Preview

Вестник Алматинского технологического университета

Расширенный поиск

ТҮЙЕ СҮТІНЕН ГЕРОДИЕТАҒА ЖАСАЛҒАН СҮЗБЕ МАССАСЫНЫҢ ҚҰРЫЛЫМДЫҚ СИПАТТАМАСЫ

Аннотация

Қышқыл сүт өнімдерінің ішінде геродиетаға ұсынылған түрлері аса көп емес. Солардың ішінде, зығыр ұны қосылған түйе сүтінен жасалынған сүзбе массасының құрылымдық сипаттамасы алғаш рет зерттеуден жүргізілді. Текстуралық профилді анықтауға TA-Xtplus текстуралық анализаторы қолданылды. Нәтижесінде, түйе сүтінен жасалынған сүзбе массасының қаттылық, адгезия және таралуы сиыр сүтті сүзбемен салыстырғанда өзгешеліктерге ие екендігі анықталынды. Адгезиялығы жағынан түйе сүзбе массасы сиыр сүтінен жасалған сүзбемен салыстарғанда  44.52%-ға жоғары, сиыр сүті және түйе сүтімен араластырылып жасалынған  сүзбеден 85%-ға төмен екендігі анықталынды. Сиыр сүтінен жасалған сұзбенің адгезиялығы сүзбе массаларының ішіндегі ең төменгі мәнге ие болды. Таралуға жұмсалған уақыт саны түйе сүті сүзбесінде сиыр сүті сүзбесімен салыстырғанда 50%-ға төмен екендігі тіркелді. Қаттылық көрсеткіші бойынша барлық сүзбе үлгілері айтарлықтай ерекшеленбегенін көруге болады. Зерттеу қорытындысы ретінде текстуралық профилі бойынша шайналуы, таралуы және қаттылығы жағынан түйе сүтінен жасалған сүзбе массасы басқа үлгілермен салыстырғанда тиімді текстуралық профилге ие бола алады деген тұжырым жасауға болады.

Об авторах

Куралбек Кулажанов
Алматинский Технологический университет
Казахстан


Фатима Диханбаева
Алматы Технологиялық Университеті
Казахстан


Эльмира Жаксыбаева
Алматы Технологиялық Университеті
Казахстан


Айдана Есенова
Азық-түлік өнімдерінің технологиясы кафедрасының докторанты, лектор
Казахстан


Гүлмира Есіркеп
Қазақ бизнес және технология университеті
Казахстан


Список литературы

1. Siddig S. M., Suliman A. M. E., Salih Z. A. and Abdelmuhsin A. A. Quality characteristics of white cheese (Jibna-beida) produced using camel milk and mixture of camel milk and cow milk. Int. J. Food Sci. and Nutrition Eng. - 2016 - 6:49–54

2. Seifu E. Analysis on the contributions of and constraints to camel production in Shinile and Jigjiga zones, eastern Ethiopia. J. Agric. Environ. Int. Dev. - 2009 - 103:213–224.

3. Yagil R. Camels and camel milk. FAO Animal Production and Health. Paper Food and Agriculture Organization, Rome, Italy, - 1982 - No. 26.

4. Farah Z. and Ruegg M. W. The size distribution of casein micelles in camel milk. Food Microstructure - 1989 - 8:211–216

5. Ramet J. P. The technology of making cheese from camel milk (Camelus dromedarius). Animal Production and Health, FAO, Rome, Italy - 2001.

6. Mehaia M. A. Manufacture of fresh soft white cheese (Domiatitype) from dromedary camels milk using ultrafiltration process. J. Food Technol. – 2006 -4:206–212.

7. El-Zubeir I. E. M. and Jabreel M. S. O. Fresh cheese from camel milk coagulated with Camifloc. Int. J. Dairy Technol. – 2008 - 61:90–95.

8. Fox P. F. and McSweeney P. L. H. Cheese: An overview. Pages 1–18 in Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. M. Cogan, and T. P. Guinee, ed. Elsevier Academic Press, London, UK - 2004.

9. El-Zeini H. M. Microstructure, rheological and geometrical of fat globules of milk from different animal species. J. Food Nutr. Sci. -2006 - 15:147–154.

10. Hailu Y., Hansen E. B., Seifu E., Eshetu M., Ipsen R. and Kappeler S.. Functional and technological properties of camel milk proteins: A review. J. Dairy Res. - 2016а - 83:422–429

11. Horne D. S. and Banks J. M. Rennet-induced Coagulation of Milk. P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. M. Cogan, and T. P. Guinee, ed. -2004 -Pages 47–70 in Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. Elsevier Academic Press, London, UK.

12. Kappeler S. R., van den Brink H. J., Rahbek-Nielsen H., Farah Z., Puhan Z., Hansen E. B. and Johansen E. Characterization of recombinant camel chymosin reveals superior properties for the coagulation of bovine and camel milk. Biochem. Biophys. Res. Commun. - 2006 - 342:647–654

13. Hailu Y., Hansen E.B., Seifu E., Eshetu M. and Ipsen R. Factors influencing the gelation and rennetability of camel milk using camel chymosin. Int. Dairy J. - 2016b - 60:62–69.

14. Кулажанов К.С., Жаксыбаева Э.Ж., Диханбаева Ф.Т., Димитров Ж.П., Смаилова Ж.Ж.. Геродиетикалық тамақтану үшін қышқыл сүт өнімдері ақуыздарының амин қышқылдық теңгерімділігін анықтау. Алматы технологиялық университетінің хабаршысы. 2020. №3. 14-19.

15. Bourne M. C. Food texture and viscosity: Concept and measurement. New York: Elsevier Science & Technology Books -2002.

16. Brennan J.G. Texture perception and measurement. In: Piggott JR (ed) Sensory Analysis of Foods, 2nd edn. Elsevier Applied Science, Barking, - 1988 - pp 69–101

17. Delahunty C.M., Drake M.A. Sensory character of cheese and its evaluation. In: Fox PF, McSweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP (eds) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, 3rd edn. Volume 1 – General aspects. Elsevier, Oxford, - 2004- pp 455–487

18. William M. Breene. Application Of Texture Profile Analysis To Instrumental Food Texture Evaluation. Journal of Texture Studies, Volume 6, Issue 1, pages 53-82, March 1975 (Scientific Journal Series Paper No. 8743, Minnesota Agricultural Experiment Station, St. Paul, Minn. 55108, U.S.A.).

19. Szczesniak A.S. Classification of the textural characteristics. J Food Sci -1963 - 28:385–389


Рецензия

Для цитирования:


., ., ., ., . . Вестник Алматинского технологического университета. 2021;(4).

Просмотров: 28


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2304-568X (Print)
ISSN 2710-0839 (Online)