Құрама сүттен жасалған асқабақты-сүт йогуртының тағамдық құндылығын зерттеу нәтижелері

Зерттеу жұмысы бие және сиыр сүтінің әртүрлі қатынастағы қоспасын (2/5, 3/5, 1/1) пайдалана отырып асқабақ қосып өндірілген сүтті-асқабақ йогуртының химиялық, тағамдық және органолептикалық қасиеттерін зерттеп, стандартталған сапа параметрлерін бекітуге бағытталған. Алынған өнімнің химиялық қасиеттері, оның ішінде ақуыз мөлшері, майлылығы, шикі жасұнық, қолжетімді көмірсулар көрсеткіші жақсарды. Йогуртқа асқабақтың қоспасы калориялығында айтарлықтай өзгеріс көрсеткен жоқ. Құрама сүтке асқабақ жұмсағын қосу салдарынан рН көрсеткіші төмендеді, дайын йогуттың қышқылдығын арттырды (Р≤0,05). β-каротин мен суда еритін дәрумендердің мөлшері бақылау үлгісімен салыстырғанда құрама сүтті-асқабақ йогуртында едәуір жоғары болды. Осылайша бие және сиыр сүтінің қоспасына асқабақ жұмсағын қосып дайындалған йогурттың тағамдық және тұтынушылық қасиеттері жоғары болғанын көрсетіп, емдік-профилактикалық өнім ретінде пайдалануға ұсынылады. Зерттеу жұмысының практикалық маңыздылығы және оның нәтижесі йогурт өндірісінде бие мен сиыр сүтінің қоспасын қолдануға және қатты қабықты асқабақтың жұмсағын негізделген. Асқабақты қосу өнімнің детоксикация қасиеттерін және бие сүтінің сүт қантының жоғары болуына байланысты тәттілігін арттыруға мүмкіндік береді. Осылайша, қант пен тәттілендіргіштер қосылмаған йогурттың тәтті дәмін қамтамасыз ете отырып, дайын өнімге функционалды қасиет беруге болады.

1. Улучшение питания в Казахстане // Всемирная организация здравоохранения, 2019 г.

2. Канарейкина, С.Г. Комбинированный продукт с иользованием сухого кобыльего молока / С.Г. Канарейкина // Коневодство и конный спорт.— 2014.— № 2.- С. 29–31.,

3. Сабурова К..М. Разработка технологии кисломолочных напитков смешанного сырьевого состава, обогащенных биологически активными веществами: дисс на соиск. уч. сте. канд. тех. наук: С.Пб,2002-172с.

4. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.6. Технология детских молочных продуктов / соавт. В.В. Кузнецов. — М., 2005. — 506 с.,

5. Шиллер Г.Г., Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Г.Г. Шиллер, В.В. Кузнецов - М.: СПб: ГИОРД, 2003.- 512 с.

6. Зобкова З.С. Лечебно-профилактические свойства молочных продуктов, обогащенных лактулозой. //Молочная промышленность.- №2. - 2002.-С.27-29.

7. Barakat, H. and Y. Hassan, M. (2017) Chemical, Nutritional, Rheological, and Organoleptical Characterizations of Stirred Pumpkin-Yoghurt.Food and Nutrition Sciences, 8, 746-759. doi: 10.4236/fns.2017.87053,

8. Chee CP, Gallaher JJ, Djordjevic D, Faraji H, McClements DJ, Decker EA, Hollender R, Peterson DG, Roberts RF, Coupland JN. 2005. Chemical and sensory analysis of strawberry-flavoured yogurt supplemented with an algae oil emulsion. J Dairy Res 72(3): 311– 6

9. Aroyeun SO. 2004. Optimisation of the utilisation of cashew apple in yogurt production. Nutr Food Sci 34(1): 17– 9.]

10. Routray, W. and Mishra, H.N. (2011), Scientific and Technical Aspects of Yogurt Aroma and Taste: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10: 208-220. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00151.x].

11. Lutchmedial, M.; Ramlal, R.; Badrie, N.; Chang-Yen, I.; Nutritional and sensory quality of stirred soursop (Annona muricata L.) yoghurt [2004] International journal of food sciences and nutrition

12. Kayanush J. Aryana, Douglas W. Olson, A 100-Year Review: Yogurt and other cultured dairy products, Journal of Dairy Science, Volume 100, Issue 12, 2017, Pages 9987-10013,

13. Matter A.A., Mahmoud E.A., and Zidan N.S. (2016) Fruit Flavored Yogurt: Chemical, Functional and Rheological Properties. Interbational Journal of Environmental and Agriculture Research, 2, 57-66.

14. Архипова А.Н., Красникова Л.В., Веретнов Б.Я. Исследование состава и свойств лечебно-профилактических кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхожденя. - //Молочная промышленность, -№3.-1995.- с.84-89.

15. Изтилеуов М.К., Оспанов А.Б., Искакова Ж.А., О. О. Дуйсенбекова Использование молочно-тыквенной смеси в производстве йогурта // Вестник АТУ, 2020.- № 4.-С.26-31.

16. Якунин А.В., Синявский Ю.А., Ибраимов Ы.С. Оценка пищевой ценности кобыльего молока и кисломолочных продуктов на его основе и возможности их использования в детском питании. // Вопросы современной педиатрии. 2017; 16 (3): 235–240. doi: 10.15690/vsp.v16i3.1734.

17. Яворский В.С. Молочное коневодство: монография. -Йошкар-Ола: Мар.гос.ун-т, 2001. -128 с.

18. Гладкова Е.Е., Андрюшина М.В. Состав молока кобыл и медико-биологические требования к продуктам детского питания Коневодство на пороге ХХI века: тез. докл. конф. молодых ученых и аспирантов. Дивово: ВНИИК, 2001.- С. -24–25.

19. Ахатова И.А. Молочное коневодство: племенная работа, технологии производства и переработки кобыльего молока: монография. Уфа: Гилем, 2004.- 324 с.

20. Musaev A, Sadykova S, Anambayeva A, Saizhanova M, Balkanay G, Kolbaev M. Mare's Milk: Composition, Properties, and Application in Medicine. Arch Razi Inst. 2021 Oct 31;76(4):1125-1135. doi: 10.22092/ari.2021.355834.1725. PMID: 35096348; PMCID: PMC8790991.

21. Malacarne M, Martuzzi F, Summer A, Mariani P. Protein and fat composition of mare's milk: some nutritional remarks with reference to human and cow's milk. Int Dairy J. 2002;12(11):869–77.

22. Comparative evaluation of fatty acid composition, atherogenic index and thrombogenicity milk of different species of farm animals Sinyavskiy Yu. 1 , Yakunin A. 2 , Torgautov A. 3 , Berdygaliev A. 4// Medical Science, 2015.

23. Канарейкина С.Г. Влияние пар атипических факторов и режимов обработки на пригодность кобыльего молока для производства йогурта: /автореф. дисс. на соиск. уче. ст. канд. с/х, наук, Уфа, 2002.-18с

24. Лукьянец В.Н., Федоренко В.И. Тыква, кабачок, патиссон. - Алма -Ата: Кайнар, 2004 -64с.

25. Кощаев А.Г. Содержание каротина в плодах тыквы зависит от сорта / А. Г. Кощаев // Картофель и овощи. – 2006. – № 6. – С. 27.

26. Routray, W. and Mishra, H.N. (2011), Scientific and Technical Aspects of Yogurt Aroma and Taste: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10: 208-220. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00151.x.

27. Шабалова, Е.Д. Кефир, ряженка, питьевой йогурт — новый подход к улучшению консистенции на базе натуральных ингредиентов/Е.Д. Шабалова // Молочная промышленность — 2014.— № 5.— С. 44.

28. Охрименко, О.В. Лабораторный практикум по химии и физике молока: / О.В. Охрименко, К.К. Горбатова, А.В. Охрименко; под ред. К.К. Горбатовой.— СПб.: Гиорд, 2005.— 250 с.

29. Основы биотехнологии продуктов из сырья растительного и животного происхождения: методические указания по выполнению лабораторных работ для направления подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции / Сост.: Е.А. Фауст, Т.С. Осина // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2018. – 46 с.