Разработка технологии производства мягкого сыра «Моцарелла» на основе козьего молока

   Среди разнообразия пищевых продуктов сыры занимают одно из ведущих мест. Это концентрированный белковый продукт, который легко усваивается организмом и имеет хорошие органолептические свойства.

   Цель исследования - разработка технологии производства мягкого сыра «Моцарелла» на основе оптимального соотношения молочного сырья (коровье и козье молоко) и обогащенный пищевой добавкой – паприкой.

   Оптимальным образцом стал мягкий сырный продукт «Моцарелла», изготовленный из пятидесятипроцентного козьего молока: 50 % коровьего молока. В работе использовались стандартные и общепринятые методы исследования в соответствии с технологической схемой и с учетом последних достижений науки и техники. Представлены физико-химические показатели готовой продукции. Проведен рентгеноспектральный анализ состава химических элементов мягкого сыра «Моцарелла», изготовленного в соотношении козьего и коровьего молока, с добавлением паприки. Результаты исследований показали, что мягкий сыр содержит много макро- и микроэлементов. Продукт богат ценными белками, витаминами и минералами, такими как кальций – 27,21 %, фосфор – 18,80 %, имеет высокую пищевую ценность. Внедрение предлагаемой технологии в производство позволяет получать продукцию, ориентированную на внутренний рынок. Разработанный сыр «Моцарелла» расширяет ассортимент продукции, имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, улучшает органолептические и функциональные свойства продукта.

1. Nurzhanova A.A. Milk and milk products processing technology. – Astana: Foliant, 2010. 216 pp. (In Kazakh)

2. Shadyarova J.K., Kurmangalieva D.B., Yusupova G.T. Qualitative composition and properties of milk of various domestic animals // Trends and perspectives of development of science and education in the context of globalization: Mater. 30^th International science and practice inter.-conf. Council of young students of the university. - Pereyaslav-Khmelnytskyi, 2017. P. 607-610. (In Kazakh)

3. Petysh Ya. Milk proteins in a traditional recipe: substitution of prohibited raw materials and enrichment of products // Processing of milk. 2014. No. 10 (181). P. 24–27 (In Russian)

4. Heinlein, G.F. & Caccese, R. 2014. Cheese With Summer Milk. University of Delaware Newark 5(2), 98-103.

5. Okhotnikov S.I. et al 2020. The use of laminaria in the manufacture of soft cheeses. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 421 032004

6. Ahmed M. E., Rathnakumar, K., Awasti, N., Elfaruk, M. S., and Hammam, A. R. A. (2021). Influence of probiotic adjunct cultures on the characteristics of low-fat Feta cheese. Food Sci. Nutr. 9, 1512–1520. doi: 10.1002/fsn3.2121

7. Al-Hamdani, H. M. S., Ahmed, S. H., & Khudadat, S. (2021). Developing soft cheese industry supported with medical herbs as functional food: developing soft cheese industry supported with medicinal herbs as functional food. Iraqi Journal of Market Research and Consumer Protection, 13(1). 2021. P.1–13

8. Orymbetova G.E., Kassymova M., Kobzhasarova Z., Abdizhapparova B.T., Abdugamitova A.E. Study of storage ability of curd dessert with addition of vegetable raw materials. Bulletin of the Almaty Technological University. - Almaty, 2019. - No. 4 (125). - P. 24-28.

9. Gorlov I.F., Serova O.P., Vorontsova E.N. etc. Method of obtaining soft cheese. Patent RF No. 2476074. Published on February 27, 2013. No. 6 (In Russian)

10. Yurchenko N.A., Ostroumov L.A., Zakharova L.M. etc. Method of production of combined soft cheese. Patent RF No. 2289934. Published on 27. 12. 2006. No. 36

11. Voblikova T.V. Method of production of soft cheese. Patent RF No. 2509474. Published on March 20, 2014. No. 36 (In Russian)

12. Zhakupova G.N., Alimardanova M.K., Nurtaeva A.B., Sagandyk A.T., Erbolat T.E. Improvement of the technology of cheeses based on milk whey. Bulletin of the Almaty Technological University. 2022 (3). Р. 40-45. doi: 10.48184/2304-568X-2022-3-40-45 (In Russian)

13. Tuganova B.S., Isaeva K.S., Kazhibayeva G.T. The technology of soft cheese is mixed with milk of farm animals. Bulletin of the Almaty Technological University. 2021. (1):26-32. doi: 10.48184/2304-568X-2021-1-26-32 (In Russian)

14. Chechetkina A., Iakovchenko N. and Zabodalova L. The technology of soft cheese with a vegetable component. J. Agronomy Research 14(5), 1562–1572, 2016

15. Shuvarikov A. S. et al. Development of formulation for soft cheese based on milk from animals of different species. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 954 012070. 2022.

16. Sturova, Yu.G. Factors influencing the activity of enzyme preparations of animal origin // Cheese making and maslo making. 2014. No. 3. P. 47-49. (In Russian)

17. Valiev R.R., Ismagilova A.M., Ponomarev V.Ya. Comparative analysis of sourdough starters for cheese production // Innovative technologies in science and education: collection of articles X International scientific and practical conference. 2019. Р. 127-129. (In Russian)

18. Avdeev A. Yu. Prospective varieties of sweet pepper / A.Yu. Avdeev, O.P. Kigashpaeva, F.K. Bajmaeva, S.T. Sisengalieva // International Journal of Humanities and Natural Sciences. 2017. No. 11. P. 65-68. ( In Russian)