Определение доли растительного сырья в цельнозерновой пшеничной муке

В последнее время в развитых странах более востребованы хлебобулочные изделия, изготовленные из пророщенного зерна, цельнозерновой муки и на основе различных сырьевых добавок, чем хлебобулочные изделия, изготовленные из муки высшего сорта. Цельнозерновая мука – приготовленная из зерна неочищенного от наружных слоев эндосперма, зародыша и оболочки. Без них зерно является рафинрованным продуктом с высоким содержанием углеводов, вызывающим затруднение работы желудочно –кишечного тракта, ожирение и другие заболевания. Причина в том, что пищевой ценности продуктов уделяется больше внимания, чем органолептическим качествам. Определено влияние различного растительного сырья на цельнозерновую пшеничную муку, такого как порошок шиповника (2,5%), специальный глютен (2,5%) и льняную муку (10%), и их совместимых количеств, на качество цельнозернового пшеничного хлеба. В целом хлеб с добавлением растительного сырья имел более высокую кислотность, удельный объем, вязкость, эластичность, чем контрольный хлеб. Т7 обработка (10% льняной муки, 2,5% плодов шиповника и 2,5% специальной глютен) для достижения максимального удельного объема. Результаты показали, что качество пшеничного хлеба можно улучшить, добавляя различное растительное сырье. 

1. Мингалеева З.Ш., Старовойтова О.В., Агзамова Л.И. Производство хлеба и хлебобулочных изделий: учебное пособие. [Электронный ресурс] Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, ISBN 978-5-7882-2043-7. - IPR BOOKS: [сайт]. - URL: http://www.iprbookshop.ru/79482.HTML (дата обращения: 02/06/2021).–2016.- С. 104

2. Johnson J., Wallace T. Whole Grains and their Bioactives. 1 edition /ASIN:B07Q1DYY31.- 2019.- P.19-45

3. Spaggiari M., Chiara D., Gianni G. Food Safety Management of Whole Grains. 10.1201/9781351104760.- 2019.

4. Белокурова Е.В., Маслова В.А., Прогнозирование и варьирование показателей качества мучных кулинарных изделий с внесением цельнозерновой пшеничной муки. //Качество и безопасность продуктов.- 2017.- С. 26-27

5. Алашбаева Л.Ж. Микробиологиялық зақымға тұрақты нан-тоқаш өнімдерінің технологиясын жасау: дис. ... PhD фил. докторы. Алматы технологиялық университеті. Алматы.- 2022.-Б. 188

6. Benisi-Kohansal S., Saneei P., SalehiMarzijarani M., Larijani B., Esmaillzadeh A. Whole-Grain Intake and Mortality from All Causes, Cardiovascular Disease, and Cancer: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies /Advances in Nutrition: An International Review Journal /7/ SP-1052, EP-1065 /DO - 10.3945/an.115.011635.- 2016

7. Jodee J., Taylor W. Introduction to Whole Grains and Human Health. 10.1002/9781119129486.ch1./.- 2019

8. Чернышева В.А., Лабутина Н.В., Белявская И.Г., Богатырева Т.Г., Юдина Т.А. Влияние льняной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. //Пищевая промышленность. Техника и технология.- 2016.- С. 66-69

9. Пригарина О.М. Разработка способов повышения безопасности хлеба из цельного зерна пшеницы и ржи: дис. ... канд.тех.наук. Орловский государственный технический университет. Орел.- 2006. –С. 227

10. Benisi-Kohansa S., Saneei P., Salehi-Marzijarani M., Larijani B., Esmaillzadeh A. Whole-Grain Intake and Mortality from All Causes, Cardiovascular Disease, and Cancer: A Systematic Review and Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies1–3 / Advances in Nutrition an intertational review Journal 15;7(6):1052-1065. doi: 10.3945/an.115.011635. Print. – 2016

11. Ertl K., Goessler W. Grains, whole flour, white flour, and some final goods: an elemental comparison. European Food Research and Technology. 1-11. 10.1007/s00217-018-3117-1.- 2018

12. Апаршева В.В. Влияние порошка из плодов шиповника и рябины на хлебопекарные свойства пшеничной муки [Электронный ресурс] // https://www.tstu.ru/book/elib/pdf/stmu/2011/36.pdf (дата обращения: 30/08/2021).

13. Алашбаева Л.Ж., Шаншарова Д.А., Мынбаева А.Б., Боранкулова А.С., Солтыбаева Б.Е. Разработка технологии хлебобулочных изделий. /Пищевая наука и технология. https://doi.org/10.1590/fst.61120. - 2021. - С.1-7.

14. Gull A., Bhat J., Afzal S., Wani R., Safapuri T. Textural and Sensory Characteristics of Bread Made from Wheat Flour Supplemented with Water Chestnut. //American Journal of Food Science and Nutrition Research. - 2015. - P. 94-97

15. Aлашбаева Л.Ж., Шаншарова Д.А., Людек Н., Кенжеходжаев М.Д., Иванникова Н.В. Исследование влияния сока капусты (Brássica olerácea), как источника ингибирования микроорганизмов рода Bacillus при приготовлении цельнозернового пшеничного хлеба [Международ-ный журнал инженерных исследований и техно-логий]. ISSN 0974-3154.- https://dx.doi.org/10.37624/IJERT/13.11.2020.3691-3698.- Том 13.- 2020.- С. 3691-3698