Preview

Вестник Алматинского технологического университета

Расширенный поиск

ВЛИЯНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ДАВЛЕНИЯ ВО ВРЕМЯ ЗАМЕСА ТЕСТА И ХАРАКТЕРИСТИКИ ХЛЕБА

Аннотация

Были проведены опыты по изучению влияния изменения давления при замесе теста тестомесителем с возможностью регулирования температуры. В этом исследовании использовались три режима давления и скорости вращения механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки: 50, 250 и 500 мбар и 100, 150 и 200 об/мин соответственно. Цели заключались в том, чтобы понять влияние давления и скорости механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки на тесто во время замеса, чтобы оптимизировать условия замеса теста. Результаты показали, что кавитация теста пропорциональна количеству оборотов универсальной ионо-озонной тестомесильной установки. Более высокое давление и более высокая скорость перемешивания сокращают время достижения максимальной мощности, что означает, что продолжительность перемешивания может быть уменьшена. Были проанализированы удельный объем хлеба, фракция пористости и распределение пор по размерам, для лучшего понимания влияния высокого давления на качество хлеба.

Об авторах

Ауелбек Изтаев
АО "Алматинский технологический университет"
Казахстан

Директор НИИ ПТ



Ильяс Шәріпханұлы Аққожа
Таразский региональный университет
Казахстан

докторант 2 курса



Мадина Асатуллаевна Якияева
Алматинский технологический университет
Казахстан

Заместитель директора Научно-исследовательского института пищевых технологий



Галия Куандыковна Искакова
Алматинский технологический университет
Казахстан

Ассоц. проф. Каф. ТХиПП



Махамедкали Досманович Кенжеходжаев
Таразский региональный университет
Казахстан

к.т.н. доцент кафедры "Технология Продовольственных Продуктов, Перерабатывающих Производств и Биотехнология"



Бауыржан Ауелбекович Изтаев
Алматинский технологический университет

научный сотрудник



Список литературы

1. Chin N.L., Martin P.J., Campbell G.M. Aeration During Bread Dough Mixing: I. Effect of Direction and Size of a Pressure Step-change During Mixing on the Turnover of Gas. – Food and bioproducts processing: transactions of the Institution of Chemical Engineers, Part С. – № 82(4). – 2004. – P. 261-267.

2. Chiotellis E., Campbell G.M. Proving of Bread Dough II: Measurement of Gas Production and Retention. – J. Food and Bioproducts processing. – № 81(3). – 2003. – Р. 207-216. https://doi.org/10.1205/096030803322437974.

3. Slukova M., Levkova J., Michalcova A., Skrivan P., Skrivan P. Effect of the dough mixing process on the quality of wheat and buckwheat proteins. Czech J. Food Sci. – № 35. – 2017. – Р.522-531. https://doi.org/10.17221/220/2017-CJFS.

4. Kokelaar J.J., Prins A. Surface rheological properties of bread dough components in relation to gas bubble stability. Journal of Cereal Science. – V.22(1). – 1995. – P. 53-61. https://doi.org/10.1016/S0733-5210(05)80007-4.

5. Bleisa F.Le, Chaunier L., Chiron H., Della Valle G., Saulnier L. Rheological properties of wheat flour dough and French bread enriched with wheat bran. Journal of Cereal Science, V.65. – 2015. – P. 167-174.

6. Trinh L., Campbell G.M., Martin P.J. Scaling down bread production for quality assessment using a breadmaker: Are results from a breadmaker representative of other breadmaking methods? – J. Food and bioproducts processing. – V. 100. – 2016. – P. 54-60. https://doi.org/10.1016/j.fbp.2016.06.004

7. Sadot M., Cheio J., Le-Bail A. Impact on dough aeration of pressure change during, mixing. Journal of Food Engineering. – V.195. – 2017. – P. 150-157. https://doi.org/10.1016/j.foodeng.2016,09.008

8. Kokawa M., Fujit K., Sugiyam J., Tsut M., Shibat M., Araki T., Nabetani H. Visualization of the distribution of multiple constituents in bread dough by use of Fluorescence Fingerprint Imaging. – Procedia Food Science. – V.1. – 2011. – P. 927-934. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2011.09.140.


Рецензия

Для цитирования:


Изтаев А., Аққожа И.Ш., Якияева М.А., Искакова Г.К., Кенжеходжаев М.Д., Изтаев Б.А. ВЛИЯНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ДАВЛЕНИЯ ВО ВРЕМЯ ЗАМЕСА ТЕСТА И ХАРАКТЕРИСТИКИ ХЛЕБА. Вестник Алматинского технологического университета. 2022;(2).

Просмотров: 30


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2304-568X (Print)
ISSN 2710-0839 (Online)