«Көкпар» – тарихы тереңнен басталатын, экстремалды ат спорты ойыны. Оның ерекшілігі – екі командаға бөлінген, атқа дұрыс шаба алатын жігіттер, жас шамасы мен салмақ категориясына қарамай ойынға қатыса алады. Көкпар ойыны көшпенділер мәдениетінде ерекше сипат алып, күні бүгінге дейін халық арасында ойналып келеді. Көкпар ойынында күрделі жарақат алу қауіпі бар қозғалыстар көп, көкпар ойыншылары үнемі қозғалыста болады, жарақат алуы мүмкін қауіпті сәттері жиі болып тұрады.

   Ғылыми-зертеу жұмыстың мақсаты – көкпаршылардың киімін қауіпсіздік тұрғысында терең жетілдіру.

   Осыған орай, бұл мақалада Көкпар спортындағы жарақат алуға тікелей әсер ететін қимылдардың түрі анықталды. Спорттық ойынның шарттары зерттелді, қолданыстағы киімнің негізгі кемшіліктері анық-талды, көкпаршының басын жарақаттан сақтандыру мақсатында қорғаныс бас киім үлгісі дайындалды. Ғылыми-техникалық ақпараттар мен ғылыми еңбектерді талдау негізінде ойын ережелері зерттеліп, жарақат алу қаупі бар қимылдардың эргономикасы анықталды. Спорттық киімді конструкциялық жобалауда, ақпараттық технологиялардың танымалы CАПР «Grafis» бағдарламасы қолданылды. Нәти-жесінде көкпаршыларға арналған спорттық киімдердің ұтымды конструкциясы тұрғызылып, толық қорғаныс жинақ – тізе қап және бас киім дайындалды. Дайындалған бас киім мен тізе қап, көкпар-шыларды ат спорты ойыны барысында жарақат алудан қорғайды.

   Мақалада «принтті» қолдана отырып, этникалық стильдегі әйелдер көйлектерінің топтамасын жобалау процесінің құрылымдық үлгілерінің концепциясының нәтижелері келтірілген. Инновация дәстүр арқылы этникалық стильдің жаңа контекстінде ежелгі сәнді және мәдени бейнелерін қайта жаңғыртуға, өзгертуге мүмкіндік береді.

   Зерттеу жұмысының мақсаты "pret-a-porte" киім топтамаларын жобалау әдіснамасын ескере отырып, киімді жобалау процесінің принциптері мен құрылымын әзірлеу және ұлттық бағытта басып шығарылған түпнұсқа материалды әзірлеу болып табылады.

   Жұмыс заманауи жүйелік талдау теориясы мен әдістерін, жүйелеу және типтеу ғылыми принциптерін, дизайн типологиясының әдістерін, киімді көркемдік жобалаудағы теориялық және практикалық жетістіктерді және Corel Draw пен Adobe Photoshop компьютерлік бағдарламаларын қолдануға негізделген. Ұсынылған жұмыста қазіргі заманғы дизайн тұрғысынан қазақ ұлттық костюмінің көркемдік-бейнелік ерекшеліктерін пайдалану перспективасы қарастырылған. Зерттеудің құндылығы оның заманауи киімдерді жобалау саласындағы ғылыми тәсілдерге, дәстүрлі ұлттық костюм мен заманауи киімнің функцияларының бір мезгілде өзара әрекеттесуі арқылы ассортимент құрылымын кеңейту мүмкіндіктеріне сәйкес келетіндігінде, бұл тұтынушылық қасиеттері жоғары мүлдем жаңа дизайн шешімдерін жасауға әкеледі. Көркем бейненің қалыптасуы үлгінің пішіні мен архитектоникасы есебінен және материалды жобалау есебінен жүреді, басып шығаруға арналған матаның купоны жұмыстың практикалық маңыздылығын білдіреді. Жұмыстың нәтижелері дизайнның инновациялық көркемдік және технологиялық әдістерін қолдану негізінде этностильде жасалған киімнің сапасын арттыруға мүмкіндік береді. Топтамаларын жобалау әдіснамасын ескере отырып, киімді жобалау процесінің принциптері мен құрылымын әзірлеу және ұлттық бағытта басып шығарылған түпнұсқа материалды дайындау болып табылады.

   Жамбыл облысындағы жас жігіттерге арналған аяқ киімдердің өлшемдік-толықтық ассортименті әзірленді. Аяқ киімнің өлшемдік ассортиментін есептеу үшін Жамбыл облысындағы жасөспірімдердің табандарының өлшем деректері пайдаланылды. Жасөспірімдерге арналған аяқ киімнің өлшемдік ассортиментінің құрылымын есептеу табан ұзындығының кездейсоқ өзгермелілігі қалыпты таралу заңымен дәл сипатталған деген болжамға негізделген. Табанның рационалды өлшемдік ассортиментін есептеу нәтижелері егжей-тегжейлі сипатталған және кестелерде келтірілген. Жасөспірім табандарының пішіні мен өлшемін антропометриялық зерттеулер негізінде және табан ұзындығының таралуын талдау нәтижелері бойынша аяқ киімнің өлшемдік ассортиментінің құрылымы анықталды. Осылайша, Жамбыл облысындағы жас жігіттер үшін аяқ киімнің орташа өлшемі 275 мм болды. Жас жігіттердің 14 % -ы 260 өлшемді аяқ киімді қажет ететіні, ал қалған 5 % жас жігіттердің аяқ өлшемі 290 мм болатыны анықталды. Зерттеу барысында алынған өлшемдер әртүрлі мақсаттағы жасөспірімдердің табандарына сәйкес келетін аяқ киімді жобалауға мүмкіндік береді. Бұл жұмыстың нәтижесі Қазақстандағы жасөспірімдерді ыңғайлы, яғни стандартты емес аяққа сай келетін аяқ киіммен қамтамасыз ету, бұл ретте әртүрлі патологиялардың пайда болуының алдын алу, сол арқылы өскелең ұрпақтың денсаулығын сақтау болмақ.

   Зерттеу нысандары ретінде 1030 артикулды 100 % мақта матасы және келесі химиялық препараттар қолданылды: лимон қышқылы, натрий цитраты, мыс (II) сульфаты (CuSO₄ · 5H₂O), натрий гипофосфиті NaH₂PO. Эксперименталдық жұмыс нәтижесінде қорғаныш қасиеттері бар металдан-дырылған мақта матасы алынды. Өңделген мақта маталарының физика-механикалық қасиеттері зерттелді. Төмен вакуумды растрлық электронды микроскоптың көмегімен тоқыма талшықтарының беткі құрылымының морфологиясы зерттелді. Зерттеу нәтижесінде өңделген мақта маталарының гигроскопиялық қасиеті жақсарып, өңдеуден кейін материалдың капиллярлығы 1,3 есе артатыны анықталды. Зерттеулер барысында, талшық аралық кеңістік өңдеуден кейін де сақталатыны анықталды, осылайша химиялық металдандырудан кейін мата ауаөткізгіштік қасиетін сақтайды. Металдандырылған мақта талшықтарының беткі морфологиясын зерттеу кезінде талшықтардың бетіне метал бөлшектері бекіп, қабықша түзетіні анықталды. Бұл материалға электрөткізгіштік қасиет береді.

   Ғылыми жұмыста мырыш ацетаты мен алкилдиметилбензиламмоний хлоридін қолдана отырып, микробқа қарсы қасиеттері бар целлюлозалық тоқыма материалдарын жасау туралы мәліметтер ұсынылған. Целлюлоза тоқыма материалдары микробқа қарсы препараттардың перспективалы тасымалдаушылары болып табылады. Өңделген текстиль жаймасы жақсы сіңіргіштікке ие, бұл оларды микробқа қарсы препараттармен өңдеу процесін жеңілдетуге, тер мен жараның өтуін және сақталуын жеңіл өтуіне мүмкіндік береді.

   Аталған жұмыстың мақсаты целлюлозды текстиль материалдарына антимикробтық қасиет беру болып табылады.

   Ұсынылып отырған композицияның целлюлозалық текстиль материалдарының микробиологиялық тұрақтылық коэффициентіне әсері зерттелді. Әртүрлі антимикробтық препараттардың матаның микробиологиялық тұрақтылығына әсерлері де анықталды. Зерттеу нысандарының қасиеттері мен құрылымы, сондай-ақ ұсынылған компоненттердің өзара әрекеттесу механизмі зерттелді. Зерттеулер көрсеткендей, модификацияланған целлюлозды текстиль материалдары тұрақты биоцидтік қасиеттерге ие болады және тұтыным кезінде оңтайлы физика-механикалық, гигиеналық қасиеттерін сақтай отырып микроорганизмдердің әсерінен бұзылысқа түспейді, сондай-ақ қолдануда қауіпсіз, патогендік микрофлораның әсеріне тұрақты. Әзірленген композициялардың артықшылығы-қолданылатын материалдардың қол жетімділігі және әртүрлі текстиль материалдарына, әртүрлі беттік тығыздықтағы биотұрақты целлюлоза тоқыма материалдарын өндірудің қарапайым технологиялық процесі болып табылады.

   Қатты қой жүні мен жүн иіру өндірісінің қалдықтары қазіргі уақытта іске асырылмауына байланысты кәдеге жаратудың үлкен шығындарын талап ететін ерекше қалдық болып саналады. Осы себепті жүн қалдықтары қоршаған ортаға да ауыр зардаптарын тигізуде. Алайда, шикізаттың бұл түрі жылу және акустикалық қасиеттеріне байланысты перспективалы оқшаулағыш табиғи талшық болып саналады. Сонымен қатар, жүн киіз үйлер, ғимараттарды оқшаулау, автомобиль өнеркәсібінде акустикалық дыбыс оқшаулағыш үшін қолданылатын экологиялық таза материалдардың талаптарына жауап береді. Дегенмен, оқшаулағыш материалдардың тұрақтылығы мен энергия тиімділігі қазіргі уақытта жан-жақты бағаланады. Бұл тұрғыда бейматаның дұрыс құрамы, оның қалыңдығы мен беріктік сипаттамалары және қабаттар саны маңызды рөл атқарады.

   Бұл жұмыстың мақсаты – беріктік сипаттамалары мен қалыңдығы, сондай-ақ қатты және меринос жүн қоспасында 100 % жүннен жасалған бейматаның қабаттар саны арасындағы байланысты зерттеу және оқшаулағыш бейматаның ең оңтайлы нұсқасын анықтау.

   Оқшаулағыш материалдардың сынақ үлгілері үзу жүктемесі, беріктігі және салыстырмалы ұзару параметрлері бойынша бағаланды. Зерттеуде бір, екі, үш және төрт қабаттың 4 үлгісі қолданылды. Зерттеу нәтижелері материал қабаттарының санының артуымен зерттелетін екі көрсеткіштің өсуі байқалатынын көрсетті: үзу жүктемесі және беріктік. Салыстырмалы ұзару көрсеткіштері біркелкі болмады. Сондықтан барлық үш параметрді зерттей отырып, ең оңтайлы нұсқа ретінде үш қабаттан тұратын беймата материалы екендігі анықталды.

   Бұл мақалада алюминий, темір және мыс тұздарын мордант ретінде пайдалана отырып, түссіздендіріленген-ағартылған жүн талшықтарын табиғи бояғыштармен бояу процесі сипатталған (киннабарды бояу процесінің колористикалық ерекшеліктері зерттелген). Бояу процесі үш түрлі реттілікпен жүргізілді: морданттармен алдын ала өңдеу, содан кейін табиғи бояу ерітіндісінде бояу (I); бояғыш пен мордант ерітіндісінде бір ванналы бояу (II); табиғи бояу ерітіндісінде бояу, содан кейін морданттармен өңдеу (III). Бояу тізбегінің бояу сапасына әсері зертханалық колориметрде D65 стандартты жарықтандыруымен анықталған деректермен бағаланды. Мақалада жүнді Madder (Rubia tinctorum L.), куркума (Cúrcuma lónga) және кармин (Minium - cinnabar) табиғи бояғыштарымен бояу процестерінің технологиялық сымдардағы тұздық тұздарының болуы мен орнына тәуелділігі көрсетілген. Маддер бояғышының өзі алтын түс береді, ал мыс сульфаты мен темірдің қатысуымен бозғылт қоңыр түс береді, ал калий бихроматы ашық қанық қызыл түс береді. Жүнді карминдік бояғышпен мордант ретінде темір және мыс тұздары қатысында бояғанда, карминді жүн тұзсыз боялғанға қарағанда бояу әдісіне байланысты 1,5-2,5 есе қарқынды қою қызыл түс береді. Табиғи бояғыштармен жүн талшығында алынған түстердің беріктігі мен түс параметрлеріне бояу процесінің рН әсер ететінін ескере отырып, түс қарқындылығының ортаның рН-ға тәуелділігі зерттелді. Жүн талшығы мен табиғи бояғыштар арасындағы байланыстың пайда болу сипатын анықтау үшін боялмаған жүн талшығымен салыстырғанда зерттелетін бояғыштармен боялған үлгілерге ИҚ-спектрлік талдау жүргізілді.

   Киімді пайдалану кезінде материалдардың қасиеттерінің өзгеру сипаты материалдарда қайтымды және қайтымсыз деформациялардың пайда болуына әкелетін кішігірім сыртқы күштердің бірнеше рет әсер етуімен байланысты. Циклдік өзгеретін жүктемелердің әсерінен киімнің мата қабаттарының қалдық деформациясын зерттеу киімді жобалау кезеңінде құрылымдық қосымшалардың мөлшеріне түзетулер енгізуге мүмкіндік береді.

   Жұмыстың мақсаты пайдалану факторларын ескере отырып, әртүрлі материалдардың қалдық деформацияларының салыстырмалы шамасын анықтау және киімді жобалау және дайындау кезіндегі қосымшалардың қажетті шамаларын анықтау болып табылады.

   Авторлар екі осьті деформацияны циклдік жүктеуге, өндіруге және сынақтардан кейін қалдық деформацияның мөлшерін өлшеуге мүмкіндік беретін эксперименттік қондырғы жасады. Жұмыс маталардың әртүрлі типті қалдық деформациялардың салыстырмалы шамаларын анықтау бойынша эксперименттік зерттеу тәжірибесін қорытындылайды. Қалдық деформациялардың салыстырмалы шамаларын есепке алу үшін салыстырмалы деформацияларды ескере отырып, бұйымдардың мата қабаттарының қосымшасын есептеу формулалары ұсынылған. Бұл қосымшалар қозғалыс еркіндігін қамтамасыз етеді, адамға қолайлы жағдай жасайды. Мата қабаттарының оңтайлы қалыңдығының орташа мәндерін ескере отырып, стандартты киімді жобалау әдістері үшін кеуде сызығының бойындағы қосымшаларды есептеу жүргізілді.

   Мақалада минералды толтырғыштардың құрамы, құрылымы және қасиеттері және олардың композиттік материалдар өндірісіндегі рөлі қарастырылады. Композиттік полимерлік материалдардың мақсатына қарай, қымбат шикізатты үнемдеу үшін пайдалану ортасы мен сәндік талаптарды ескере отырып, шикізаттың пайыздық мөлшерін кеңінен өзгертуге және әртүрлі физикалық-механикалық қасиеттері, түсі мен түсі бар өнімдерді алуға болады. басқа өнімділік қасиеттері.

   Зерттеу жұмысының мақсаты – арнайы мақсатта композиттік материалдарды алу процесінде минералды талшықтарды пайдалану мүмкіндіктерін зерттеу.

   Композиттер өндірісі полимерлік материалдардың ассортиментін және өнеркәсіпте жасалған және өндірілген полимерлер негізінде олардың қасиеттерінің әртүрлілігін айтарлықтай кеңейтуге мүмкіндік береді. Қолданыстағы полимерлердің физикалық және химиялық модификациясы, олардың табиғаты басқа, құрылымы әртүрлі заттармен қосылуы жаңа талап етілетін қасиеттер жиынтығы бар материалдарды жасаудың перспективалы әдістерінің бірі болып табылады. Полимерлердің әр түрлі қоспаларын, қоспаларды, толтырғыштарды және оларды өңдеу әдістерін қолдану, оларды синтездеу процесінде де, өңдеу кезінде де полимерге енгізу қажетті жиынтығы бар әртүрлі құрылымдардың полимерлі композиттік материалдарын алуға мүмкіндік береді. өнімділік қасиеттері. Минералды толтырғыштарды қолдануды талдау олардың әртүрлі химиялық құрамымен ерекшеленетінін, әртүрлі физикалық-механикалық қасиеттерін, соның ішінде тығыздығы, меншікті бетінің ауданы, бөлшектердің пішіні және т. б. Жүргізілген зерттеулер базальт талшығын және оның негізінде жасалған бұйымдарды ыстыққа төзімді және агрессивті және ылғалды орталарға төзімді компонент ретінде пайдалану мүмкіндігін растады.

   Мақалада астықты өңдеу кезінде ферменттік препараттарды қолдану саласындағы және құрамында ксиланаза ферменті бар NovoNordisk фирмасының Pentopan 500 BG және FungamylSuper AX ферментті препараттары, құрамына ксиланаза және α-амилаза, Penicilliumcanescens, яғни фитаза негізіндегі penicilliumcanescens ферментті препараттары және құрамына гемицеллюлаза ферменттерінің жиынтығы кіретін Quest фирмасының Biobake-721 және құрамында целлюлаза, β-глюканаза, ксиланазу ферменттер кешені бар Целловиридин Г20х ферментті препараттар түрлері қарастырылған ғылыми жұмыстарға шолу берілген. Тұтас астықтан дайын өнім алу кезінде екі негізгі мәселені бөліп көрсетуге болады: органолептикалық және физика-химиялық қасиеттерін жақсарту және нанның микробиологиялық қауіпсіздігін арттыру. Осыған байланысты астықты өңдеу барысында астық шикізатының қауіпсіздігін арттыру мақсатында астық шикізатындағы ауыр металдардың құрамын төмендету, нан сапасының биологиялық құндылығын арттыру, физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерді жақсарту үшін ферменттік препараттарды қолдану көзделеді.

   Жануар текті майларды алмастырушы ретінде үш компонентті олеогель мөлшерлерінің жартылай ысталған шұжықтың микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне әсері тақырыбындағы зерттеу жұмыстары 2021 жылдан бері жүргізілді.

   Зерттеу жұмысының мақсаты - үш компонентті олеогельдің 7 % және 10 %-дық мөлшерлерінің бақылау үлгісімен салыстырғандағы шұжықтарды сақтау режимдері негізінде микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу.

   Өндірілген күннен бастап жартылай ысталған шұжықтар технологиясының сақтау режимдеріне сай 12 күннен кейін зерттеу жүргізілді. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша бақылау үлгісінен тәжірибелік үлгілер кем түскен жоқ. Керісінше шырындығы, дәмі, сыртқы түрі, иісі, түсі бойынша жақсы нәтижелер көрсетті. Режимдерге сәйкес жартылай ысталған шұжықтарды кептіруге арналған арнайы зертханалық аппаратта (арнайы кептіргіш шкаф СS 107 - meat) 112 °С-та, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 72 %-да жүргізілді. Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша 12 тәулік сақталған шұжық үлгілерінен ішек таяқшалары тобының бактериялары (колиформалар), S.aureus, сульфитредуктивтеуші клостридиялар, листерия (L.Monocytogenes), патогендік микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллалар табылмады. Яғни, шұжық құрамына қосылған үш компонентті олеогельдің мөлшерлері микробиологиялық көрсеткіштеріне кері әсер етпейді.

   Мақалада жартылай ысталған шұжықтар үшін еттің сапасына пробиотикалық бактериялардың әсері қарастырылды. Жартылай ысталған шұжық өндірісінің технологиялық процесінің кезеңдеріндегі шикізатты стартер микроағзалармен өңдеуден кейінгі турамадағы пропион қышқылдары бактерияларының биохимиялық белсенділігі зерттелді. Стартерлі микроағзалармен өңделген шикізаттағы пропион қышқылды бактериялардың дамуына ас тұзының, натрий нитритінің әсері қарастырылды. Пропион қышқылды бактериялармен 0,1 % мөлшерімен өңделген жартылай ысталған шұжықтарды өндіру технологиясы мен дайын шұжық өнімінің сапалық сипаттамаларының нәтижелері берілген. Жүргізілген тәжірибелік зерттеулер нәтижесінде ферменттелген жартылай ысталған шұжықтар өндірісінде тұздаудың және тұндырудың (осадка) оңтайлы технологиялық көрсеткіштері таңдалды. Жартылай ысталған шұжықтар өндірісінде пропион қышқылы бактерияларын (2 штаммды пропион қышқылды бактерия Propionibacterium shermani) 0,1 % мөлшерінде қолдану өндіріс циклінің ұзақтығын 2 есеге қысқартатындығы анықталды. Зерттеулер нәтижесінде пропион қышқылды бактерияның 2 түрлі штамм концентратын ет шикізатына еңгізу барысында тұздау процесі кезіндегі биохимиялық өзгерістерді жеделдететіндігі және функционалдық-технологиялық қасиеттерді қамтамасыз ететіні дәлелденді. Сондай-ақ, жартылай ысталған шұжық технологиясында қолданылған пропион қышқылды бактерия ас тұзы мен натрий нитритінің пайдалану мөлшеріне төзімді екендігі анықталды. Зерттеулердің нәтижесінде біз жартылай ферменттелген шұжық өндірісінде пропион қышқылды бактерияның концентратын тиімді пайдалану әдісін нақтыладық.

   Мақалада спред өндірісінің негізгі технологиялық параметрлері зерттелген, себебі функционалды мақсаттағы эмульсиялық өнімдердің формулаларын әзірлеу және оларды өндіру технологиясы тамақ өнеркәсібінің өзекті міндеті болып табылады. Қазіргі уақытта халықты органолептикалық қасиеттері дәстүрліден ерекшеленбейтін төмен калориялы өнімдермен қамтамасыз ету қажет. Эмульсиялық өнімдердің формулаларын жасау кезінде алдымен технологиялық параметрлері ескеріледі. Дұрыс технологиялық параметрлерді сақтау ұзақ уақыт сақтау кезінде тұрақты оранолептикалық қасиеттерге әкеледі. Ол үшін ингредиенттер өзара әрекеттесу кезінде олар тұрақты өнім беретіндей етіп таңдалады. Қаныққан және қанықпаған май қышқылдарының әртүрлі арақатынасы бар қажетті құрамның эмульсиялық өнімдерін алуға, сондай-ақ әртүрлі қоспалардың мазмұнын өзгертуге мүмкіндік бар болғандықтан, мамандардың назары халықтың әртүрлі жас топтарына, сондай-ақ функционалды тамақтануға арналған өнімдерді өндіру кезінде өнеркәсіптің техникалық мүмкіндіктерін тиімді пайдалануға бағытталғаны табиғи нәрсе. Эмульсияны зерттеу негізінде әртүрлі технологиялық параметрлерде эмульсияның әртүрлі түрлерінің микросуреттері түсірілді. «Сары май: өсімдік майы» сүтті-май фазасының дисперсиясы 61,9 μm май шарларының өлшемімен «Қатты» эмульсия алынғанға дейін жүзеге асырылады, ол 110 - 150 айн/мин анкерлі типтегі араластырғыштың айналу жиілігінде, механикалық араластыру жағдайында жүзеге асырылады. Дайын өнімнің физика-химиялық және кристалдану қасиеттері де зерттелді.

   Бұл зерттеудің мақсаты спред өндірісіндегі технологиялық параметрлерді және майлы эмульсиялық шарлардың пайда болу процесіне әсерін зерттеу болып табылады.

   Қазіргі тамақ өнеркәсібінің басым бағыттарының бірі адамның микроэкологиялық жағдайын қалыпқа келтіру арқылы оның физиологиялық функцияларына, биохимиялық реакцияларына және психоәлеуметтік мінез-құлқына реттеуші әсер ететін функционалды тамақ өнімдерін дамыту болып табылады. Ғалымдар функционалдық тамақтануда пробиотиктердің кешенді әрекетіне байланысты адам ағзасына неғұрлым айқын функционалды әсер ететін пробиотиктері бар сүт қышқылды өнімдеріне ерекше рөл береді. Дегенмен бүгінгі күні дәстүрлі өндіріс технологиялары кейбір мәселелерге, атап айтқанда емдік қасиеттерді көрсету үшін асқазан-ішек жолына өміршең пробиотикалық жасушаларды сақтау және жеткізу мәселесіне тап болды. Осыған байланысты капсулаларды алу үшін пробиотиктерді инкапсуляциялау әдістерін қолдану және оларды функционалды мақсатта сүт қышқылды өнімдерінің технологиясында қолдану өзекті болып табылады. Бұл мақалада инкапсуляцияланған пробиотиктерді алу технологиясы қарастырылады. Инкапсуляцияланған пробиотиктерді алу үшін биополимерлердің бірнеше түрі қолданылды: амидирленген пектин, натрий альгинаты және желатин. Таңдалған инкапсуляциялық материалдарды негіздеу үшін амидирленген пектиннің, натрий альгинатының және желатиннің 1 %, 2 %, 3 % концентрациясында капсула түзілу мүмкіндігін, сондай-ақ желатин мен натрий альгинатының
арақатынасын анықтау үшін: 0,5/1 %, 1/1 %, 2/1 %, 3/1 %, 4/1 % экспериментальды зерттеулер жүргізілді.

   Бұл жұмыста тағамдық жабындардың биопротекторлық қасиеттері зерттелді. Қазіргі таңда тағам өнеркәсібінде өнімді микробтық ластанудан, ауаның оттегінің әсерінен тиімді қорғауды қамтамасыз ететін, сақтау кезеңінде өнімнің кебуіне жол бермейтін, соның ішінде өнімнің бетіне жағылатын және онымен бірге жейтін түбегейлі жаңа орау материалдарын жасауға ерекше назар аударылады. Ет жартылай фабрикаттарын өндіруде қорғаныс жабындарын қолдану сапасы мен сыртқы түрін жақсартуға, сондай-ақ жартылай фабрикаттардың балғындығын сақтауға мүмкіндік береді.

   Жұмыстың мақсаты – биопротекторлық қасиеттері бар азық-түлік жабындары және өсімдік шикізатының биологиялық белсенді заттарының сығындыларын алу.

   Зерттеу нысандары ретінде ет өнеркәсібінің құрамында коллагені бар қайталама шикізаты (шұжық және консервілеу өндірістерінде сиыр етінен бөлінетін тамырлар, сіңірлер, фассиялар), протеолитикалық ферменттік препараттардың әсерінен бағытталған биомодификация арқылы жануарлар тіндерінен оқшауланған коллаген ақуыздарының дисперсті түрлері, СО₂-дәрілік өсімдіктер мен дәмдеуіштердің сығындылары және олардың жеке құрамымен композициялық негіздер ортақ пайдаланылды, Воронеж мемлекеттік инженерлік технологиялар университетінің жануарлардан алынатын өнімдер технологиясы кафедрасының зертханасы және Алматы технологиялық университетінің Тағам қауіпсіздігі ғылыми зерттеу институты жағдайында алынды. Табиғи антиоксиданттардың көзі ретінде өсімдік шикізатының СО₂ сығындыларын таңдау олардың классикалық әдістерінен алынған сығындылармен салыстырғанда айқын антиоксиданттық белсенділігіне байланысты екенін көрсетті. Бұл антиоксиданттар азық-түлік жабындылар өнімнің жарамдылық мерзімін ұзартты, оны тотығудан және түсінің өзгеруінен қорғайтыны белгілі болды.

   Азық-түлік өнімдерінің алуан түрлілігі арасында ірімшіктер жетекші орындардың бірін алады. Бұл организмге оңай сіңетін және жақсы органолептикалық қасиеттері бар концентрлі ақуыз өнімі.

   Зерттеудің мақсаты сүт шикізатының (сиыр және ешкі сүті) оңтайлы арақатынасына негізделген және тағамдық қоспа – паприкамен байытылған «Моцарелла» жұмсақ ірімшік өндіру технологиясын жасау болып табылады.

   50 % ешкі сүті : 50 % сиыр сүтінен жасалынған «Моцарелла» жұмсақ ірімшік өнімі оңтайлы үлгі болып табылады. Жұмыста технологиялық схемаға сәйкес және ғылым мен техниканың соңғы жетістіктерін ескере отырып, стандартты және жалпы қабылданған зерттеу әдістері қолданылды. Дайын өнімнің физикалық-химиялық көрсеткіштері көрсетілген. Ешкі сүті мен сиыр сүті қатынасында жасалған, тағамдық қоспа паприка қосылған «Моцарелла» жұмсақ ірімшігінің химиялық элементтерінің құрамына рентгендік-спектрлік талдау жүргізілді. Зерттеу нәтижелері жұмсақ ірімшік құрамында макро және микроэлементтер көп екенін көрсетті. Өнім құнды ақуыздарға, дәрумендер мен минералдарға бай, мысалы, кальций – 27,21 %, фосфор – 18,80% сияқты элементтердің және тағамдық құндылығы жоғары болды. Ұсынылып отырған технологияны өндіріске енгізу отандық функциональдық бағыттағы өнім алуға мүмкіндік береді. Жасалған  «Моцарелла» ірімшігі өнімнің ассортиментін кеңейтеді, тағамдық және биологиялық құндылығын арттырады, өнімнің органолептикалық және функционалдық қасиеттерін жақсартады.

   Бұл мақалада сүттегі ауыр металдардың (кадмий және қорғасын) тұздарын анықтауға арналған биосенсорлық жүйені жасау бойынша ғылыми зерттеулердің нәтижелері берілген. Биосенсорлық жүйені жасау кезінде биологиялық материалды таңдауға және оларды физикалық және химиялық күштердің көмегімен тұрақтандыру әдісіне, атап айтқанда иммобилизацияға көп көңіл бөлінеді. Осыған байланысты сүттегі ауыр металдардың тұздарын анықтауға арналған биосенсорды жасауда ферментті таңдау және оны иммобилизациялау әдісі бойынша зерттеулер жүргізілді. Тамақ өнімдеріндегі улы элементтерді анықтауға арналған биосенсорды жасаудың ғылыми және практикалық маңызы бар. Дүниежүзілік тәжірибеде шикізат пен тамақ өнімдерінің тұрақты органикалық ластағыштар болып табылатын улы химикаттармен, негізінен антропогендік шығу тегімен ластануына ерекше көңіл бөлінеді. Сондықтан шикізаттың, тамақ өнімдерінің сапасын бақылау тұтынушылар үшін, тиісінше тамақ өнеркәсібі үшін маңызды. Ацетилхолинэстераза ферментінің спецификалық белсенділігін анықтау Филиппова А. М., Воробьева О. В. эксперименттік зерттеу әдістеріне негізделген. Каталаза ферментінің белсенділігін анықтау Варбург әдісі бойынша газометриялық тәсілге сәйкес жүргізілді. Эксперименттік зерттеулер нәтижесінде сезімтал элемент ретінде биологиялық материал каталаза ферменті таңдалды. Ферменттерді иммобилизациялау үшін тасымалдаушы ретінде «хитозан-натрий альгинатының» 5 екі қабатты комбинациясы таңдалды. Layer-by-layer технологиясы фермент биосенсорын жасау кезінде субстрат бетіндегі ферментті иммобилизациялау үшін пайдаланылды. Зерттеу нәтижелерін тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мәселелерін зерттеуде және шикізат пен тамақ өнімдерінің қауіпсіздік көрсеткіштерін экспресс әдіспен бағалауда қолдану ұсынылады.

   Бұл зерттеу жұмысы заманауи цифрлық технологияларды қолдана отырып, ет өнімдерін бақылау жүйесінің тиімділігін арттыру мәселесіне арналған. Азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету және тұтынушылардың денсаулығына қауіп-қатерді азайту қажеттілігінің артуы жағдайында ет өнімдерінің шығу тегін, өндіріс жағдайларын және сақталуын дәл және сенімді бақылауды қамтамасыз ету негізгі аспект болып табылады.

   Зерттеудің мақсаты - ет өнімдері мен заманауи цифрлық технологияларды бақылау жүйесінің интеграциясын құру.

   Жұмыс барысында ағымдағы қадағалау жүйесіндегі бар проблемалар мен кемшіліктерді талдау, сондай-ақ деректердің ашықтығы мен дұрыстығын қамтамасыз ету үшін цифрлық технологиялар сәтті енгізілген басқа салалардың тәжірибесін зерделеу жоспарлануда. Технологиялық тәуекелдерді талдау кезінде қауіптердің барлық мүмкін түрлері қарастырылды. Қауіптілік көзі ретінде кіріс шикізаты және жартылай ысталған шұжықтардың технологиялық желісі және оны сақтау келтірілген. Цифрлық технологияларды пайдалану Wi-Fi, аралас термометрлер және сапа журналы арқылы деректерді үздіксіз бақылауға мүмкіндік береді. Мұндай жүйені енгізу тәуекелдерді айтарлықтай азайтуға, өнімді бақылауды жақсартуға және тұтынушылардың ет өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігіне деген сенімін арттыруға мүмкіндік береді деп күтілуде. Бұл зерттеудің нәтижелері алдыңғы қатарлы цифрлық инновацияларды пайдалана отырып, азық-түлік өнімдерін бақылау және қадағалау жүйесін жетілдіруге ұмтылатын тамақ өнеркәсібі кәсіпорындары, реттеуші органдар және ғылыми қоғамдастық үшін пайдалы болады.

   Қолданыстағы экологиялық, экономикалық жағдайларға байланысты адам ағзасына теңдестірілген құрамы мен пайдалы қасиеттері бар жаңа тамақ өнімдерін өндіруге деген қажеттілік тенденциясы пайда болады. Осыған байланысты нарықта стандарттардан өзгеше құрамы мен қасиеттері бар жаңа өнім топтары пайда болады. Өз кезегінде, тағамның тағамдық және биологиялық құндылығының негізгі критерийі қаныққан және қанықпаған қышқылдардан тұратын май қышқылдары болып табылады. Қаныққан май қышқылдары-4-тен 30-ға дейін немесе одан да көп атомдары бар көміртегі тізбектері, жануарлардан алынатын майларда басым. Олардың рөлі денені энергиямен қанықтыру болып табылады. Май қышқылдарының артық қанығуы май алмасуының бұзылуына және қандағы холестерин деңгейінің жоғарылауына әкеледі. Қанықпаған май қышқылдары жасушалар мен тіндердің элементтерінің құрамына кіреді, заттардың өсуі мен метаболизмін, тамырлардың серпімділігін қамтамасыз етеді. Зерттелген жұмсақ Сарысу ірімшігі сарысуды қолдану арқылы өндірілді және сүт өнеркәсібінің жаңа өнімі болып табылады. Бұл жұмыста ақуыздар, майлар, ылғал, құрғақ заттар, сондай-ақ өнімнің май-қышқыл құрамы сияқты жұмсақ сарысулық ірімшіктің көрсеткіштері зерттеледі. Талдау нәтижелері бойынша өнімнің құрамында қанықпаған май қышқылдары бар және оның липидті құрамы оңтайлы тепе-теңдікке ие екендігі көрінеді.

   Пробиотиктер тауық етінің қауіпсіздігін жақсарту үшін антибиотиктерге қауіпсіз және тиімді балама ретінде көбірек танылуда. Тауық етін жеткізу тізбегіндегі ықтимал қауіптерді зерттеу ластану қаупін жан-жақты бағалауға және тиісті процестерде бақылау мен түзетулерді орнатуға мүмкіндік береді. Түпкі мақсат – тұтынушылар үшін тауық етінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету.

   Бұл зерттеудің мақсаты тауық етін өндіру процесінде туындауы мүмкін ықтимал қауіптерді, соның ішінде физикалық, химиялық және биологиялық факторларды анықтау, сондай-ақ сыни бақылау нүктелерін (СБН) анықтау болып табылады.

   Зерттеу сонымен қатар шұбаттан алынған пробиотиктерді қолданумен байланысты тәуекелдерді азайту үшін түзету стратегиялары мен тәсілдерін анықтауға бағытталған. Зерттеуде пробиотиктердің патогендік бактерияларға төзімділігін бағалау үшін микробиологиялық сынақтар жүргізілді, сонымен қатар олардың тауық етін өндіруде қолданылуы зерттелді. Зерттеу барысында пробиотиктердің тиімділігін бағалау үшін бақылаулар мен егжей-тегжейлі талдаулар жүргізілді. Қауіптерді анықтау және тәуекелдерді бағалау үшін қауіпті талдау және маңызды бақылау нүктелері (HACCP) пайдаланылды, негізгі нәтижелер бүкіл тізбектегі ең маңызды операциялар антибиотиктерге балама ретінде пробиотиктерді пайдалану екенін көрсетті.

   Ашытпадан жасалған нан диетологтардың рейтингінде басқа пісірілген өнімдердің арасында жетекші орын алады. Ашытпа пайдаланып нан жасау экологиялық талаптарға сай келеді. Астық компоненттерін пайдалану нанның жоғары тағамдық құндылығын және одан да тартымды нан пісіру қасиеттерін қамтамасыз етеді, зерттеулер дәлелдейді. Жұмыстың мақсаты астық компоненттерін пайдалана отырып, тағамдық құндылығы жоғары дәнді нан өндіру. Бұл жұмыста көкөніс және астық компоненттерін пайдалана отырып, тағамдық құндылығы жоғары нан өндіру мүмкіндіктері зерттелді. Жұмыста астық қоспалары бар тағамдық құндылығы бар нанның сапасын зерттеу нәтижелері көрсетілген. Көкөніс және астық компоненттерін қолдану арқылы тағамдық құндылығы жоғары жартылай фабрикаттар мен нанға органолептикалық, физика-химиялық, микробиологиялық және реологиялық зерттеулер жүргізілді. Ұн массасына алдын ала дайындалған және астық компоненттеріне негізделген ашытпаны 28 % қосу нанның тағамдық құндылығына ең оң әсер ететіні дәлелденді.

   Зерттеу асқабақ ұнының суды және майды ұстайтын қасиеттеріне әртүрлі факторлардың әсерін зерттеуге бағытталған. Асқабақтан алынған ұн өзінің ерекше қасиеттеріне байланысты Тағам өнеркәсібінде және дұрыс тамақтануда кеңінен қолданылады. Жұмыста ылғалдың, температураның, өңдеу уақытының және басқа факторлардың ұнның су мен майларды ұстау қабілетіне әсері қарастырылады. Сынақ әдістеріне центрифугалау әдісімен суды ұстау қабілетін талдау және спектрофотометрияны қолдану арқылы май ұстау қасиеттерін өлшеу кіреді. Алынған нәтижелер асқабақ ұнын өндіру процесін оның функционалдық сипаттамаларын ескере отырып, тамақ өнеркәсібінде қолдану және пайдалы тамақ өнімдерін жасау үшін жақсы түсінуге және оңтайландыруға мүмкіндік береді. Мақалада Тәжікстанда өсірілген "Ироди" сортының асқабақ тұқымынан алынған ұнның су және май сіңіру қабілеті-функционалдық – технологиялық қасиеттерін зерттеу нәтижелері қарастырылған. Асқабақ ұнының бұл көрсеткіштері зерттелетін ұн түрлерінің химиялық құрамына байланысты бидай ұнына қарағанда жоғары екендігі анықталды. Асқабақ пен бидай ұнының суды және майды ұстау қабілетінің температураға және өңдеу әдісіне тәуелділігі анықталды. Осы көрсеткіштердің оңтайлы мәндері анықталды.

   Аспаздық өнімдердің дайындығы көбінесе органолептикалық көрсеткіштермен анықталады. Аспаздық өңдеу өнімнің сапасын жақсартуы да, нашарлатуы да мүмкін. Ұзақ пісіру өнімнің массасы мен тағамдық құндылығын жоғалтуға ықпал етеді. Sous-vide технологиясы бойынша пісіру кезінде бұл шығындар аз болады, алайда оны қолдануда шектеулер бар, бұл зерттеу бағытының, оның ішінде морфологиялық бағыттың өзектілігін анықтайды. Морфометриялық өзгерістерді талдау екі температурада жүзеге асырылды: 70 °C және 100 °C. сиыр етінің үлгілері әр 15 минут сайын пісіру ортасынан алынып, бұлшықет талшықтарының құрылымдары микроскопиялық әдіспен зерттелді. Жұмыста sous-vide бойынша дайындалған өнімнің бұлшықет талшығының фрагментациясы және құрлымының бұзылулар 100 °C қарағанда 25-30 минут кейініре өтетіні байқалғаны атап өтілді. Қайнату үрдісі бұлшықет талшықтарының көлеміне әсер етеді, олардың гидрофильділігін төмендетеді және нәтижесінде дайын өнімнің қаттылығы артады. Ет құрылымын кейіннен жұмсарту және органолептикалық көрсеткіштердің жоғарылауы бұлшықет талшығының бұзылуымен, оның бөлшектенуімен байланысты. Sous-vide бойынша ет өнімінде мұндай бұзылулар аз байқалады, сол себепті өнімде ылғалдылығы мен шырындылығы сақталады. 100 °C температурада 3 сағат пісіргеннен кейін бұлшықет талшықтарының бұзылуы, дефрагментациясы және талшықтардың үзілу, түйіршіктелуі нәтижесінде саркоплазманың жоғалуы талдау барысынба анықталды. Сол уақытта sous-vide әдісімен дайындалған үлгілерде бұл өзгерістер аз болтындығы анықталды. 70 °C температурада ұзақ вакуумды пісіру кезінде өнім тағамдық құндылықтары мен шырындылығын сақтайтынын талдау нәтижелерінде түсініктеме береді.

   Экстракция процесі тамақ өнімдерін байыту үшін қажетті биологиялық белсенді заттарды алудың тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылатын әдістерінің бірі болып табылады.

   Бұл жұмыстың мақсаты температураның, экстракция ұзақтығының және экстрагенттің өсімдік өніміндегі (жүзім тұқымдары мен зығыр тұқымдары) құрғақ заттардың шығымына әсерін зерттеу.

   Экстракция процесінің ұзақтығының құрғақ заттардың шығымына әсері анықталды: жүзім тұқымы үшін 70 минут, зығыр тұқымы үшін 65 минут болды. Экстрагенттегі зығыр тұқымдары мен жүзім тұқымдарының оңтайлы мөлшері экстрагент салмағы бойынша 12 %, ал экстракция температурасы 400 ℃ болатынын зерттеулер дәлелдеді. Төмен жиілікті ультрадыбыстық технологияны вакууммен бірге қолдану өсімдік шикізатының құрамынан құрғақ заттардың максималды шығымдылығын алуға мүмкіндік береді. Зерттелінген өсімдік шикі заттар бойынша құрғақ заттардың максималды шығымы 17,5 % құрады. Зерттеу нәтижелері бойынша аралас ерітіндіні 50 % жүзім тұқымы және 50 % зығыр тұқымын төмен жиілікті вакуумды-ультрадыбыстық экстракциялаудың ұсынылатын технологиялық режимі: тербеліс жиілігі 22 кГц, ультрадыбыстық қуаты 0,3 кВт, қалдық қысым 0,09 МПа. және экспозиция ұзақтығы 15 минут.

   Бұл мақалада макарон өнімдерін өндірудегі майлы күнжараның құрылым қасиеттері қарастырылады. Зерттеулер жүргізу кезінде жоғары сұрыпты бидайды асқабақ, соя, жержаңғақ, күнбағыс және зығыр күнжарасын ішінара ауыстыру жүргізілді. Асқабақ, соя, жержаңғақ, күнбағыс және зығыр күнжарасын қосу шикізаттың әртүрлі дәрумендермен қаныққандығына байланысты. Зерттеу барысында зерттелетін күнжараның аминқышқылдарының құрамы, макарон қоспаларының реологиялық және физика-химиялық көрсеткіштері қарастырылды. Алынған нәтижелер стандарттау құжаттарында және Еуразиялық экономикалық одақтың техникалық регламенттерінде белгіленген талаптарға сәйкес келеді. Зерттеулер көрсеткендей, майлы күнжараны қосу макаронның реологиялық және технологиялық параметрлерін төмендетпейді. Сапа көрсеткіштері КО ТР 021/2011 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы», КО ТР 022/2011 «Тамақ өнімдері оны таңбалау бөлігінде», КО ТР 029/2012 «Тағамдық қоспалар, хош иістендіргіштер және технологиялық көмекші құралдар қауіпсіздігінің талаптары», нормативтік-техникалық құжаттарға ГОСТ 31743-2017 «Макарон өнімдері. Жалпы техникалық шарттар», ГОСТ 31964-2012 «Макарон өнімдері. Қабылдау ережелері және сапаны анықтау әдістері», ГОСТ 8057-95 «Соя тағамынан жасалған күнжара. Техникалық шарттар», ГОСТ 11201-65 «Жержаңғақ тағамы. Техникалық шарттар», ГОСТ 80-96 «Күнбағыс күнжарасы. Техникалық шарттар», ГОСТ 10974-95 «Зығыр күнжарасы. Техникалық шарттар».