atuВестник Алматинского технологического университетаThe Journal of Almaty Technological University2304-568X2710-0839АО "АТУ"10.48184/2304-568X-2026-3-119-128atu-2891Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИFOOD AND PROCESSING INDUSTRY TECHNOLOGYВоздействие термической обработки и пищевых добавок на потребительские свойства рыбных полуфабрикатовThe effect of heat treatment and food additives on the consumer properties of fish semi-finished productshttps://orcid.org/0009-0003-7067-8001ИосифовМ. А.IossifovM. A.

Михаил Анатольевич Иосифов, магистрант 

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

Master's student

050012, Almaty, Tole bi str., 100

m1khaylo@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-4766-9364ТаеваА. М.TayevaA. M.

Айгүль Маратовна Таева, профессор, д.т.н 

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

Associate Professor

050012, Almaty, Tole bi str., 100

aigul_tatva@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0563-4304ШамбуловаГ. Д.ShambulovaG. D.

Гульнара Досанбековна Шамбулова, и.о. ассоциированного  профессора, к.т.н.

050012, г. Алматы, ул. Толе би, 100

Associate Professor

050012, Almaty, Tole bi str., 100

dosanbekgulnara@mail.ruАлматинский технологический университетКазахстанAlmaty Technological UniversityKazakhstan2026300920261533119128Copyright © Иосифов М.А., Таева А.М., Шамбулова Г.Д., 20262026Иосифов М.А., Таева А.М., Шамбулова Г.Д.Iossifov M.A., Tayeva A.M., Shambulova G.D.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vestnik-atu.kz/jour/article/view/2891

В статье представлены результаты комплексного исследования влияния различных методов термической обработки на качество рыбных полуфабрикатов, изготовленных из малоценных видов рыб. Актуальность работы обусловлена необходимостью рационального использования недостаточно освоенных водных биоресурсов в условиях сокращения запасов ценных промысловых видов, а также расширения ассортимента доступной и функционально полноценной рыбной продукции. Объектом исследования являлись рыбные полуфабрикаты, приготовленные с применением запекания в духовом шкафу, обработки в пароконвектомате, традиционной жарки и варки на пару. Дополнительно изучалось влияние пищевых добавок — экстракта розмарина и цитрата натрия — на антиоксидантные свойства, физико-химические и микробиологические показатели изделий. Оценку качества проводили по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид), активности водои жирорастворимых антиоксидантов, показателям pH, кислотному числу жира и количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Установлено, что способ термической обработки оказывает существенное влияние на формирование потребительских свойств рыбных полуфабрикатов. Наиболее высокие органолептические оценки получили жареные и запечённые изделия, тогда как минимальные значения характерны для продукции, приготовленной на пару. Использование добавок не привело к улучшению сенсорных характеристик и в ряде случаев сопровождалось их незначительным снижением. Вместе с тем добавки способствовали снижению кислотного числа жира и сохранению жирорастворимых антиоксидантов, что свидетельствует о замедлении окислительных процессов. Микробиологический анализ показал наибольшую эффективность добавок при интенсивных режимах термической обработки.

The article presents the results of a comprehensive study of the effect of various heat treatment methods on the quality of semi-finished fish products made from low-value fish species. The relevance of the work is due to the need for rational use of underutilized aquatic biological resources in the context of declining stocks of valuable commercial species, as well as the expansion of the range of affordable and functionally complete fish products. The object of the study was semi-finished fish products prepared by baking in an oven, processing in a steam convection oven, traditional frying, and steaming. In addition, the effect of food additives—rosemary extract and sodium citrate—on the antioxidant properties, physicochemical and microbiological indicators of the products was studied. Quality was assessed based on organoleptic indicators (taste, smell, color, consistency, appearance), the activity of waterand fat-soluble antioxidants, pH, acid value of fat, and the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms. It has been established that the heat treatment method has a significant impact on the formation of the consumer properties of semi-finished fish products. Fried and baked products received the highest organoleptic ratings, while steamed products received the lowest ratings. The use of additives did not improve sensory characteristics and in some cases was accompanied by a slight decrease in them. At the same time, additives contributed to a decrease in the acid number of fat and the preservation of fat-soluble antioxidants, which indicates a slowdown in oxidative processes. Microbiological analysis showed that additives were most effective under intensive heat treatment conditions.

рыбные полуфабрикатымалоценные виды рыбтермическая обработкаорганолептические показателифизико-химические свойстваантиоксидантные добавкиэкстракт розмаринасрок храненияsemi-finished fish productslow-value fish speciesheat treatmentorganoleptic indicatorsphysicochemical propertiesantioxidant additivesrosemary extractshelf lifeReferencesRacioppo, Angela, Barbara Speranza, Daniela Campaniello, Milena Sinigaglia, Maria Rosaria Corbo, and Antonio Bevilacqua. “Fish Loss/Waste and Low-Value Fish Challenges: State of Art, Advances, and Perspectives.” Foods 10, no. 11 (2021): 2725. https://doi.org/10.3390/foods10112725T.Sh. Sharmanov Pitanie – vazhneyshiy faktor zdorov'ya cheloveka [Nutrition – the Most Important Factor of Human Health]. – Almaty: Alash, 2010. – 11 p. (In Russian).Bhat, F. Zuhaib, D. James Morton, Alaa ElDin A. Bekhit, Sunil Kumar, and Hina F. Bhat. “Thermal Processing Implications on the Digestibility of Meat, Fish and Seafood Proteins.” Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 20, no. 5 (2021): 4519-4547. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12802.V.M. Zimnyakov Sostoyanie proizvodstva khleba i khlebobulochnykh izdeliy v Rossii [The State of Bread and Bakery Production in Russia] // Innovatsionnaya tekhnika i tekhnologiya. – 2022. – Vol. 9, No. 4. – P. 87–92. (In Russian).Э.Б. Кожабаева Состав ихтиофауны малых водоемов Алматинской области (Балхашский бассейн) / Э.Б. Кожабаева, Ф.Т. Амирбекова, Б.И. Абилов // Вестник науки Казахского агротехнического университета им. С. Сейфуллина. – 2019. – № 3 (102).R.A. Fedorova, V.S. Volkov Perspektivy ispol'zovaniya dikorastushchego rastitel'nogo syr'ya v proizvodstve funktsional'nykh konditerskikh izdeliy [Prospects for the Use of Wild-Growing Plant Raw Materials in the Production of Functional Confectionery Products] // Izvestiya Sankt-Peterburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2016. – No. 43. – P. 49–52. (In Russian).А.А. Чемагин, Размерно-весовые характеристики леща Abramis brama (Linnaeus, 1758) в условиях Нижнего Иртыша / А.А. Чемагин, Е.Л. Либерман. — Текст: электронный // Современные проблемы науки и образования. — 2017. — № 1. — С. 125. — URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=28401281M.A. Yanova, L.G. Ermosh, A.V. Prisukhina, A.V. Lar'kina, A.V. Onikienko, E.N. Oleynikova Razrabotka tekhnologii bulochnogo izdeliya s chernosmorodinovym poroshkom kak zamorozhennogo polufabrikata [Development of a Technology for a Bakery Product with Blackcurrant Powder as a Frozen SemiFinished Product] // Vestnik KrasGAU. – 2023. – No. 7. – P. 228–234. (In Russian).— Е.Л. Либерман, Некоторые размерновесовые характеристики массовых видов рыбного населения Нижнего Иртыша / Е.Л. Либерман, А.А. Чемагин. — Текст: электронный // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. — 2017. — № 2. — С. 64–69. — DOI 10.24143/2073-5529-2017-2-64-69. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/nekotoryeraz-merno-vesovye-harakteristiki-massovyh-vidovrybno-go-naseleniya-nizhnego-irtyshaI.A. Bakin et al. Ispol'zovanie vtorichnykh resursov yagodnogo syr'ya v tekhnologii konditerskikh i khlebobulochnykh izdeliy [Use of Secondary Resources of Berry Raw Materials in the Technology of Confectionery and Bakery Products] // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2017. – Vol. 45, No. 2. – P. 5–12. (In Russian).Д.К. Овчинников, Биологические особенности сибирской плотвы и ее ветеринарно-санитарная оценка / Д.К. Овчинников, В.В. Гречко, Е.Н. Кулинич. — Текст: электронный // Известия Великолукской государственной сельскохозяйственной академии. — 2024. — № 1 (46). — С. 26–— URL: https://cyberleninka.ru/article/n/biologicheskie-osobennosti-sibirskoy-plotvy-i-ee-veterinarno-sanitarnaya-otsenkaI.A. Bakin, A.S. Mustafina, P.N. Lunin Izuchenie khimicheskogo sostava yagod chernoy smorodiny v protsesse pererabotki [Study of the Chemical Composition of Blackcurrant Berries during Processing] // Vestnik KrasGU. – 2015. – No. 6. – P. 159–162. (In Russian).Л.М. Сарлыбаева, Теоретические основы обработки пищевого сырья [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Л.М. Сарлыбаева, А.Н. Аралбаева, 2018. 288 с.M.Yu. Akimov, V.N. Makarov, E.V. Zhbanova Role of Fruits and Berries in Providing Human with Vital Biologically Active Substance. Dostizheniya nauki i tekhniki APK. – 2019. – Vol. 33, No. 2. – P. 56–60.Д.С. Иванов Применение пароконвекционных печей для обеспечения питанием курсантов в Кузбасском институте Федеральной службы исполнения наказаний / Д.С. Иванов // Теория и практика социогуманитарных наук. — 2018. — № 1. — С. 104–110.P.K. Gar'kina, D.S. Pshenitsyn Fruktovoe i ovoshchnoe syr'yo v tekhnologii khlebobulochnykh i muchnykh konditerskikh izdeliy [Fruit and Vegetable Raw Materials in the Technology of Bakery and Flour Confectionery Products] // Innovatsionnaya tekhnika i tekhnologiya. – 2022. – Vol. 9, No. 3. – P. 12–18. (In Russian).— В.В. Киселёва, Экстракты розмарина — перспективы использования в качестве антиоксидантов / В.В. Киселёва. — Текст : электронный // Пищевая индустрия. — 2017. — № 4 (34). — С. 46.URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=30280094M.S.L. Ferreira, M.C.P. Santos, T.M.A. Moro, et al. Formulation and characterization of functional foods based on fruit and vegetable residue flour. J Food Sci Technol. – 2015. – Vol. 52. – P. 822–830.С.А. Аль-Сухайми, З.А. Оленева, А.Д. Тошев Оценка антиоксидантной и антимикробной активности экстрактов мяты перечной, имбиря и розмарина // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024. Т. 86, № 2. С. 182-188. doi:10.20914/2310-1202-2024-2182-188V.M. Kodentsova, D.V. Risnik, E.M. Serba, I.M. Abramova, E.N. Sokolova, E.R. Kryuchkova, L.V. Rimareva Perspektivy kompleksnoy pererabotki yagod chernoy smorodiny [Prospects for the Comprehensive Processing of Blackcurrant Berries] // Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. – 2024. – No. 3. (In Russian).И.С. Патракова, Влияние цитрата натрия и пониженного содержания соли на свойства фарша из мяса птицы / И.С. Патракова, В.Д. Логачева. — Текст : электронный Холодильная техника и биотехнологии: сборник тезисов II национальной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, Кемерово, 02–04 декабря 2020 года. —Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2020. — С. 129–130. — URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=44439164L.A. Makhaeva, G.K. Selezneva Ispol'zovanie poroshka oblepikhi v muchnykh konditerskikh izdeliyakh [Use of Sea Buckthorn Powder in Flour Confectionery Products] // Vestnik KrasGAU. – 2017. – No. 6. – P. 79–85. (In Russian).ГОСТ Р 54037–2010. Продукты пищевые. Методы определения антиоксидантной активности. — Введ. 2012-01-01. — М.: Стандартинформ, 2011.T.L. Sheveleva Vliyanie vneseniya produktov pererabotki oblepikhi na kachestvo pshenichnogo tsel'nosernovogo khleba [Effect of Adding Sea Buckthorn Processing Products on the Quality of Whole-Wheat Bread] // Vestnik KrasGAU. – 2021. – No. 11. – P. 247–253. (In Russian).ГОСТ Р 55480–2013. Продукты пищевые. Методы определения содержания антиоксидантов. — Введ. 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014.S.S. Alekseeva, S.V. Solomakha, N.L. Naumova Primenenie poroshka iz sublimirovannoy oblepikhi v retsep ture khlebobulochnykh izdeliy [Use of Freeze-Dried Sea Buckthorn Powder in the Formulation of Bakery Products] // Vestnik Kamchat GTU. – 2021. – No. 56. – P. 6–17. (In Russian).ГОСТ 10444.15–94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. — Введ. 1996-01-01. — М.: Издательство стандартов, 1995.A. Khakimzhanov, D. Shansharova, D. Abdraimova, L. Hrivna, V. Sottnicova Developing an assor-tment of bakery products in Kazakhstan from the stand-point of healthy eating. – 2014. – Vol. 8, No. 6. – P. 6–10.ГОСТ 8756.1–2017. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы органолептической оценки. — Введ. 01.01.2019. — М.: Стандартинформ, 2019.E.P. Viktorova et al. Issledovanie vliyaniya pishchevoy dobavki «Poroshok grushevyy» na kachestvo i svoystva pshenichnoy muki [Study of the Effect of the Food Additive “Pear Powder” on the Quality and Properties of Wheat Flour] // Novye tekhnologii. – 2018. – No. 2. – P. 18–23. (In Russian).Babiker, E. Elfadil, Y. Fahad Al-Juhaimi, Ebru Sandal Tanrıverdi, Mehmet Musa Özcan, Isam A. Mohamed Ahmed, Kashif Ghafoor, and Ibrahim A. Almusallam. “Effect of Rosemary Extracts on Stability of Sunflower Oil Used in Frying.” Journal of Oleo Science 69, no. 9 (2020): 985-992.O.V. Fedoseeva, E.P. Viktorova, T.A. Shakhray, O.L. Vershinina, A.N. Matvienko Razrabotka retseptury i tekhnologii khlebobulochnogo izdeliya, obogashchennogo pishchevoy dobavkoy «Poroshok grushevyy» [Development of the Formulation and Technology of a Bakery Product Enriched with the Food Additive “Pear Powder”] // Nauchnye trudy KubGU. – 2018. – No. 11. – P. 100–107. (In Russian).M.B. Sultankul, D.B. Abdraimova, D.A. Shansharova, B.Zh. Muldabekova Issledovanie vliyaniya fruktovo-yagodnogo syr'ya na tekhnologicheskie svoystva muchnykh konditerskikh izdeliy [Study of the Effect of Fruit and Berry Raw Materials on the Technological Properties of Flour Confectionery Products] // Vestnik ATU. – 2025. – No. 4. – P. 165–175. (In Russian).M.B. Sultankul, D.B. Abdraimova, D.A. Shansharova, B.Zh. Muldabekova Issledovanie vliyaniya fruktovo-yagodnogo syr'ya na tekhnologicheskie svoystva muchnykh konditerskikh izdeliy [Study of the Effect of Fruit and Berry Raw Materials on the Technological Properties of Flour Confectionery Products] // Vestnik ATU. – 2025. – No. 4. – P. 165–175. (In Russian).

The authors declare that there are no conflicts of interest present.