Исследование упругопластической деформации теста из муки первого и второго сортов

В статье приведены результаты исследования изменения структурно-механических характе-ристик бездрожжевого теста от свойств используемой муки. Тесто было приготовлено из пшенич-ной муки первого и второго сортов разными способами с использованием ионоозонированной воды: без активации брожения, с добавлением сухой молочной сыворотки, на натуральной закваске, также на натуральной закваске с добавлением сухой молочной сыворотки. Обработка результатов испытаний позволила установить, что упругопластическая деформация теста зависит от состава (рецептуры) теста. Основной пик деформации теста из муки первого сорта наблюдался до 21,50 сек, а второго сорта до 10,20 сек, и при этом сила упругопластической деформации была равна к 50 Н.

1. Serra M. The word is like bread. Aut Aut, Т. 388, - 2020. – PP. 9 – 17.

2. Galoburda R., Straumite E., Sabovics M., Kruma Z. Dynamics of volatile compounds in triticale bread with sourdough: From flour to bread. Foods. - № 9(12). – 2020. – №1837.

3. Sevostyanova N.N., Pchelina E.A., Vihrova M.A., Trezorova O.Yu., Andreeva L.V. Flaxseed bread for therapeutic nutrition. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – № 613(123), December 2020. – № 0121372020, Veliky Novgorod, 2020.

4. Корячкина С.Я. Технология хлеба из целого зерна тритикале: монография / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Л.В. Черепнина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. – 177 с.

5. Черных, В.Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебо-пекарной муки: учебное пособие / В.Я. Черных, М.Я. Ширшиков. – М.: МГУПП, 2003. – 137 с.

6. Fu W.,Yano H. Development of “new” bread and cheese. // Processes, T. 8, Выпуск 12, №1541, 2020. – PP. 1 – 23.

7. Tebben L., Chen G., Tilley M., Li Y. Individual effects of enzymes and vital wheat gluten on whole wheat dough and bread properties. Journal of Food Science, Т.85, Выпуск 12, 2020. – PP. 4201-4208.

8. Корячкина С.Я. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Техно-логия хлеба): учебно-методическое пособие для высшего профессионального образо-вания / С.Я. Корячкина, О.М. Пригарина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2013. – 318 с.

9. Корячкина С.Я. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Методы исследования свойств растительного сырья: учебно-методическое пособие для высшего профессионального образования / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелёва. – Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. – 297 с.