Результаты исследований питательной ценности молочно-тыквенного йогурта из комбинированного молока

Научно-исследовательская работа направлена на изучение химических, пищевых и органолептических свойств молочно-тыквенного йогурта, произведенного из тыквы с использованием смеси кобыльего и коровьего молока в различных соотношениях (2/5, 3/5, 1/1) и установление параметров стандартизированного качества. Улучшились химические свойства полученного продукта, в том числе показатели количества белка, жирности, клечатки, доступных углеводов. Добавление тыквы в йогурт не привело к значительному изменению калорийности. За счет добавления мякоти тыквы в смешанное молоко снизилось значение pH, увеличилась кислотность готового йогурта (Р≤0,05). Содержание β-каротина и водорастворимых витаминов в смешанном молочно-тыквенном йогурте было значительно выше по сравнению с контрольным образцом. Таким образом, йогурт, приготовленный путем добавления мякоти тыквы в смесь кобыльего и коровьего молока, обладает высокими питательными и потребительскими свойствами и рекомендуется к использованию в качестве лечебно-профилактического продукта. Практическая значимость исследования и его результаты основаны на использовании при производстве йогурта смеси кобыльего, коровьего молока и мягкости c твердой кожурой. Добавление тыквы позволяет повысить дезинтоксикационные свойства продукта и сладость кобыльего молока за счет высокого содержания молочного сахара. Таким образом можно придать готовым продуктам функциональные свойства, обеспечив сладкий вкус йогурта без добавления сахара и подсластителей.

1. Улучшение питания в Казахстане // Всемирная организация здравоохранения, 2019 г.

2. Канарейкина, С.Г. Комбинированный продукт с иользованием сухого кобыльего молока / С.Г. Канарейкина // Коневодство и конный спорт.— 2014.— № 2.- С. 29–31.,

3. Сабурова К..М. Разработка технологии кисломолочных напитков смешанного сырьевого состава, обогащенных биологически активными веществами: дисс на соиск. уч. сте. канд. тех. наук: С.Пб,2002-172с.

4. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.6. Технология детских молочных продуктов / соавт. В.В. Кузнецов. — М., 2005. — 506 с.,

5. Шиллер Г.Г., Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Г.Г. Шиллер, В.В. Кузнецов - М.: СПб: ГИОРД, 2003.- 512 с.

6. Зобкова З.С. Лечебно-профилактические свойства молочных продуктов, обогащенных лактулозой. //Молочная промышленность.- №2. - 2002.-С.27-29.

7. Barakat, H. and Y. Hassan, M. (2017) Chemical, Nutritional, Rheological, and Organoleptical Characterizations of Stirred Pumpkin-Yoghurt.Food and Nutrition Sciences, 8, 746-759. doi: 10.4236/fns.2017.87053,

8. Chee CP, Gallaher JJ, Djordjevic D, Faraji H, McClements DJ, Decker EA, Hollender R, Peterson DG, Roberts RF, Coupland JN. 2005. Chemical and sensory analysis of strawberry-flavoured yogurt supplemented with an algae oil emulsion. J Dairy Res 72(3): 311– 6

9. Aroyeun SO. 2004. Optimisation of the utilisation of cashew apple in yogurt production. Nutr Food Sci 34(1): 17– 9.]

10. Routray, W. and Mishra, H.N. (2011), Scientific and Technical Aspects of Yogurt Aroma and Taste: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10: 208-220. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00151.x].

11. Lutchmedial, M.; Ramlal, R.; Badrie, N.; Chang-Yen, I.; Nutritional and sensory quality of stirred soursop (Annona muricata L.) yoghurt [2004] International journal of food sciences and nutrition

12. Kayanush J. Aryana, Douglas W. Olson, A 100-Year Review: Yogurt and other cultured dairy products, Journal of Dairy Science, Volume 100, Issue 12, 2017, Pages 9987-10013,

13. Matter A.A., Mahmoud E.A., and Zidan N.S. (2016) Fruit Flavored Yogurt: Chemical, Functional and Rheological Properties. Interbational Journal of Environmental and Agriculture Research, 2, 57-66.

14. Архипова А.Н., Красникова Л.В., Веретнов Б.Я. Исследование состава и свойств лечебно-профилактических кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхожденя. - //Молочная промышленность, -№3.-1995.- с.84-89.

15. Изтилеуов М.К., Оспанов А.Б., Искакова Ж.А., О. О. Дуйсенбекова Использование молочно-тыквенной смеси в производстве йогурта // Вестник АТУ, 2020.- № 4.-С.26-31.

16. Якунин А.В., Синявский Ю.А., Ибраимов Ы.С. Оценка пищевой ценности кобыльего молока и кисломолочных продуктов на его основе и возможности их использования в детском питании. // Вопросы современной педиатрии. 2017; 16 (3): 235–240. doi: 10.15690/vsp.v16i3.1734.

17. Яворский В.С. Молочное коневодство: монография. -Йошкар-Ола: Мар.гос.ун-т, 2001. -128 с.

18. Гладкова Е.Е., Андрюшина М.В. Состав молока кобыл и медико-биологические требования к продуктам детского питания Коневодство на пороге ХХI века: тез. докл. конф. молодых ученых и аспирантов. Дивово: ВНИИК, 2001.- С. -24–25.

19. Ахатова И.А. Молочное коневодство: племенная работа, технологии производства и переработки кобыльего молока: монография. Уфа: Гилем, 2004.- 324 с.

20. Musaev A, Sadykova S, Anambayeva A, Saizhanova M, Balkanay G, Kolbaev M. Mare's Milk: Composition, Properties, and Application in Medicine. Arch Razi Inst. 2021 Oct 31;76(4):1125-1135. doi: 10.22092/ari.2021.355834.1725. PMID: 35096348; PMCID: PMC8790991.

21. Malacarne M, Martuzzi F, Summer A, Mariani P. Protein and fat composition of mare's milk: some nutritional remarks with reference to human and cow's milk. Int Dairy J. 2002;12(11):869–77.

22. Comparative evaluation of fatty acid composition, atherogenic index and thrombogenicity milk of different species of farm animals Sinyavskiy Yu. 1 , Yakunin A. 2 , Torgautov A. 3 , Berdygaliev A. 4// Medical Science, 2015.

23. Канарейкина С.Г. Влияние пар атипических факторов и режимов обработки на пригодность кобыльего молока для производства йогурта: /автореф. дисс. на соиск. уче. ст. канд. с/х, наук, Уфа, 2002.-18с

24. Лукьянец В.Н., Федоренко В.И. Тыква, кабачок, патиссон. - Алма -Ата: Кайнар, 2004 -64с.

25. Кощаев А.Г. Содержание каротина в плодах тыквы зависит от сорта / А. Г. Кощаев // Картофель и овощи. – 2006. – № 6. – С. 27.

26. Routray, W. and Mishra, H.N. (2011), Scientific and Technical Aspects of Yogurt Aroma and Taste: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10: 208-220. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2011.00151.x.

27. Шабалова, Е.Д. Кефир, ряженка, питьевой йогурт — новый подход к улучшению консистенции на базе натуральных ингредиентов/Е.Д. Шабалова // Молочная промышленность — 2014.— № 5.— С. 44.

28. Охрименко, О.В. Лабораторный практикум по химии и физике молока: / О.В. Охрименко, К.К. Горбатова, А.В. Охрименко; под ред. К.К. Горбатовой.— СПб.: Гиорд, 2005.— 250 с.

29. Основы биотехнологии продуктов из сырья растительного и животного происхождения: методические указания по выполнению лабораторных работ для направления подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции / Сост.: Е.А. Фауст, Т.С. Осина // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2018. – 46 с.