Preview

Вестник Алматинского технологического университета

Расширенный поиск

Research of the soy okara impact on the quality indicators of meat chopped semi-finished products

Аннотация

The article presents studies of the influence of the recipe composition, in particular, the mass fraction of herbal additives on the organoleptic, functional and technological properties of food systems of a combined composition using raw materials of animal (beef, lamb, poultry) and vegetable (soy okara, carrots) origin. The results of the study of soybean-minced okara for food safety indicators are also presented. The functional and technological indicators of meat chopped semi-finished products were also determined: moisture-binding capacity = 89.1%, water-holding capacity = 77.4%, fat-holding capacity = 83.2%. The output of meat chopped semi-finished products with PCC is 91%. The obtained values ​​for the quality characteristics indicate the prospects of using this type of soybean-minced okara: directly for food, as well as for the production of minced meat semi-finished products, such as cutlets, minced meat, steaks; to design and optimize recipes for semi-finished products.

Об авторах

Мамура Абсалимова
Алматинский технологический университет
Казахстан

Докторант PhD кафедры ТПП, Факультета пищевых технологий, занимаемая должность ассистент кафедры ТПП.



Ляззат Байболова
Алматинский технологический университет
Казахстан

доктор технических наук, профессор, проректор по академическим вопросам.



Айгуль Таева
Алматинский технологический университет
Казахстан

доктор технических наук, профессор, заведующая кафедры ТПП. 



Ирина Глотова
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I»
Россия

доктор технических наук, профессор, заведующая кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции,  SPIN-код=5093-3368



Список литературы

1. Ильтяков, А.В. Оценка функциональных свойств и разработка комплекса соевых белков и пищевых волокон для стабилизации качества мясных продуктов [Текст] / А.В. Ильтяков// Товаровед продовольственных товаров. – 2010. – №12. – С. 31-36.

2. Антипова, Л.В. Комбинации белок-полисахарид в разработке качественных мясопродуктов [Текст] / Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, Н.А. Дроздова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2012. – №1. – С. 78-82.

3. Глотова, И.А. Разработка новых способов внесения биополимерных комплексов в состав пищевых систем на основе мясного сырья [Текст] / И.А. Глотова, А.О. Рязанцева // ФЭС: Финансы. Экономика. – 2018. – №3. – С. 54-61.

4. Людмила Антипова, Ольга Дворянинова / Основы биотехнологии переработки сельскохозяйственной продукции. – 2014. – С. 34-36.

5. Еделев, Д.А. Нутригеномика, как важный фактор при проектировании рациона питания человека / Д.А. Еделев, М.Ю. Сидоренко, М.А. Перминова // Пищевая промышленность. – 2011. – № 4. – С. 18-23.


Рецензия

Для цитирования:


Абсалимова М., Байболова Л., Таева А., Глотова И. Research of the soy okara impact on the quality indicators of meat chopped semi-finished products. Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(2).

For citation:


Absalimova M., Baibolova L., Taeva A., Glotova I. RESEARCH OF THE SOY OKARA IMPACT ON THE QUALITY INDICATORS OF MEAT CHOPPED SEMI-FINISHED PRODUCTS. The Journal of Almaty Technological University. 2022;(2).

Просмотров: 32


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2304-568X (Print)
ISSN 2710-0839 (Online)