Влияние замораживания на кинетику гелеобразования и микроструктуру геля козьего молока

Одной из главных проблем переработки козьего молока являются малые надои, сезонность, необходимость накопления определенного количество козьего молока для переработки, трудности с транспортировкой из отдаленных районов. Замораживание козьего молока для целей его накопления при производстве ферментированных молочных продуктов связано с изменением его свойств, которые могут существенно влиять на производственные процессы. Целью этой работы является исследование влияния замораживания – размораживания козьего молока на кинетику сычужного гелеобразования и микроструктуру геля в сравнении со свежим цельным козьим и коровьим молоком. Показано, что длительность первичной ферментативной фазы гелеобразования в образце размороженного козьего молока близка к длительности первичной фазы сырого коровьего молока. Во вторичной фазе гелеобразования конечное значение модуля упругости сгустка размороженного козьего молока близко к значению модуля упругости сгустка сырого козьего молока. 

1. Ranadheera, C. S., Evans, C. A., Baines, S. K., Balthazar, C. F., Cruz, A. G., Esmerino, E. A., Vasiljevic, T. Probiotics in Goat Milk Products: Delivery Capacity and Ability to Improve Sensory Attributes. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2019. Vol. 18(4), 867–882.

2. Обзор: рынков козьего молока в России и в мире. -(https://milknews.ru/longridy/rossiyakozovodstvo-moloko.html )

3. Жайлаубаев Ж. Д., Смагулова З. Т. Перспективы и особенности переработки козьего молока в Республике Казахстан // Казахстанская сельскохозяйственная газета «Аграрий Казахстана», 2018.- №.- 22. С. 60.

4. Численность поголовья скота в Казахстане.-(https://www.inform.kz/ru/chislennost-pogolov-ya-skota-i-pticy-uvelichilas-vkazahstane_a3902886)

5. Щетинина Е. М. Разработка технологии мягкого сыра на основе козьего молока для функционального питания.- (http://www.dslib.net/texnologia-mjasa/razrabotka-tehnologii-mjagkogo-syra-na-osnove-kozego-molokadlja-funkcionalnogo.html)

6. Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.: Де Ли Принт, 2003 -804 с.

7. Wendorff, W. L. Freezing Qualities of Raw Ovine Milk for Further Processing. //Journal of Dairy Science, 2001, Vol. 84, E74–E78.

8. Yu, Z., Qiao, C., Zhang, X.,Yan, L., Li, L., Liu, Y. Screening of frozen-thawed conditions for keeping nutritive compositions and physicochemical characteristics of goat milk. //Journal of Dairy Science. 2021, Vol. 104, Р.4108–4118.

9. Biegalski J, Cais-Sokolińska D, Tomaszewska-Gras J, Baranowska HM. The Effect of Freezing Sheep’s Milk on the Meltability, Texture, Melting and Fat Crystallization Profiles of Fresh Pasta Filata Cheese. Animals. 2021; 11(9):2740.

10. Pazzola, M., Dettori, M. L., Piras G., Pira, E., Manca, F., Puggoni, O., Noce A., Vacca G. M. The Effect of Long-term Freezing on Renneting Properties of Sarda Sheep Milk. //Agriculturae Conspectus Scientificus. 2013, Vol. 78, No. 3 (275-279).

11. Hovjecki M., Miloradovic Z., Barukčić I., Blažić M, Miocinovic, J. Rheological Properties of Goat Milk Coagulation as Affected by Rennet Concentration, pH and Temperature. Fermentation, 2022, 8(6), 291.

12. Мордвинова В. А., Свидеренко Г. М., Остроухова И. Л. Горгонзола в России // Сыроделие и маслоделие. -2020.-№6.-С.22-25

13. Qin Y., Cheng, M., Wang L., Huang M., Wang J., Wang C. Comparative study on the micro-structure and functional properties of casein in goat milk processed by different methods. //International Journal of Food Science & Technology, (2020). 56(4), 1682–1689. (https://doi.org/10.1111/ijfs.14789)

14. Патент №2662971 C2 RU, Аппарат для онлайн мониторинга процесса коагуляции молока: G01N33/04 / Смыков И.Т. заявл. №2016145329; от 18.11.2016; опубл. 31.07.2018.

15. Срок годности пищевых продуктов: расчёт и испытание // под ред. Р.Стелек; пер.с англ. В. Широкова; под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. -СПб.: Профессия, 2006 -480 с.

16. Симоненко С. В., Лесь, Г. М., Хованова И. В. Особенности состава козьего молока как компонента продуктов питания // Труды Белорусского государственного университета: научный журнал. 2011: Том 4. Часть 1.-С.264-268.