей, қазіргі таңда формалық киімнің тұтынушылардың талаптарына сәйкес келмеуі, әскери қызметшілер үшін отандық, сапалы, қолжетімді киім нысанының жеткіліксіздігі, Қазақстанда жылу сақтағыш, оның ішінде беймата материалдарды өндіру бойынша зерттеулердің болмауы өзекті мәселелердің бірі болып табылады. Беймата материалдардың өндірісі тоқыма өнеркәсібі салаласында ерекше орын алады, себебі бұл материалдардың ерекше қасиеттері оларды мата, трикотаж алмастырғыштар ретінде кеңінен қолдануға ғана емес, сонымен қатар түбегейлі жаңа қасиеттері бар жаймалар жасауға мүмкіндік береді. Осыған байланысты отандық шикізаттан өндірілген беймата материалдар сарбаздарға арналған бұйымдарды жобалау кезінде жылу сақтағыш материалдар ретінде ұсынылды. Мақаланың мақсаты әскери қызметшілерге арналған формалық киімді жобалауға арналған материалдар пакетінің қасиеттерін зерттеу болып табылады. Отандық шикізатты кеңінен пайдалану үшін жаңа материалдың бірнеше нұсқаларын әзірлеу кезінде ұсынылған технологияны қолданудың ерекшелігі-түйе мен қой жүнін өңдеу негізінде беймата материалдарын өндіру. Беймата жылытқыш материалдардың қасиеттерін эксперименттік зерттеу зертханалық жағдайда стандартты әдістерді қолдана отырып жүргізілді. 

Ғылыми зерттеу тоқыма материалдарын бояуға арналған жаңғақ қабығынан жасалған бояғыштың функционалды топтарын, микроорганизмдерге төтеп бере алатын түс пен мүмкіндіктерді кеңейтуді қарастырады. Зерттеудің мақсаты-ресурстарды үнемдеу, қоршаған ортаға зиянсыз, табиғи бояғыш өнімдер, өндіріс технологиясын жасау және қолдану оңай табиғи қоспаны құру. Жаңғақ қабығын алу маталар мен тоқыма бұйымдарын бояу және әрлеу кезінде қажет. Қазіргі кезеңде тоқыма материалдары үшін табиғи бояғыштарды алу және зерттеу өзекті болып табылады. Табиғи бояғыштарды қолдану өнімнің гигиеналық қасиеттерін жақсартады және әрлеу процесінің экологиялық тазалығын арттырады. Табиғи бояғыштардың белсенді экстракциясы мен кеңейтілген түс реңктерінің арқасында болашақта тоқыма өнеркәсібіне табиғи бояғыштарды енгізу мүмкіндігі жоғары. Себебі шикізат базасы ауқымды, ал табиғи бояғыштардың халықаралық экологиялық стандарттарға сәйкестігі, сондай-ақ стратегияда көзделген басым бағыттардың бірі табиғи шикізатты ұтымды пайдалану болып табылады. Жұмыста әзірленген бояғыштарды қолдана отырып, тоқыма материалдарына ИҚ-спектроскопиялық зерттеулер жүргізілді. Бояу сапасы мен химиялық қасиеттерін жақсарту үшін бояғыштарға әртүрлі өзгертетін компоненттер қосылды. Алынған бояғыш затты тоқыма талшықтарын бояуда қолдану синтетикалық тоқыма бояғыштарының импортын алмастырады. 

Бейматаға биоцидтік қасиеттер беру үшін экологиялық таза препараттармен тотықсыздандыру арқылы мыс нанобөлшектерін алу процесі бойынша зерттеулер жүргізілді. Зерттеудің мақсаты - биоцидтік қасиет беру мақсатында күміс нанобөлшектерін қолдана отырып, бейматаны модификациялау. Тоқыма материалдарына биоцидтік касиет беруге арналған тиімді композициялық препарат салыстырмалы түрде арзан, экологиялық және токсикологиялық қауіпсіз. Оны қолдану әртүрлі мақсаттағы бәсекеге қабілетті, экологиялық таза, биотұрақты тоқыма материалдарының кең ассортиментін шығаруға мүмкіндік ашады. Тоқыма материалын антибактериалды өңдеу процесінің шарттары келесідей болды: мыс нанобөлшектері бар сулы ерітінді бейматаның бетіне бүрку арқылы қолданылды, содан кейін кептіру және термопрессте 180° C термиялық өңдеу жүргізілді. Өңделген материалдың биоцидтік белсенділігін зерттеу үшін микробиологиялық зерттеу жүргізілді. Мыс нанобөлшектері негізінде өңделген беймата зерттелген C.albicansATCC 2091 және C.albicansATCC 10231 сынақ штаммдарына қарсы айқын зеңге қарсы белсенділікке ие. Сондай-ақ ұсынылған әдіспен өңделген беймата улы және тері тітіркендіргіш әсеріне жүргізілген сынақтар оның адам денсаулығына қауіпсіздігін көрсетті. Күміс нанобөлшектері негізіндегі құрам текстиль материалдарына жоғары биоцидтік қасиет береді, сонымен қатар текстиль-көмекші заттарға қойылатын экологиялық талаптарды қанағаттандырады. Өндірісте бейматаны ұсынылған құраммен бүркіп өңдеу процесін талшықтар қоспасын эмульсиялау кезінде немесе жайғақ қалыптастырылғаннан соң жүргізуге болады, одан кейін термоөңдеу және каландрлеу процестері өтеді.