ПРОТЕПСИН ФЕРМЕНТІ ГИДРОЛИЗІНІҢ РН-ҒА ЖӘНЕ ЕКІНШІ СҰРЫПТЫ СИЫР ЕТІНІҢ ЫЛҒАЛ БАЙЛАНЫСТЫРУ ҚАБІЛЕТІНЕ ӘСЕРІ

Функционалды өнімдерге сұраныстың артуы ет өнімдерін өндіруді ынталандырады. Органолептикалық көрсеткіштері жақсартылған ет өнімдерін өндіру үшін жақсартылған физикахимиялық, функционалдық-технологиялық және құрылымдық-механикалық сипаттамалары бар шикізатты пайдалану, технологиялық процестерді жетілдіру сияқты шараларды енгізу қажет. Бұл жұмыстың мақсаты-протепсин ферментінің гидролизінің 2-ші сұрыпты сиыр етінің физикахимиялық және функционалдық-технологиялық көрсеткіштеріне жануарлардан алынатын ферменттік препарат "Протепсиннің" көмегімен әсерін зерттеу.

1. Ж.Кадирбай, Б.Тюсюпова, Ш.Абжанова. Использование ферментных препаратов для мясных продуктов. // ВЕСТНИК КазНИТУ, 2018. - №2 (126). - С. 119-123

2. B. Gerelt, Y. Ikeuchi, and A. Suzuki, Meat tenderization by proteolytic enzymes after osmotic dehydration,// Meat Science, vol. 56, no. 3, PP. 311–318, 2000.

3. C. Qihe, H. Guoqing, J. Yingchun, and N. Hui, Effects of elastase from a Bacillus strain on the tenderization of beef meat, // Food Chemistry, vol. 98, no. 4, PP. 624–629, 2006.

4. B. Gerelt, H. Rusman, T. Nishiumi, and A. Suzuki, Changes in calpain and calpastatin activities of osmotically dehydrated bovine muscle during storage after treatment with calcium, // Meat Science, vol. 70, no. 1, PP. 55–61, 2005.

5. R. Cheret, C. Delbarre-Ladrat, M. D. Lamballerie-Anton, and ´ V. Verrez-Bagnis, Calpain and cathepsin activities in post mortem fish and meat muscles. // Food Chemistry, vol. 101, no. 4, PP. 1474–1479, 2007.

6. M. J. Benito, M. Rodr´ıguez, R. Acosta, and J. J. Cordoba, ´ Effect of the fungal extracellular protease EPg222 on texture of whole pieces of pork loin, // Meat Science, vol. 65, no. 2, PP. 877–884, 2003.

7. G. I. Katsaros, P. Katapodis, and P. S. Taoukis, High hydrostatic pressure inactivation kinetics of the plant proteases ficin and papain. // Journal of Food Engineering, vol. 91, no. 1, PP. 42–48, 2009.

8. J. A. Melendo, J. A. Beltran, I. Jaime, R. Sancho, and P. ´ Roncales, Limited proteolysis of myofibrillar proteins by ´ bromelain decreases toughness of coarse dry sausage. // Food Chemistry, vol. 57, no. 3, PP. 429–433, 1996.

9. A. Ionescu, I. Aprodu, and G. Pascaru, “Effect of papain and bromelin on muscle and collagen proteins in beef meat. // The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati. Fascicle VI— Food Technology, New Series, PP. 9–16, 2008.

10. Л.В. Антипова., И.А Глотова., И.А Рогов. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М. Колос, 2001. - 576 с.