Воздействие термической обработки и пищевых добавок на потребительские свойства рыбных полуфабрикатов

В статье представлены результаты комплексного исследования влияния различных методов термической обработки на качество рыбных полуфабрикатов, изготовленных из малоценных видов рыб. Актуальность работы обусловлена необходимостью рационального использования недостаточно освоенных водных биоресурсов в условиях сокращения запасов ценных промысловых видов, а также расширения ассортимента доступной и функционально полноценной рыбной продукции. Объектом исследования являлись рыбные полуфабрикаты, приготовленные с применением запекания в духовом шкафу, обработки в пароконвектомате, традиционной жарки и варки на пару. Дополнительно изучалось влияние пищевых добавок — экстракта розмарина и цитрата натрия — на антиоксидантные свойства, физико-химические и микробиологические показатели изделий. Оценку качества проводили по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид), активности водои жирорастворимых антиоксидантов, показателям pH, кислотному числу жира и количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Установлено, что способ термической обработки оказывает существенное влияние на формирование потребительских свойств рыбных полуфабрикатов. Наиболее высокие органолептические оценки получили жареные и запечённые изделия, тогда как минимальные значения характерны для продукции, приготовленной на пару. Использование добавок не привело к улучшению сенсорных характеристик и в ряде случаев сопровождалось их незначительным снижением. Вместе с тем добавки способствовали снижению кислотного числа жира и сохранению жирорастворимых антиоксидантов, что свидетельствует о замедлении окислительных процессов. Микробиологический анализ показал наибольшую эффективность добавок при интенсивных режимах термической обработки.

1. Racioppo, Angela, Barbara Speranza, Daniela Campaniello, Milena Sinigaglia, Maria Rosaria Corbo, and Antonio Bevilacqua. “Fish Loss/Waste and Low-Value Fish Challenges: State of Art, Advances, and Perspectives.” Foods 10, no. 11 (2021): 2725. https://doi.org/10.3390/foods10112725

2. Bhat, F. Zuhaib, D. James Morton, Alaa ElDin A. Bekhit, Sunil Kumar, and Hina F. Bhat. “Thermal Processing Implications on the Digestibility of Meat, Fish and Seafood Proteins.” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 20, no. 5 (2021): 4519-4547. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12802.

3. Э.Б. Кожабаева Состав ихтиофауны малых водоемов Алматинской области (Балхашский бассейн) / Э.Б. Кожабаева, Ф.Т. Амирбекова, Б.И. Абилов // Вестник науки Казахского агротехнического университета им. С. Сейфуллина. – 2019. – № 3 (102).

4. А.А. Чемагин, Размерно-весовые характеристики леща Abramis brama (Linnaeus, 1758) в условиях Нижнего Иртыша / А.А. Чемагин, Е.Л. Либерман. — Текст: электронный // Современные проблемы науки и образования. — 2017. — № 1. — С. 125. — URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=28401281

5. — Е.Л. Либерман, Некоторые размерновесовые характеристики массовых видов рыбного населения Нижнего Иртыша / Е.Л. Либерман, А.А. Чемагин. — Текст: электронный // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. — 2017. — № 2. — С. 64–69. — DOI 10.24143/2073-5529-2017-2-64-69. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/nekotoryeraz-merno-vesovye-harakteristiki-massovyh-vidovrybno-go-naseleniya-nizhnego-irtysha

6. Д.К. Овчинников, Биологические особенности сибирской плотвы и ее ветеринарно-санитарная оценка / Д.К. Овчинников, В.В. Гречко, Е.Н. Кулинич. — Текст: электронный // Известия Великолукской государственной сельскохозяйственной академии. — 2024. — № 1 (46). — С. 26–— URL: https://cyberleninka.ru/article/n/biologicheskie-osobennosti-sibirskoy-plotvy-i-ee-veterinarno-sanitarnaya-otsenka

7. Л.М. Сарлыбаева, Теоретические основы обработки пищевого сырья [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Л.М. Сарлыбаева, А.Н. Аралбаева, 2018. 288 с.

8. Д.С. Иванов Применение пароконвекционных печей для обеспечения питанием курсантов в Кузбасском институте Федеральной службы исполнения наказаний / Д.С. Иванов // Теория и практика социогуманитарных наук. — 2018. — № 1. — С. 104–110.

9. — В.В. Киселёва, Экстракты розмарина — перспективы использования в качестве антиоксидантов / В.В. Киселёва. — Текст : электронный // Пищевая индустрия. — 2017. — № 4 (34). — С. 46.URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=30280094

10. С.А. Аль-Сухайми, З.А. Оленева, А.Д. Тошев Оценка антиоксидантной и антимикробной активности экстрактов мяты перечной, имбиря и розмарина // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024. Т. 86, № 2. С. 182-188. doi:10.20914/2310-1202-2024-2182-188

11. И.С. Патракова, Влияние цитрата натрия и пониженного содержания соли на свойства фарша из мяса птицы / И.С. Патракова, В.Д. Логачева. — Текст : электронный Холодильная техника и биотехнологии: сборник тезисов II национальной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Кемерово, 02–04 декабря 2020 года. —Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2020. — С. 129–130. — URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=44439164

12. ГОСТ Р 54037–2010. Продукты пищевые. Методы определения антиоксидантной активности. — Введ. 2012-01-01. — М.: Стандартинформ, 2011.

13. ГОСТ Р 55480–2013. Продукты пищевые. Методы определения содержания антиоксидантов. — Введ. 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014.

14. ГОСТ 10444.15–94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. — Введ. 1996-01-01. — М.: Издательство стандартов, 1995.

15. ГОСТ 8756.1–2017. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы органолептической оценки. — Введ. 01.01.2019. — М.: Стандартинформ, 2019.

16. Babiker, E. Elfadil, Y. Fahad Al-Juhaimi, Ebru Sandal Tanrıverdi, Mehmet Musa Özcan, Isam A. Mohamed Ahmed, Kashif Ghafoor, and Ibrahim A. Almusallam. “Effect of Rosemary Extracts on Stability of Sunflower Oil Used in Frying.” Journal of Oleo Science 69, no. 9 (2020): 985-992.