Влияние некоторых факторов на водоудерживающую и жироудерживающую способности тыквенной муки

   Исследование направлено на изучение влияния различных факторов на водоудерживающие и жироудерживающие свойства тыквенной муки. Мука, полученная из тыквы, широко используется в пищевой промышленности и здоровом питании благодаря своим уникальным свойствам. В работе рассматривается влияние содержания влаги, температуры, времени обработки и других факторов на способность муки удерживать воду и жиры. Методы испытаний включают анализ водоудерживающей способности методом центрифугирования и измерение жироудерживающих свойств с использованием спектрофотометрии. Полученные результаты позволят лучше понять и оптимизировать процесс производства тыквенной муки с учетом ее функциональных характеристик для применения в пищевой промышленности и создания здоровых пищевых продуктов. В статье рассмотрены результаты исследования функционально-технологических свойств – водоудерживающей и жироудерживающей способности муки из семян тыквы сорта «Ироди», выращиваемой в Таджикистане. Установлено, что данные показатели для тыквенной муки выше, чем таковые для пшеничной муки, что связано с химическим составом исследуемых видов муки. Выявлена зависимость водоудерживающей и жироудерживающей способности тыквенной и пшеничной муки от температуры и способа обработки. Определены оптимальные значения данных показателей.

1. Захарова М.И. Анализ ассортимента функциональных продуктов питания // Вестник ИрГТУ. - 2013.- № 10 (81). - С. 293-299.

2. Сокол, Н.В. Как сделать простой продукт функциональным / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдуктова // Научный журнал КубГАУ. – 2007. – № 31 (7). – С. 21–33.

3. Миронов М.И., Кудрина А.Н. Применение растительного сырья в технологии мучных кондитерских изделий // Инновационная техника и технология. – 2017. - № 4. - С.36-37.

4. Москвина Н. А. Разработка технологии мусса творожного повышенной пищевой ценности и метода идентификации плодов CUCURBITA PEPO L. в продуктах функционального назначения : дисс. канд. техн. н. Кемерово, 2019. - 169 с.

5. Вершинина О.Л., Милованова Е.С., Кучерявенко И.М. Использование шрота из семян тыквы в хлебопечении // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 1. - С. 18-20.

6. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище.—М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 240 с.

7. Данина М.М., Сергачева Е.С., Соболева Е.В. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов, готовых хлебобулочных и кондитерских изделий. Лабораторные работы : Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. - 57 с.

8. Шешницан И.Н. Разработка рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения. дисс. канд. дисс. техн. наук, Пенза, 2019. - 175 с.

9. Васильева А.Г., Круглова И.А. Химический состав и потенциальная биологическая ценность семян тыквы различных сортов // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 5-6. - С. 30-33.

10. Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Понкратова Е.К., Луговая А.В., Казанцева А.В. Функционально-технологические свойства порошообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2014. - № 4. - С. 43-49.

11. Фролова А.Е., Щетинин М.П. Функционально-технологические свойства подсолнечной муки // Хранение и переработка сельхозсырья (ХИП) № 4 – 2020. - С. 104-113.

12. Щетинин М. П., Фролова А.Е. Изучение функционально-технологических свойств сырья растительного и животного происхождения при разработке рецептур кондитерских изделий // Ползуновский вестник. 2013. - № 4-4. - С. 156-160.

13. Тарасенко Н.А., Баранова З.А., Быкова Н.С., Третьякова Н.Р. Использование пищевых волокон в функциональных кондитерских изделиях // Успехи современного естествознания. – 2016. – № 11-1. – С. 86-90.

14. Janssen F, Wouters AGB, Linclau L, Waelkens E, Derua R, Dehairs J, Moldenaers P, Vermant J, Delcour JA. The role of lipids in determining the air-water interfacial properties of wheat, rye, and oat dough liquor constituents. Food Chem. 2020 Jul 30;319:126565. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126565. Epub 2020 Mar 5. PMID: 32169767.

15. Gumus CE, Decker EA. Oxidation in Low Moisture Foods as a Function of Surface Lipids and Fat Content. Foods. 2021 Apr 15;10(4):860. doi: 10.3390/foods10040860. PMID: 33920870; PMCID: PMC8071306.