БҮТІН ТАРТЫЛҒАН ҰНДАР ҚОСПАСЫНАН ДАЙЫНДАЛҒАН НАН ӨНІМІНІҢ САПАСЫН БАҒАЛАУ

Берілген мақалада дәстүрлі емес өсімдік шикізаты ретінде құнды Чиа дәндері алынды. Чиа дәндерін бұқтырып, бүтін тартылған бидай және қара бидай ұндары қоспасына қосып нан пісірілді. Нанның рецептурасы бойынша тиіміді үлгісі таңдалып, қамыр мен дайын нан өнімінің барлық сапалық көрсеткіштері бағаланды. Зерттеу нәтижелерін қорыта келгенде бидай қамырына жақсартқыш ретінде 10% бұқтырылған чиа ұнтағы қосылған үлгі тиімді нұсқасы деп таңдалды. Осы нұсқалармен дайындалған жартылай фабрикаттың консистенциясы, құрғақтылық дәрежесі жалпы айтқанда қамырдың құрылысы жақсы болып, сол қамырдан алынатын дайын өнімнің сапасын нашарлатпайтыны анықталды. Тиімді үлгі құрамында бақылау үлгісімен салыстырғанда антиоксиданттардың массалық үлесі жоғары болды. Нан құрамына қосылатын шикізаттардың крахмал мөлшері аз ал, ақуызы көп болуы себебінен тиімді нұсқа деп таңдалған дайын нанның да құрамындағы крахмал мөлшері төмендеп соның себебінен дайын өнімнің ескіруі баяу жүретіні белгілі болды.

1. Клиндухова Ю.О. / Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля/дис…кандидата технических наук: 05.18.01/ Клиндухова Ю.О.; КубГТУ. - 24.06.2010 г.

2. Үсембаева Ж.К. Нан өндiрiсi технологиясының лабораториялық практикумы. – Алматы: Ғылым, 2002. - 160 б.

3. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарского производства. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

4. Еркебаев М.Ж., Кулажанов Т.К., Мачихин Ю.А. , Медведков Е.Б. Реология пищевых продуктов. – Алматы, 2003. – 192 с.

5. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. - НПО «Радиус». - Москва, 1995. - 21 с.