Технология производства мясных паштетов с добавлением белково-жировой эмульсии

В условиях интенсивного развития агропромышленного комплекса и роста спроса на функциональные мясные продукты особую актуальность приобретает совершенствование технологий переработки сырья животного происхождения, в частности продукции птицеводства. В последние годы наблюдается повышенный интерес к разработке мясных продуктов с улучшенными потребительскими и функционально-технологическими свойствами, что обусловливает необходимость рационального использования вторичного сырья и внедрения инновационных технологических решений. Цель исследования - разработка рецептуры белково-жировой эмульсии на основе куриных субпродуктов и обоснование её применения в технологии производства мясных паштетов. Практическая значимость исследования заключается в возможности эффективного использования вторичных продуктов переработки птицы, повышении выхода готовой продукции, улучшении её структурно-механических свойств и биологической ценности. В работе представлена технология получения белково-жировой эмульсии. В составе белково-жировой эмульсии используется субпродуктовая масса из куриных субпродуктов - куриных желудков, сердец и кожи. Выявлено, что добавление белково-жировой эмульсии ведет к снижению содержания влаги на 5,78% и золы на 0,87%, увеличению жира на 5,65% и белка на 1%. Введение белково-жировой эмульсии в рецептуру мясного паштета способствует повышению эмульгирующей способности, увеличению стабильности системы, снижению теплопотерь и улучшению консистенции продукта. Изменение жирнокислотного состава сопровождалось увеличением доли линолевой кислоты в опытном образце. Полученные результаты подтверждают перспективность использования белково-жировых эмульсий из субпродуктов птицы для повышения технологической и биологической ценности мясных паштетов. 

1. Ж.Н. Алибаева, Б.Б. Траисов Развитие птицеводства в Казахстане // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2014. – №. 2. – С. 246-248.

2. A. Latoch, P. Glibowski, J. Libera The effect of replacing pork fat of inulin on the physicochemical and sensory quality of guinea fowl pate // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. – 2016. – №. 3. – P. 311-320.

3. F.M. Abu-Salem, E.A. Abou. Arab Chemical properties, microbiological quality and sensory evaluation of chicken and duck liver paste (foie gras) // Grasas y Aceites. – 2010. – Т. 61. – №. 2. – P. 126-135.

4. Б.А. Баженова, С.К. Бальжинимаева Паштетный фарш с биологически активной добавкой // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – №. 4 (23). – С.1-5.

5. I. Szymańska et al. Rapeseed Oil-Based Collagen–Agar Emulsion Gel as an Alternative Fat Raw Material in Model Liver Pâté-Type Meat Systems // Foods. – 2026. – Т. 15. – №. 15. – P. 2609.

6. C. Botella-Martinez et al. Innovative formulation in pâté using a gelled emulsion of hemp oil (Cannabis sativa L.) as fat replacer // LWT. – 2024. – Т. 206. – P. 116630.

7. E.E. Morales-Irigoyen et al. Textural, physicochemical and sensory properties compensation of fat replacing in pork liver pâté incorporating emulsified canola oil // Food Science and Technology International. – 2012. – Т. 18. – №. 4. – P. 413-421.

8. Y. Kotlyar, O. Topchiy Розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білковожирових емульсій на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій // Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies. – 2017. – Т. 19. – №. 75. – С. 89-96.

9. Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.

10. ГОСТ ISO 21807-2015. Микробиология пищевой продукции и кормов. Определение активности воды. – Введ. 2017-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 3 с.

11. СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. – Введ. 2010-07-01. – Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. – 16 с.

12. Н.В. Тимошенко, А.М. Патиева, С.В. Патиева, Нестеренко А. А., Н.В. Кенийз. Методические указания к лабораторно-практической работе «Функционально-технологические свойства мяса»: – Краснодар: КубГАУ, 2015 – 26 с.

13. ГОСТ 34987-2023. Мясо и мясные продукты. Методы определения жирнокислотного состава. – Введ. 2024-01-01. – М.: Российский институт стандартизации, 2023. – 20с.

14. ГОСТ 33741-2015. Консервы мясные и мясосодержащие. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2019. – 18 с.

15. L. Hoz, M. D’Arrigo, I. Cambero, J. A. Ordóñez Development of an n-3 fatty acid and α-tocopherol enriched dry fermented sausage // Meat Science. 2004. №67 (3). P.485–495.