atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2022-4-50-60atu-1241Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYВлияние замораживания на кинетику гелеобразования и микроструктуру геля козьего молокаInfluence of Freezing on the Kinetics of Milk Gelation and the Microstructure of Goat Milk GelАбдулгамитоваА. Е.AbdulgamitovaA. Y.

152613, Ярославская обл., г. Углич, Красноармейский бульвар, д. 19

152613, Yaroslavl region, Uglich, Krasnoarmeisky boulevard, 19

СмыковИ. Т.SmykovI. T.

152613, Ярославская обл., г. Углич, Красноармейский бульвар, д. 19

152613, Yaroslavl region, Uglich, Krasnoarmeisky boulevard, 19

i_smykov@mail.ru«Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия» – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М. Горбатова»Россия«All-Russian Scientific Research Institute of Butter and Cheese Making» - a branch of the Federal State Budgetary Scientific Institution " V.M. Gorbatov Federal Scientific Center for Food Systems”Russian Federation202223122022045060Copyright © Абдулгамитова А.Е., Смыков И.Т., 20222022Абдулгамитова А.Е., Смыков И.Т.Abdulgamitova A.Y., Smykov I.T.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/1241

Одной из главных проблем переработки козьего молока являются малые надои, сезонность, необходимость накопления определенного количество козьего молока для переработки, трудности с транспортировкой из отдаленных районов. Замораживание козьего молока для целей его накопления при производстве ферментированных молочных продуктов связано с изменением его свойств, которые могут существенно влиять на производственные процессы. Целью этой работы является исследование влияния замораживания – размораживания козьего молока на кинетику сычужного гелеобразования и микроструктуру геля в сравнении со свежим цельным козьим и коровьим молоком. Показано, что длительность первичной ферментативной фазы гелеобразования в образце размороженного козьего молока близка к длительности первичной фазы сырого коровьего молока. Во вторичной фазе гелеобразования конечное значение модуля упругости сгустка размороженного козьего молока близко к значению модуля упругости сгустка сырого козьего молока. 

One of the main problems of goat milk processing is low milk yields, seasonality, the need to accumulate a certain amount of goat milk for processing, difficulties with transportation from remote areas. Freezing of goat's milk for the purpose of its accumulation in the production of fermented dairy products is associated with a change in its properties, which can significantly affect production processes. The aim of this work is to study the effect of freezing–thawing of goat's milk on the kinetics of rennet gelation and the microstructure of the gel in comparison with fresh whole goat's and cow's milk. It is shown that the duration of the primary enzymatic phase of gelation in a sample of thawed goat's milk is close to the duration of the primary phase of raw cow's milk. In the secondary phase of gelation, the final value of the elastic modulus of a clot of thawed goat's milk is close to the value of the elastic modulus of a clot of raw goat's milk. 

козье молокозамораживание-размораживаниефизико-химические характеристикикинетика гелеобразованиямицеллы казеинаэлектронная микроскопиямикроструктураgoat milkfrozen-thawedphysicochemical characteristicmilk gelation kineticcasein micelleselectron microscopymicrostructurReferencesRanadheera, C. S., Evans, C. A., Baines, S. K., Balthazar, C. F., Cruz, A. G., Esmerino, E. A., Vasiljevic, T. Probiotics in Goat Milk Products: Delivery Capacity and Ability to Improve Sensory Attributes. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2019. Vol. 18(4), 867–882.Ranadheera, C. S., Evans, C. A., Baines, S. K., Balthazar, C. F., Cruz, A. G., Esmerino, E. A., Vasiljevic, T. Probiotics in Goat Milk Products: Delivery Capacity and Ability to Improve Sensory Attributes. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2019. Vol. 18(4), 867–882. doi:10.1111/1541-4337.12447Обзор: рынков козьего молока в России и в мире. -(https://milknews.ru/longridy/rossiyakozovodstvo-moloko.html )Obzor rynkov koz’ego moloka v Rossii i v mire -(https://milknews.ru/longridy/rossiya-kozovodstvo-moloko.html ) (in Russian)Жайлаубаев Ж. Д., Смагулова З. Т. Перспективы и особенности переработки козьего молока в Республике Казахстан // Казахстанская сельскохозяйственная газета «Аграрий Казахстана», 2018.- №.- 22. С. 60.Zhailaubaev Zh. D., Smagulova Z. T. Perspektivy i osobennosti pererabotki koz’ego moloka v Respublike Kazakhstan. // Kazakhstanskaja sel’skohozaistvennaja gaseta “Agrarii Kazakhstana”, 2018. №. 22. s. 60. (in Russian)Численность поголовья скота в Казахстане.-(https://www.inform.kz/ru/chislennost-pogolov-ya-skota-i-pticy-uvelichilas-vkazahstane_a3902886)Chislennost pogolovya skota v Kazakhstane.-(https://www.inform.kz/ru/chislennost-pogolovya-skota-i-pticy-uvelichilas-v-kazahstane_a3902886) (in Russian)Щетинина Е. М. Разработка технологии мягкого сыра на основе козьего молока для функционального питания.- (http://www.dslib.net/texnologia-mjasa/razrabotka-tehnologii-mjagkogo-syra-na-osnove-kozego-molokadlja-funkcionalnogo.html)Shetinina E. M. Razrabotka tehnologii myagkogo syra na osnove koz’ego moloka dlya funkcionalnogo pitaniya. - (http://www.dslib.net/texnologia-mjasa/razrabotka-tehnologii-mjagkogo-syra-na-osnove-kozego-moloka-dlja-funkcionalnogo.html) (in Russian)Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.: Де Ли Принт, 2003 -804 с.Gudkov A. V. Syrodelie: tehnologicheskie, biologicheskie I fisiko-himicheskie aspekty. M.: De Li Print, 2003 – 804 s. (in Russian)Wendorff, W. L. Freezing Qualities of Raw Ovine Milk for Further Processing. //Journal of Dairy Science, 2001, Vol. 84, E74–E78.Wendorff, W. L. Freezing Qualities of Raw Ovine Milk for Further Processing. Journal of Dairy Science, 2001, Vol. 84, E74–E78. (doi:10.3168/jds.s0022-0302(01)70200-7)Yu, Z., Qiao, C., Zhang, X.,Yan, L., Li, L., Liu, Y. Screening of frozen-thawed conditions for keeping nutritive compositions and physicochemical characteristics of goat milk. //Journal of Dairy Science. 2021, Vol. 104, Р.4108–4118.Yu, Z., Qiao, C., Zhang, X.,Yan, L., Li, L., Liu, Y. Screening of frozen-thawed conditions for keeping nutritive compositions and physicochemical characteristics of goat milk. Journal of Dairy Science. 2021, Vol. 104, 4108–4118.Biegalski J, Cais-Sokolińska D, Tomaszewska-Gras J, Baranowska HM. The Effect of Freezing Sheep’s Milk on the Meltability, Texture, Melting and Fat Crystallization Profiles of Fresh Pasta Filata Cheese. Animals. 2021; 11(9):2740.Biegalski J, Cais-Sokolińska D, Tomaszewska-Gras J, Baranowska HM. The Effect of Freezing Sheep’s Milk on the Meltability, Texture, Melting and Fat Crystallization Profiles of Fresh Pasta Filata Cheese. Animals. 2021; 11(9):2740. (https://doi.org/10.3390/ani11092740)Pazzola, M., Dettori, M. L., Piras G., Pira, E., Manca, F., Puggoni, O., Noce A., Vacca G. M. The Effect of Long-term Freezing on Renneting Properties of Sarda Sheep Milk. //Agriculturae Conspectus Scientificus. 2013, Vol. 78, No. 3 (275-279).Pazzola, M., Dettori, M. L., Piras G., Pira, E., Manca, F., Puggoni, O., Noce A., Vacca G. M. The Effect of Long-term Freezing on Renneting Properties of Sarda Sheep Milk. Agriculturae Conspectus Scientificus. 2013, Vol. 78, No. 3 (275-279). (https://hrcak.srce.hr/file/157612)Hovjecki M., Miloradovic Z., Barukčić I., Blažić M, Miocinovic, J. Rheological Properties of Goat Milk Coagulation as Affected by Rennet Concentration, pH and Temperature. Fermentation, 2022, 8(6), 291.Hovjecki M., Miloradovic Z., Barukčić I., Blažić M, Miocinovic, J. Rheological Properties of Goat Milk Coagulation as Affected by Rennet Concentration, pH and Temperature. Fermentation, 2022, 8(6), 291. (https://doi.org/10.3390/fermentation8060291)Мордвинова В. А., Свидеренко Г. М., Остроухова И. Л. Горгонзола в России // Сыроделие и маслоделие. -2020.-№6.-С.22-25Mordvinova D. A., Sviderenko G. M. Ostrouhova I. L. Gorgonsola v Rossii. // Syrodelie I maslodelie.. -2020.-№6.-s.22-25 (in Russian)Qin Y., Cheng, M., Wang L., Huang M., Wang J., Wang C. Comparative study on the micro-structure and functional properties of casein in goat milk processed by different methods. //International Journal of Food Science & Technology, (2020). 56(4), 1682–1689. (https://doi.org/10.1111/ijfs.14789)Qin Y., Cheng, M., Wang L., Huang M., Wang J., Wang C. Comparative study on the micro-structure and functional properties of casein in goat milk processed by different methods. International Journal of Food Science & Technology, (2020). 56(4), 1682–1689. (https://doi.org/10.1111/ijfs.14789)Патент №2662971 C2 RU, Аппарат для онлайн мониторинга процесса коагуляции молока: G01N33/04 / Смыков И.Т. заявл. №2016145329; от 18.11.2016; опубл. 31.07.2018.Patent №2662971 C2 RU, Apparat dlya online monitoringa processa koagulacii moloka: G01N33/04 / Smykov I. T. zayavl. №2016145329; ot 18.11.2016; publ. 31.07.2018. (in Russian)Срок годности пищевых продуктов: расчёт и испытание // под ред. Р.Стелек; пер.с англ. В. Широкова; под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. -СПб.: Профессия, 2006 -480 с.Srok godnosti pishevyh produktov: paschet i ispytanie // red. R. Stelek, per. s angl. Shirokova V., obsh. red. Yu. G. Bazarnovoi. –SPb.: Professia, 2006 -480 с.Симоненко С. В., Лесь, Г. М., Хованова И. В. Особенности состава козьего молока как компонента продуктов питания // Труды Белорусского государственного университета: научный журнал. 2011: Том 4. Часть 1.-С.264-268.Simonenko S. V., Les' G. M., Khovanova I. V., Golovach T. N., Gavrilenko N. V., Chervyakovskii E. M., Kurchenko V. P. Osobennosti sostava koz'ego moloka kak komponenta produktov pitaniya // Tr. BGU. – 2011. – T. 4, ch. 1. – S. 109-116. (in Russian

The authors declare that there are no conflicts of interest present.