Термиялық өңдеу мен тағамдық қоспалардың балық жартылай фабрикаттарының тұтынушылық қасиеттеріне әсері

Мақалада құнды емес балық түрлерінен жасалған балық жартылай фабрикаттарының сапасына термиялық өңдеудің әртүрлі әдістерінің әсерін кешенді зерттеу нәтижелері келтірілген. Жұмыстың өзектілігі бағалы кәсіптік балық түрлері қорларының қысқаруы, сондай-ақ қол жетімді және функционалды толыққанды балық өнімдерінің ассортиментін кеңейту жағдайында жеткіліксіз игерілген су биоресурстарын ұтымды пайдалану қажеттілігіне байланысты. Зерттеу нысаны пеште пісіру, бу конвектоматында өңдеу, дәстүрлі қуыру және бумен пісіру арқылы дайындалған балық жартылай фабрикаттары болды. Сонымен қатар, тағамдық қоспалардың — розмарин сығындысы мен натрий цитратының-өнімнің антиоксиданттық қасиеттеріне, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштеріне әсері зерттелді. Сапаны бағалау органолептикалық көрсеткіштер (дәмі, иісі, түсі, консистенциясы, сыртқы түрі), суда және майда еритін антиоксиданттардың белсенділігі, рН көрсеткіштері, майдың қышқылдық мөлшері және мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің саны бойынша жүргізілді. Термиялық өңдеу әдісі балық жартылай фабрикаттарының тұтынушылық қасиеттерін қалыптастыруға айтарлықтай әсер ететіні анықталды. Ең жоғары органолептикалық бағалауды қуырылған және пісірілген өнімдер алды, ал минималды мәндер буға пісірілген өнімдерге тән. Қоспаларды қолдану сенсорлық өнімділіктің жақсаруына әкелмеді және кейбір жағдайларда олардың аздап төмендеуімен бірге жүрді. Сонымен қатар, қоспалар майдың қышқылдық мөлшерін азайтуға және майда еритін антиоксиданттардың сақталуына ықпал етті, бұл тотығу процестерінің баяулауын көрсетеді. Микробиологиялық талдау қарқынды термиялық өңдеу режимдерінде қоспалардың ең жоғары тиімділігін көрсетті.

1. Racioppo, Angela, Barbara Speranza, Daniela Campaniello, Milena Sinigaglia, Maria Rosaria Corbo, and Antonio Bevilacqua. “Fish Loss/Waste and Low-Value Fish Challenges: State of Art, Advances, and Perspectives.” Foods 10, no. 11 (2021): 2725. https://doi.org/10.3390/foods10112725

2. Bhat, F. Zuhaib, D. James Morton, Alaa ElDin A. Bekhit, Sunil Kumar, and Hina F. Bhat. “Thermal Processing Implications on the Digestibility of Meat, Fish and Seafood Proteins.” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 20, no. 5 (2021): 4519-4547. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12802.

3. Э.Б. Кожабаева Состав ихтиофауны малых водоемов Алматинской области (Балхашский бассейн) / Э.Б. Кожабаева, Ф.Т. Амирбекова, Б.И. Абилов // Вестник науки Казахского агротехнического университета им. С. Сейфуллина. – 2019. – № 3 (102).

4. А.А. Чемагин, Размерно-весовые характеристики леща Abramis brama (Linnaeus, 1758) в условиях Нижнего Иртыша / А.А. Чемагин, Е.Л. Либерман. — Текст: электронный // Современные проблемы науки и образования. — 2017. — № 1. — С. 125. — URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=28401281

5. — Е.Л. Либерман, Некоторые размерновесовые характеристики массовых видов рыбного населения Нижнего Иртыша / Е.Л. Либерман, А.А. Чемагин. — Текст: электронный // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. — 2017. — № 2. — С. 64–69. — DOI 10.24143/2073-5529-2017-2-64-69. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/nekotoryeraz-merno-vesovye-harakteristiki-massovyh-vidovrybno-go-naseleniya-nizhnego-irtysha

6. Д.К. Овчинников, Биологические особенности сибирской плотвы и ее ветеринарно-санитарная оценка / Д.К. Овчинников, В.В. Гречко, Е.Н. Кулинич. — Текст: электронный // Известия Великолукской государственной сельскохозяйственной академии. — 2024. — № 1 (46). — С. 26–— URL: https://cyberleninka.ru/article/n/biologicheskie-osobennosti-sibirskoy-plotvy-i-ee-veterinarno-sanitarnaya-otsenka

7. Л.М. Сарлыбаева, Теоретические основы обработки пищевого сырья [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Л.М. Сарлыбаева, А.Н. Аралбаева, 2018. 288 с.

8. Д.С. Иванов Применение пароконвекционных печей для обеспечения питанием курсантов в Кузбасском институте Федеральной службы исполнения наказаний / Д.С. Иванов // Теория и практика социогуманитарных наук. — 2018. — № 1. — С. 104–110.

9. — В.В. Киселёва, Экстракты розмарина — перспективы использования в качестве антиоксидантов / В.В. Киселёва. — Текст : электронный // Пищевая индустрия. — 2017. — № 4 (34). — С. 46.URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=30280094

10. С.А. Аль-Сухайми, З.А. Оленева, А.Д. Тошев Оценка антиоксидантной и антимикробной активности экстрактов мяты перечной, имбиря и розмарина // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024. Т. 86, № 2. С. 182-188. doi:10.20914/2310-1202-2024-2182-188

11. И.С. Патракова, Влияние цитрата натрия и пониженного содержания соли на свойства фарша из мяса птицы / И.С. Патракова, В.Д. Логачева. — Текст : электронный Холодильная техника и биотехнологии: сборник тезисов II национальной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Кемерово, 02–04 декабря 2020 года. —Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2020. — С. 129–130. — URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=44439164

12. ГОСТ Р 54037–2010. Продукты пищевые. Методы определения антиоксидантной активности. — Введ. 2012-01-01. — М.: Стандартинформ, 2011.

13. ГОСТ Р 55480–2013. Продукты пищевые. Методы определения содержания антиоксидантов. — Введ. 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014.

14. ГОСТ 10444.15–94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. — Введ. 1996-01-01. — М.: Издательство стандартов, 1995.

15. ГОСТ 8756.1–2017. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы органолептической оценки. — Введ. 01.01.2019. — М.: Стандартинформ, 2019.

16. Babiker, E. Elfadil, Y. Fahad Al-Juhaimi, Ebru Sandal Tanrıverdi, Mehmet Musa Özcan, Isam A. Mohamed Ahmed, Kashif Ghafoor, and Ibrahim A. Almusallam. “Effect of Rosemary Extracts on Stability of Sunflower Oil Used in Frying.” Journal of Oleo Science 69, no. 9 (2020): 985-992.