Бірінші және екінші сұрыпты ұнның қамырының серпімді-пластикалық деформациясын зерттеу

Мақалада ашытқысыз қамырдың қолданылған ұнның қасиеттеріне байланысты өзгеретін құрылымдық-механикалық сипаттамаларын зерттеу нәтижелері ұсынылған. Қамыр бірінші және екінші сұрыпты бидай ұнынан әр түрлі тәсілмен ион-озондалған суды қолдана отырып дайындалды: ашытуды белсендірмей, сарысу ұнтағын қосқанда, табиғи ашытқымен, сонымен қатар сарысу ұнта-ғы қосылған табиғи ашытқымен. Сынақ нәтижелерін өңдеу қамырдың серпімді-пластикалық дефор-мациясы қамырдың құрамына (рецептурасына) байланысты екенін анықтауға мүмкіндік берді. Бірін-ші сұрыпты ұннан жасалған қамырдың деформациясының негізгі шыңы 21,50 сек дейін, ал екінші сұрып – 10,20 сек дейін байқалды, ал серпімді-пластикалық деформация күші 50 Н-ге тең болды.

1. Serra M. The word is like bread. Aut Aut, Т. 388, - 2020. – PP. 9 – 17.

2. Galoburda R., Straumite E., Sabovics M., Kruma Z. Dynamics of volatile compounds in triticale bread with sourdough: From flour to bread. Foods. - № 9(12). – 2020. – №1837.

3. Sevostyanova N.N., Pchelina E.A., Vihrova M.A., Trezorova O.Yu., Andreeva L.V. Flaxseed bread for therapeutic nutrition. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – № 613(123), December 2020. – № 0121372020, Veliky Novgorod, 2020.

4. Корячкина С.Я. Технология хлеба из целого зерна тритикале: монография / С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, Л.В. Черепнина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. – 177 с.

5. Черных, В.Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебо-пекарной муки: учебное пособие / В.Я. Черных, М.Я. Ширшиков. – М.: МГУПП, 2003. – 137 с.

6. Fu W.,Yano H. Development of “new” bread and cheese. // Processes, T. 8, Выпуск 12, №1541, 2020. – PP. 1 – 23.

7. Tebben L., Chen G., Tilley M., Li Y. Individual effects of enzymes and vital wheat gluten on whole wheat dough and bread properties. Journal of Food Science, Т.85, Выпуск 12, 2020. – PP. 4201-4208.

8. Корячкина С.Я. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Техно-логия хлеба): учебно-методическое пособие для высшего профессионального образо-вания / С.Я. Корячкина, О.М. Пригарина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2013. – 318 с.

9. Корячкина С.Я. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Методы исследования свойств растительного сырья: учебно-методическое пособие для высшего профессионального образования / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелёва. – Орел: ФГОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. – 297 с.