atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2026-3-165-174atu-3135Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYТехнология производства мясных паштетов с добавлением белково-жировой эмульсииTechnology for producing meat pates with the addition of protein-fat emulsionhttps://orcid.org/0000-0001-5139-9291ОкусхановаЭ. К.OkuskhanovaE. K.

Элеонора Курметовна Окусханова, ассоциированный профессор, PhD 

071412, г. Семей, ул. Глинки 20А

Associate Professor, PhD 

071412, Semey, Glinka st. 20A

eleonora-okushan@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-4862-3293СуйчиновА. К.SuichinovA. K.

Ануарбек Казисович Суйчинов, директор Семейского филиала ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности», доктор PhD по специальности «Технология продовольственных продуктов», ассоциированный профессор, член-корреспондент Национальной Академии Аграрных Наук Республики Казахстан  

071410, г. Семей, ул. Байтурсынова 29

 

Director of the Semey branch of the Kazakh Research Institute of Processing and Food Industry, PhD in Food Technology, Associate Professor, Corresponding Member of the National Academy of Agrarian Sciences of the Republic of Kazakhstan 

071410, Semey, Baitursynov st. 29

asuychinov@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0001-7935-0182КабдылжарБ. К.KabdylzharB. K.

Бактыбала Кабылтайкызы Кабдылжар, PhD, старший научный сотрудник 

071410, г. Семей, ул. Байтурсынова 29

PhD, Senior Researcher

071410, Semey, Baitursynov st. 29

baktybala.20@mail.ruhttps://orcid.org/0009-0001-0735-9783КапашеваГ. А.KapashevaG. A.

Гулдана Адилгазыевна Капашева 

071410, г. Семей, ул. Байтурсынова 29

071410, Semey, Baitursynov st. 29

gena.89.89@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2373-2445ДаутоваА. А.DautovaA. A.

Асель Алибековна Даутова

071412, г. Семей, ул. Глинки 20А

071412, Semey, Glinka st. 20A

aska_nur@mail.ruНАО «Шәкәрім университеті»КазахстанShakarim UniversityKazakhstanСемейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности»КазахстанKazakh Research Institute of Processing and Food Industry (Semey Branch)Kazakhstan2026300920261533165174Copyright © Окусханова Э.К., Суйчинов А.К., Кабдылжар Б.К., Капашева Г.А., Даутова А.А., 20262026Окусханова Э.К., Суйчинов А.К., Кабдылжар Б.К., Капашева Г.А., Даутова А.А.Okuskhanova E.K., Suichinov A.K., Kabdylzhar B.K., Kapasheva G.A., Dautova A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/3135

В условиях интенсивного развития агропромышленного комплекса и роста спроса на функциональные мясные продукты особую актуальность приобретает совершенствование технологий переработки сырья животного происхождения, в частности продукции птицеводства. В последние годы наблюдается повышенный интерес к разработке мясных продуктов с улучшенными потребительскими и функционально-технологическими свойствами, что обусловливает необходимость рационального использования вторичного сырья и внедрения инновационных технологических решений. Цель исследования - разработка рецептуры белково-жировой эмульсии на основе куриных субпродуктов и обоснование её применения в технологии производства мясных паштетов. Практическая значимость исследования заключается в возможности эффективного использования вторичных продуктов переработки птицы, повышении выхода готовой продукции, улучшении её структурно-механических свойств и биологической ценности. В работе представлена технология получения белково-жировой эмульсии. В составе белково-жировой эмульсии используется субпродуктовая масса из куриных субпродуктов - куриных желудков, сердец и кожи. Выявлено, что добавление белково-жировой эмульсии ведет к снижению содержания влаги на 5,78% и золы на 0,87%, увеличению жира на 5,65% и белка на 1%. Введение белково-жировой эмульсии в рецептуру мясного паштета способствует повышению эмульгирующей способности, увеличению стабильности системы, снижению теплопотерь и улучшению консистенции продукта. Изменение жирнокислотного состава сопровождалось увеличением доли линолевой кислоты в опытном образце. Полученные результаты подтверждают перспективность использования белково-жировых эмульсий из субпродуктов птицы для повышения технологической и биологической ценности мясных паштетов. 

In the context of the intensive development of the agro-industrial complex and the growing demand for functional meat products, the improvement of technologies for processing raw materials of animal origin, in particular poultry products, is becoming especially relevant. In recent years, there has been increased interest in developing meat products with improved consumer, functional, and technological properties, necessitating the rational use of secondary raw materials and the implementation of innovative technological solutions. The objective of this study was to develop a formula for a protein-fat emulsion based on chicken by-products and to justify its use in the production of meat pâtés. The practical significance of this study lies in the possibility of effectively utilizing secondary poultry products, increasing the yield of finished products, and improving their structural and mechanical properties and biological value. This paper presents a technology for producing a protein-fat emulsion. The protein-fat emulsion is composed of by-product mass from chicken by-products - chicken gizzards, hearts and skin. It was found that the addition of protein-fat emulsion leads to a decrease in moisture content by 5.78% and ash by 0.87%, an increase in fat by 5.65% and protein by 1%. The addition of a protein-fat emulsion into a meat pâté recipe increased emulsifying capacity, enhanced system stability, reduced heat loss, and improved product consistency. The fatty acid composition changed, leading to an increase in the proportion of linoleic acid in the test sample. These results confirm the potential of using protein-fat emulsions from poultry by-products to enhance the technological and biological value of meat pâtés. 

мясные паштетыбелково-жировая эмульсиямясо птицысубпродуктовая массажирнокислотный составпищевая ценностьmeat pâtésprotein-fat emulsionpoultry meatby-product massfatty acid compositionnutritional valueДанное исследование выполнено в рамках проекта BR24992938 «Научное обоснование, разработка и внедрение прогрессивных технологических процессов, методов и решений комплексной переработки тушек птицы» МНВО РК.ReferencesЖ.Н. Алибаева, Б.Б. Траисов Развитие птицеводства в Казахстане // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2014. – №. 2. – С. 246-248.Zh.N. Alibaeva, B.B. Traisov Razvitie pticevodstva v Kazahstane [Development of poultry farming in Kazakhstan] // Izvestiya Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. No. 2. (2014): pp. 246-248. (In Russian)A. Latoch, P. Glibowski, J. Libera The effect of replacing pork fat of inulin on the physicochemical and sensory quality of guinea fowl pate // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. – 2016. – №. 3. – P. 311-320.A. Latoch, P. Glibowski, J. Libera The effect of replacing pork fat of inulin on the physicochemical and sensory quality of guinea fowl pate // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria.– 2016. – №. 3. – P. 311-320.F.M. Abu-Salem, E.A. Abou. Arab Chemical properties, microbiological quality and sensory evaluation of chicken and duck liver paste (foie gras) // Grasas y Aceites. – 2010. – Т. 61. – №. 2. – P. 126-135.F.M. Abu-Salem, E.A. Abou Arab Chemical properties, microbiological quality and sensory evaluation of chicken and duck liver paste (foie gras) // Grasas y Aceites. – 2010. – Т. 61. – №. 2. – P. 126135.Б.А. Баженова, С.К. Бальжинимаева Паштетный фарш с биологически активной добавкой // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – №. 4 (23). – С.1-5.B.A. Bazhenova, S.K. Balzhinimaeva Pashtetnyj farsh s biologicheski aktivnoj dobavkoj [Pate mince with biologically active additives] // Tehnika i tehnologiya pishevyh proizvodstv. No. 4 (23). (2011): pp. 1-5. (In Russian)I. Szymańska et al. Rapeseed Oil-Based Collagen–Agar Emulsion Gel as an Alternative Fat Raw Material in Model Liver Pâté-Type Meat Systems // Foods. – 2026. – Т. 15. – №. 15. – P. 2609.I. Szymańska et al. Rapeseed Oil-Based Collagen–Agar Emulsion Gel as an Alternative Fat Raw Material in Model Liver Pâté-Type Meat Systems // Foods. – 2026. – Т. 15. – №. 15. – P. 2609.C. Botella-Martinez et al. Innovative formulation in pâté using a gelled emulsion of hemp oil (Cannabis sativa L.) as fat replacer // LWT. – 2024. – Т. 206. – P. 116630.C. Botella-Martinez et al. Innovative formulation in pâté using a gelled emulsion of hemp oil (Cannabis sativa L.) as fat replacer // LWT. – 2024. – Т. 206. – P. 116630.E.E. Morales-Irigoyen et al. Textural, physicochemical and sensory properties compensation of fat replacing in pork liver pâté incorporating emulsified canola oil // Food Science and Technology International. – 2012. – Т. 18. – №. 4. – P. 413-421.E.E. Morales-Irigoyen et al. Textural, physicochemical and sensory properties compensation of fat replacing in pork liver pâté incorporating emulsified canola oil // Food Science and Technology International. – 2012. – Т. 18. – №. 4. – P. 413-421.Y. Kotlyar, O. Topchiy Розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білковожирових емульсій на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій // Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies. – 2017. – Т. 19. – №. 75. – С. 89-96.Y. Kotlyar, O. Topchiy. Розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білковожирових емульсій на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій // Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies. – 2017. – Т. 19. – №. 75. – С. 89-96.Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov [Methods of research of meat and meat products]. – M.: Kolos, 2001. – 376 p. (In Russian)ГОСТ ISO 21807-2015. Микробиология пищевой продукции и кормов. Определение активности воды. – Введ. 2017-07-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 3 с.GOST ISO 21807-2015. Mikrobiologiya pishevoj produkcii i kormov. Opredelenie aktivnosti vody [Microbiology of food and feed. Determination of water activity]. – Vved. 2017-07-01. – M.: Standartinform, 2016. – 3 p. (In Russian)СТ РК ИСО 2917-2009. Мясо и мясные продукты. Определение рН. Контрольный метод. – Введ. 2010-07-01. – Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. – 16 с.ST RK ISO 2917-2009. Myaso i myasnye produkty. Opredelenie pH. Kontrolnyj metod [Meat and Meat Products. Determination of pH. Reference Method]. – Vved. 2010-07-01. – Astana: Gosstandart Respubliki Kazahstan, 2010. – 16 p. (In Russian)Н.В. Тимошенко, А.М. Патиева, С.В. Патиева, Нестеренко А. А., Н.В. Кенийз. Методические указания к лабораторно-практической работе «Функционально-технологические свойства мяса»: – Краснодар: КубГАУ, 2015 – 26 с.N.V. Timoshenko, A.M. Patieva, Patieva S.V., A.A. Nesterenko, N.V. Kenijz Metodicheskie ukazaniya k laboratorno-prakticheskoj rabote «Funkcionalnotehnologicheskie svojstva myasa» [Guidelines for the laboratory and practical work "Functional and technological properties of meat"]. – Krasnodar: KubGAU, 2015 – 26 p. (In Russian)ГОСТ 34987-2023. Мясо и мясные продукты. Методы определения жирнокислотного состава. – Введ. 2024-01-01. – М.: Российский институт стандартизации, 2023. – 20с.GOST 34987-2023. Myaso i myasnye produkty. Metody opredeleniya zhirnokislotnogo sostava [Meat and Meat Products. Methods for Determining Fatty Acid Composition]. – Vved. 202401-01. – M.: Rossijskij institut standartizacii, 2023. – 20 p. (In Russian)ГОСТ 33741-2015. Консервы мясные и мясосодержащие. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2019. – 18 с.GOST 33741-2015. Konservy myasnye i myasosoderzhashie. Metody opredeleniya organolepticheskih pokazatelej, massy netto i massovoj doli sostavnyh chastej [Canned Meat and Meat-Containing Products. Methods for Determining Organoleptic Characteristics, Net Weight and Mass Portion of Constituent Parts]. – Vved. 2017-01-01. – M.: Standartinform, 2019. – 18 p. (In Russian)L. Hoz, M. D’Arrigo, I. Cambero, J. A. Ordóñez Development of an n-3 fatty acid and α-tocopherol enriched dry fermented sausage // Meat Science. 2004. №67 (3). P.485–495.L. Hoz, M. D’Arrigo, I. Cambero, J.A. Ordóñez Development of an n-3 fatty acid and α-tocopherol enriched dry fermented sausage // Meat Science. – 2004. – №67 (3). – P.485–495.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.