Технология производства хлебобулочных изделий с использованием хмельных дрожжей

Современная хлебопекарная промышленность является одной из устойчиво развивающихся пищевых отраслей. Она характеризуется значительным развитием ассортимента, сложностью и разнообразием исходных свойств сырья и материалов, внедрением новых направленных технологий приготовления хлебобулочных изделий, применением новой оценки их качества и безопасности. Качество продуктов питания и сбалансированность в целом рациона человека имеют определяющее значение для состояния здоровья и качества его жизни. Научные основы технологии хлебопечения, также значительно расширены новыми фундаментальными исследованиями отечественных и зарубежных авторов. Хлеб – один из важнейших продуктов питания. Он отличается многими особенностями. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений и др, длительное время сохраняющих свою биологическую активность. В статье приведен обзор научных трудов российских и зарубежных исследователей по перспективному во всем мире направлению расширения ассортимента обогащенных продуктов, а именно обогащенных хлебных изделий с использованием в производстве нетрадиционного сырья, в том числе хмеля. Результаты исследования могут быть интересны и полезны исследователям и производственникам при разработке новых рецептур и технологий хлебных изделий с использованием нетрадиционного сырья.

1. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: Колос, 2008. – С. 70-75

2. Wali, A., Ma, H., Aadil, R. M., Zhou, C., Rashid, M. T., & Liu, X. (2017). Effects of multifrequency ultrasound pretreatment on the enzymolysis, ACE inhibitory activity, and the structure characterization of rapeseed protein. In Journal of Food Processing and Preservation (Vol. 41, Issue 6, p. e13413). - (In English)

3. Слонимер Б.М. Монтаж предприятий пищевой промышленности. Краткое справочное пособие. – М.:Машгиз, 1960. – C. 275-278

4. Лесникова, Н. А. Использование льняной муки в технологии хлеба / Н. А. Лесникова, Е. Н. Орлова // Издат-во Уральский государственный экономический университет. – 2015. – C. 87 – 91.

5. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. СПб. ГИОРД, 2002. – C. 496.

6. Журналы (Кондитерское и хлебопекарное производство). М., 2014. – C. 30-33

7. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. – 1981. – C. 10-12

8. Edwards, C.H., Rossi, M., Corpe, C.P., Butterworth, P.J., & Ellis, P.R. (2016). The role of sugar and sweeteners in food, diet and health: Alternatives for the future. In the Trends in Food Science and Tehnology (Vol. 56, pp. 158-166) - (In English)

9. Shiri, A., Ehrampoush, M. H., Yasini Ardakani, S. A., Shamsi, F., & Mollakhali-Meybodi, N. (2021). Technological characteristics of inulin enriched glutenfree bread: Effect of acorn flour replacement and fermentation type. In Food Science and Nutrition (Vol. 9, Issue 11, pp. 6139–6151). - (In English)

10. Dhal, S., Anis, A., Shaikh, H. M., Alhamidi, A., & Pal, K. (2023). Effect of Mixing Time on Properties of Whole Wheat Flour-Based Cookie Doughs and Cookies. In Foods (Vol. 12, Issue 5, p. 941). - (In English)

11. Poveromo, A. R., & Hopfer, H. (2019). Temporal Check-All-That-Apply (TCATA) Reveals Matrix Interaction Effects on Flavor Perception in a Model Wine Matrix. In Foods (Vol. 8, Issue 12, p. 641). - (In English)

12. Guerrini, L., Parenti, O., Angeloni, G., & Zanoni, B. (2019). The bread making process of ancient wheat: A semi-structured interview to bakers. In Journal of Cereal Science (Vol. 87, pp. 9–17). - (In English)

13. AbuDujayn, A. A., Mohamed, A. A., Alamri, M. S., Hussain, S., Ibraheem, M. A., Qasem, A. A. A., Shamlan, G., & Alqahtani, N. K. (2022). Relationship between Dough Properties and Baking Performance of Panned Bread: The Function of Maltodextrins and Natural Gums. In Molecules (Vol. 28, Issue 1, p. 1). - (In English)

14. Ruttarattanamongkol, K., Wagner, M. E., & Rizvi, S. S. H. (2011). Properties of yeast free bread produced by supercritical fluid extrusion (SCFX) and vacuum baking. In Innovative Food Science & Emerging Technologies (Vol. 12, Issue 4, pp. 542–550). - (In English)

15. Zolfaghari, M. S., Asadi, G., Ardebili, S. M. S., & Larijani, K. (2016). Evaluation and comparison of different dough leavening agents on quality of lavash bread. In Journal of Food Measurement and Characterization (Vol. 11, Issue 1, pp. 93–98). - (In English)