Бидай қамырының қасиетіне грек жаңғағы қабығынан алынған сулы –этанолды экстрактының әсерін зерттеу

Әлеуметтік маңызы бар тағам өнімін – нанды қажетті компоненттермен байыту – халықтың дұрыс тамақтануын түзетудің кеңінен қолданылатын және тиімді механизімі. Ғылыми зерттеу жаңғақ қабығынан алынған сулы –этанолды экстрактысын нан пісірі технологиясында қолдану мүмкіндігін, оның ұн мен бидай қамырның наубайханалық қасиеттеріне әсерін зерттеуге негізделген. Мақалада емдік – профилактикалық қасиеттерге ие, тағамдық құндылығы жоғары жаңғақ қабығынан алынған сулы – этанолды экстрактының химиялық, аминоқышқылдық құрамы көрсетілген, оның қауіпсіздігі және қамырдың технологиялық қасиеттерін жақсарту үшін қолданудың қажеттілігі айқындалған. Грек жаңғағы қабығынан алынған сулы –этанолды экстрактын әртүрлі мөлшерлерде енгізу кезіндегі, ашу үдерісін сипаттайтын негізгі параметрлері: қамырдың көтерілу динамикасы ұның және бидай қамырының газ түзу, газ ұстау қабілеттеріне әсері зерттелінді. Сулы-этанолды экстрактыны қамыр иленетін судың мөлшеріне 10,20,30 және 40% көлемінде алмастыра отырып қосу арқылы зерттеу тәжірибелері жүргізілді. Бидай қамырының бақылау және сынамалық үлгілерін салыстырмалы бағалау кезінде 20% сулы – этанолды экстракт қосылған сынақ үлгісі ең оңтайлы сипатамаларға ие болды. Бұл ретте газ түзу қабілеті 18 %, газ ұстау қабілеті 19 % өсіп, сонымен қатар қамырдың ашу ұзақтығы қысқарды. Мақалад ингредиенттердің құрамын таңдау, қамырдың наубайханалық қасиеттерін жақсарту үшін грек жаңғағы қабығынан алынған сулы –этанолды экстрактыны қолдану қажеттілігі ғылыми негізделді.

1. Алимарданова М.К. Технология продуктов специального назначения – Алматы: «Альманах», 2016. - 216 с.

2. Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Функциональные пищевые ингредеиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий – СПб.: ГИОРД, 2013. – 528 с.

3. Соболева Е.В., Сергачева Е.С. Использование экстракта жимолости (Lonicera edulis) в технологии хлебобулочных изделий. //Вестник МАХ. – 2018. - №1. – С.26-32.

4. Икрами М.Б., Шарипова М.Б., Девонашоева Н.С. Влияние растительных экстрактов на технологические характеристики хлебобулочных изделий. // Научный аспект. – 2019. -№ 2.

5. Sultanova, M., Abdrakhmanov, K., Nurysh, A., Saduakas, A., & Akzhanov, N. Revealing the influence of technological parameters on the process of extraction from walnut shell . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. - 2022. 4 (11 (118), 35-42.

6. Горбатовская Н.А., Дильдабаева А.С., Шоя Е.Н., Умирбаева Ш.Д. Газообразующая способность муки – важный технологический показатель // Механика и технологии. – 2017. -№3. – С.59-64.

7. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2008. – 389 с.:

8. Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы - Алматы: ССК, 2018 -354 б.

9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – 9-е. - Санкт-Петербург: Профессия, 2009. – 416 с.

10. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб. ГИОРД, 2004 – 264 с.

11. Мынбаева А.Б. Наубайхана өндірісінде бақылауды ұйымдастыру – Тараз: Тараз университеті, 2019 -64 б.

12. Реоферментометр F3. Руководство пользователя. Chopin. – 48 c.

13. Sultanova, M., Abdrakhmanov, K., Akzhanov, N., Saduakas, A., Nurysh, A. Features of biologically active substances of walnut shell. Journal of Hygienic Engineering and Design, 2022, 40. – РР. 160–164

14. Sultanova, M., Abdrakhmanov, K., Akzhanov, N., Saduakas, A., Nurysh, A. Investigation of factors influencing the process of extracting antioxidant substances from walnut shells. Journal of Hygienic Engineering and Design, 2022, 40. – РР. 184–190.

15. Султанова М.Ж., Нурыш А.Б., Додаев К. О. Грек жаңғағы қабығынан сығынды өндіру технологиясы // С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық зерттеу университетінің Ғылым жаршысы. – 2023. - № 1(116) Б.53 -61.