Ақуыз-май эмульсиясы қосылған ет паштеттерін өндіру технологиясы

Агроөнеркәсіптік кешеннің қарқынды дамуымен және функционалды ет өнімдеріне деген сұраныстың артуымен жануарлардан алынатын шикізатты, әсіресе құс өнімдерін өңдеу технологияларын жетілдіру ерекше маңызды бола бастады. Соңғы жылдары функционалдық-технологиялық қаситеттері жақсартылған ет өнімдеріне сұраныс артуына байланысты, қайталама шикізаттарды қайта өңдеуде иновациялық -технологиялық шешімдерді енгізуді және ұтымды пайдалануды қажет етеді. Бұл зерттеудің мақсаты тауық етінің субөнімдеріне негізделген ақуыз-май эмульсиясының рецептурасын жасау және оны ет паштеттерін өндіруде қолдануды негіздеу болды. Зерттеудің әдістемелік негізін химиялық құрамын, физика-химиялық және функционалдық-технологиялық қасиеттерді анықтаудың эксперименттік әдістері, май қышқылдарының құрамын талдау және ет паштеттерін органолептикалық бағалау құрады. Бұл зерттеудің практикалық маңыздылығы қайталама құс өнімдерін тиімді пайдалану, дайын өнімдердің өнімділігін арттыру және олардың құрылымдық-механикалық қасиеттері мен биологиялық құндылығын жақсарту. Бұл мақалада тауықтың терісі, қарны және жүрегінен алынған субөнімдер массасы негізінде ақуыз-май эмульсиясын алу технологиясы ұсынылған. Ақуыз-май эмульсиясын ет паштетіне қосу ылғалдылықтың 5,78%-ға және күлдің 0,87%-ға төмендеуіне, майдың 5,65%-ға және ақуыздың 1%-ға артуына әкелетіні анықталды. Ет паштетінің құрамына ақуызмай эмульсиясын қосу эмульгаторлық қабілетті арттырды, жүйенің тұрақтылығын арттырды, жылу шығынын азайтты және өнімнің консистенциясын жақсартты. Бұл нәтижелер ет паштеттеріне құс етінің субөнімдерінен алынған ақуыз-май эмульсияларын қосу паштеттердің технологиялық және биологиялық құндылығын арттыру үшін пайдалану мүмкіндігін растайды.

1. Ж.Н. Алибаева, Б.Б. Траисов Развитие птицеводства в Казахстане // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2014. – №. 2. – С. 246-248.

2. A. Latoch, P. Glibowski, J. Libera The effect of replacing pork fat of inulin on the physicochemical and sensory quality of guinea fowl pate // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. – 2016. – №. 3. – P. 311-320.

3. F.M. Abu-Salem, E.A. Abou. Arab Chemical properties, microbiological quality and sensory evaluation of chicken and duck liver paste (foie gras) // Grasas y Aceites. – 2010. – Т. 61. – №. 2. – P. 126-135.

4. Б.А. Баженова, С.К. Бальжинимаева Паштетный фарш с биологически активной добавкой // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – №. 4 (23). – С.1-5.

5. I. Szymańska et al. Rapeseed Oil-Based Collagen–Agar Emulsion Gel as an Alternative Fat Raw Material in Model Liver Pâté-Type Meat Systems // Foods. – 2026. – Т. 15. – №. 15. – P. 2609.

6. C. Botella-Martinez et al. Innovative formulation in pâté using a gelled emulsion of hemp oil (Cannabis sativa L.) as fat replacer // LWT. – 2024. – Т. 206. – P. 116630.

7. E.E. Morales-Irigoyen et al. Textural, physicochemical and sensory properties compensation of fat replacing in pork liver pâté incorporating emulsified canola oil // Food Science and Technology International. – 2012. – Т. 18. – №. 4. – P. 413-421.

8. Y. Kotlyar, O. Topchiy Розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білковожирових емульсій на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій // Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies. – 2017. – Т. 19. – №. 75. – С. 89-96.

9. Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

10. ГОСТ ISO 21807-2015. Микробиология пищевой продукции и кормов. Определение активности воды. – Введ. 2017-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 3 с.

11. СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. – Введ. 2010-07-01. – Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. – 16 с.

12. Н.В. Тимошенко, А.М. Патиева, С.В. Патиева, Нестеренко А. А., Н.В. Кенийз. Методические указания к лабораторно-практической работе «Функционально-технологические свойства мяса»: – Краснодар: КубГАУ, 2015 – 26 с.

13. ГОСТ 34987-2023. Мясо и мясные продукты. Методы определения жирнокислотного состава. – Введ. 2024-01-01. – М.: Российский институт стандартизации, 2023. – 20с.

14. ГОСТ 33741-2015. Консервы мясные и мясосодержащие. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2019. – 18 с.

15. L. Hoz, M. D’Arrigo, I. Cambero, J. A. Ordóñez Development of an n-3 fatty acid and α-tocopherol enriched dry fermented sausage // Meat Science. 2004. №67 (3). P.485–495.