ПРИМЕНЕНИЕ ROSA CANINA L. ДЛЯ ЗАМЕНЫ НИТРИТА НАТРИЯ В КОЛБАСАХ
Аннотация
Среди мясных продуктов высоким спросом у потребителей пользуются колбасные изделия, ввиду готовности к употреблению без дополнительной обработки, специфичного приятного вкуса и аромата и относительно длительного срока хранения. Однако в составе колбас используются ряд синтетических добавок, которые в перспективе могут быть заменены натуральными растительными ингредиентами с функциональными свойствами. Целью исследований была оценка возможности применения экстракта шиповника (Rosa canina L.) как натуральный ингредиент для замены нитрита натрия в составе вареных колбас. Были выработаны 5 партии вареных колбас: 1) позитивный контроль с нитритом натрия, 2) негативный контроль без нитрита натрия, 3) опытная партия с 3% концентрацией, 4) с 8% концентрацией, 5) с 15% концентрацией экстракта шиповника (Rosa canina L.). Исследование эктрактов Rosa canina L. на содержание сухих веществ, сахаров, полифенолов и антиоксидантной активности показало их значительный рост. Показатели антиоксидантной активности вареных колбас показали также тенденцию к росту с увеличением концентрации экстракта в составе. Однако для рекомендации Rosa canina L. в качестве антиокислительного компонента для замены нитрита натрия в составе колбасных изделий необходимы дополнительные исследования по развитию микробиологических показателей в процессе хранения и органолептический анализ.
Об авторах
Уришбай ЧОМАНОВГУЛМИРА КЕНЕНБАЙ
АЛИБЕК ТУРСУНОВ
торгын жумалиева
Казахстан
старший научный сотрудник
НУРЖАН ТУЛТАБАЕВ
Список литературы
1. Сергеева, Л.В. Натуральные антиоксиданты для колбасных изделий [Текст] / Л.В. Сергеева, Д.А. Кадималиев , В.С. Бирюков // Журнал Все о мясе. - 2012. №4. – С.16-20. - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/naturalnye-antioksidanty-dlya-kolbasnyh-izdeliy (дата обращения: 27.06.2022).
2. Zhang, D. Recent trends in the micro-encapsulation of plant-derived compounds and their specific application in meat as antioxidants and antimicrobials [Текст] / D. Zhang, N.M.A. Ivane, S.A. Haruna, M. Zekrumah, F.K.R. Elysé, H.E. Tahir, G. Wang, C. Wang, X. Zou // Meat Science. — 2022. — Vol. 191. — P. 108842. DOI:10.1016/j.meatsci.2022.108842
3. Georgantelis, D. Effect of rosemary extract, chitosan and α-tocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers. [Текст] / D. Georgantelis, G. Blekas, P. Katikou, I. Ambrosiadis, D.J. Fletouris // Meat science. — 2007. — Vol. 75, № 2. — P. 256–264. DOI: 10.1016/j.meatsci.2006.07.018
4. Armenteros, M. Application of Natural Antioxidants from Strawberry Tree (Arbutus unedo L.) and Dog Rose (Rosa canina L.) to Frankfurters Subjected to Refrigerated Storage [Текст] / M. Armenteros, D. Morcuende, S. Ventanas, M. Estévez // Journal of Integrative Agriculture. — 2013. — Vol. 12, № 11. — P. 1972–1981. DOI:10.1016/S2095-3119(13)60635-8
5. Aminzare, M. Using natural antioxidants in meat and meat products as preservatives: A review [Текст] / M. Aminzare, M. Hashemi, E. Ansarian, M. Bimkar, H.H. Azar, M.R. Mehrasbi, S. Daneshamooz, M. Raeisi, B. Jannat, A. Afshari // Advances in Animal and Veterinary Sciences. — 2019. — Vol. 7, № 5. — P. 417–426. http://nexusacademicpublishers.com/uploads/files/AAVS_7_5_417-426.pdf
6. ГОСТ 34120-2017. Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия / [Текст]. - Введ. 2018–21–02. - М.: Стандартинформ, 2016. - 13 с.
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции [электронный ресурс]: решен. Комиссии Тамож. союза от 9 дек. 2011 г. № 880 (с изменениями на 8 августа 2019 года). Доступ из эл. фонда норм.-технич. и норм.-прав. инф. Консорциум «Кодекс» (Дата обращения: 21.07.2022).
8. ГОСТ 31780-2012. Колбасы вареные из конины. Технические условия / [Текст]. - Введ. 2013–01–01. М.: Стандартинформ, 2013. - 14 с.
9. Ganhão, R. Protein oxidation in emulsified cooked burger patties with added fruit extracts: Influence on colour and texture deterioration during chill storage [Текст] / R. Ganhão, D. Morcuende, M. Estévez // Meat Science. — 2010. — Vol. 85, № 3. — P. 402–409. DOI: 10.1016/j.meatsci.2010.02.008
Дополнительные файлы
|
1. Неозаглавлен | |
| Тема | ||
| Тип | Прочее | |
Скачать
(325KB)
|
Метаданные | |
Рецензия
Для цитирования:
ЧОМАНОВ У., КЕНЕНБАЙ Г., ТУРСУНОВ А., жумалиева т., ТУЛТАБАЕВ Н. ПРИМЕНЕНИЕ ROSA CANINA L. ДЛЯ ЗАМЕНЫ НИТРИТА НАТРИЯ В КОЛБАСАХ. Вестник Алматинского технологического университета. 2023;(2).
Послать статью по эл. почте 
