Исследование влияния водно–этанольного экстракта из скорлупы грецкого ореха на свойства пшеничного теста

Обогащение социально значимого продукта питания - хлеба важными компонентами - широко используемый и эффективный механизм коррекции питания населения. В основу научных изысканий положено изучение возможности использования водно – этанольного экстракта из скорлупы грецкого ореха в технологии хлебопечения, его влияния на хлебопекарные свойства муки и пшеничного теста в целом. В статье представлен химический, аминокислотный состав водно-этанольного экстракта, полученного из скорлупы грецкого ореха, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, высокой пищевой ценностью, подтверждена его безопасность и целесообразность применения для улучшения технологических свойств теста. Исследованию подлежали основные параметры, характеризующие процесс брожения: динамика поднятия теста, газообразующая, газоудерживающая способность муки и пшеничного теста при различных дозировках вводимого водно – этанольного экстракта из скорлупы грецкого ореха. Эксперименты проводились с заменой воды водно – этанольным экстрактом в количестве 10, 20, 30 и 40% к рассчетному количеству воды для замеса. Сравнительная оценка опытных и контрольного образцов пшеничного теста показала, что наиболее оптимальными характеристиками обладали образцы теста при внесении 20% водно – этанольного экстракта. При этом газообразующая способность была увеличена на 18%, газоудерживающая способность составила -19 %, при одновременном сокращении продолжительности брожения теста. В статье научно обоснован выбор ингредиентного состава, целесообразность использования водно – этанольного экстракта из грецкого ореха, вносимого для улучшения хлебопекарных свойств теста.

1. Алимарданова М.К. Технология продуктов специального назначения – Алматы: «Альманах», 2016. - 216 с.

2. Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Функциональные пищевые ингредеиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий – СПб.: ГИОРД, 2013. – 528 с.

3. Соболева Е.В., Сергачева Е.С. Использование экстракта жимолости (Lonicera edulis) в технологии хлебобулочных изделий. //Вестник МАХ. – 2018. - №1. – С.26-32.

4. Икрами М.Б., Шарипова М.Б., Девонашоева Н.С. Влияние растительных экстрактов на технологические характеристики хлебобулочных изделий. // Научный аспект. – 2019. -№ 2.

5. Sultanova, M., Abdrakhmanov, K., Nurysh, A., Saduakas, A., & Akzhanov, N. Revealing the influence of technological parameters on the process of extraction from walnut shell . Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. - 2022. 4 (11 (118), 35-42.

6. Горбатовская Н.А., Дильдабаева А.С., Шоя Е.Н., Умирбаева Ш.Д. Газообразующая способность муки – важный технологический показатель // Механика и технологии. – 2017. -№3. – С.59-64.

7. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2008. – 389 с.:

8. Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы - Алматы: ССК, 2018 -354 б.

9. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – 9-е. - Санкт-Петербург: Профессия, 2009. – 416 с.

10. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб. ГИОРД, 2004 – 264 с.

11. Мынбаева А.Б. Наубайхана өндірісінде бақылауды ұйымдастыру – Тараз: Тараз университеті, 2019 -64 б.

12. Реоферментометр F3. Руководство пользователя. Chopin. – 48 c.

13. Sultanova, M., Abdrakhmanov, K., Akzhanov, N., Saduakas, A., Nurysh, A. Features of biologically active substances of walnut shell. Journal of Hygienic Engineering and Design, 2022, 40. – РР. 160–164

14. Sultanova, M., Abdrakhmanov, K., Akzhanov, N., Saduakas, A., Nurysh, A. Investigation of factors influencing the process of extracting antioxidant substances from walnut shells. Journal of Hygienic Engineering and Design, 2022, 40. – РР. 184–190.

15. Султанова М.Ж., Нурыш А.Б., Додаев К. О. Грек жаңғағы қабығынан сығынды өндіру технологиясы // С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық зерттеу университетінің Ғылым жаршысы. – 2023. - № 1(116) Б.53 -61.