Исследование показателей качества функциональных напитков, обогащенных концентратами стевии

Одним из ключевых приоритетов современной нутрициологии и пищевой биотехнологии является снижение содержания сахара в рационе населения и повышение функциональной ценности продуктов питания. Целью представленного исследования является изучение возможности применения концентратов стевии в напитках для снижения содержания сахара в их составе и повышения пищевой ценности. В статье представлены результаты разработки функциональных напитков, обогащенных концентратами Stevia rebaudiana Bertoni и комплексная оценка их качества. В ходе исследования проведено сравнение различных методов экстракции биологически активных веществ из листьев стевии, доказана высокая эффективность ступенчатой экстракции с использованием 40% и 80% этанола. Приведена технологическая схема получения водно-спиртовых экстрактов и концентратов на их основе. Обоснована технологическая возможность снижения содержания сахара в напитках на 50% при сохранении высоких органолептических показателей. Установлено, что содержание аскорбиновой кислоты в опытных образцах в 2,5-3 раза выше, чем в контрольных, и составляет 14,1 мг/100 мл. Микробиологические и токсикологические исследования подтвердили полную безопасность продукта, а 6-месячный мониторинг доказал его стабильность при хранении. Разработанные напитки, обогащённые концентратами стевии, являются конкурентоспособными функциональными продуктами, соответствующим требованиям современной нутрициологии.

1. International Diabetes Federation. IDF Diabetes Atlas, 10th edn. Brussels, Belgium; 2021. Available from: https://www.diabetesatlas.org

2. D. Lovic, A. Piperidou, I. Zografou. The Growing Epidemic of Diabetes Mellitus // Curr Vasc Pharmacol. 2020; 18(2): 104-109. DOI: 10.2174/1570161117666190405165911

3. И.И. Дедов, М.В. Шестакова, О.К. Викулова Сахарный диабет в Российской Федерации: динамика эпидемиологических показателей по данным Федерального регистра за период 2010-2022 гг. // Сахарный диабет. 2023; 26(2): 104-123. DOI: 10.14341/DM13035

4. А.У. Нуртазина, Г.К. Кошпесова Ожирение, сахарный диабет и артериальная гипертензия глобальные проблемы современного общества // Наука и Здравоохранение. 2021; 23(5): 149-160. DOI: 10.34689/SH.2021.23.5.017

5. А.Ш. Сейдинова, И.А. Ишигов, А.Ж. Абылайулы Эпидемиология сахарного диабета в мире и Республике Казахстан // Вестник КазНМУ. 2018; (1): 250-253.

6. Ю.М. Громова, А.А. Бова Сахарный диабет и COVID-19: смертельный альянс двух пандемий // Военная медицина. 2021; (2): 102-110. DOI: 10.51922/2074-5044.2021.2.102

7. S. Asrandina, Z. Chunetova, S. Atabayeva Study of morphogenetic and physiological responses of Stevia rebaudiana to colchicine treatment in an in vitro micropropagation system and ex vitro adaptation // Engineered Science. 2025; Vol. 37. Article 1814.

8. J. Ahmad Antidiabetic potential of Stevia rebaudiana extracts: Modulation of glucose uptake and insulin signaling pathways // Journal of Ethnopharmacology. 2022; 285: 114862. DOI: 10.1016/j.jep.2021.114862

9. D. Granato Functional beverages: A review on technological, sensory, and health-related aspects // Trends in Food Science & Technology. 2020; 102: 252264. DOI: 10.1016/j.tifs.2020.05.019

10. D.J. McClements Next-generation functional beverages: Bioactive compounds, sustainability, and AI-driven formulation // Trends in Food Science & Technology. 2021; 116: 1-14. DOI: 10.1016/j.tifs.2021.07.002

11. Евразийская экономическая комиссия. Технический регламент ТР ЕАЭС 044/2017 «О безопасности специализированной пищевой продукции». 2021. Available from: http://www.eurasiancom-mission.org

12. S. Ceunen, J.M.C. Geuns. Chemistry and analysis of steviol glycosides: Recent advances and future trends // Molecules. 2021; 26(11): 3215. DOI: 10.3390/molecules26113215

13. J.C. Ruiz-Ruiz Stevia rebaudiana Bertoni: Antioxidant capacity and biological activity // Antioxidants. 2020; 9(2): 153. DOI: 10.3390/antiox9020153

14. R. Lemus-Mondaca Stevia rebaudiana Bertoni and its effects in chronic diseases: A review // Phytotherapy Research. 2019; 33(10): 2562-2577. DOI: 10.1002/ptr.6393

15. M. Carakostas, L. Curry, A. Boileau, D. Brusick Overview: The history, technical function and safety of rebaudioside A // Food and Chemical Toxicology. 2008; 46: S1-S10. DOI: 10.1016/j.fct.2008.05.003

16. I. Prakash Stevia rebaudiana as a natural sugar replacer in bakery products: Technological and sensory challenges // Food Chemistry. 2021; 362: 130162. DOI: 10.1016/j.foodchem.2021.130162

17. В.А. Тутельян Функциональные напитки в питании современного человека // Вопросы питания. 2020; 89(5): 56-63. DOI: 10.24411/0042-8833-202010060

18. M. Plaza Nanoencapsulation of functional ingredients for enhanced bioavailability and stability // Foods. 2021; 10(5): 1024. DOI: 10.3390/foods10051024

19. H. Chen Personalized nutrition: AI-driven approaches for functional food development // Nature Food. 2022; 3(7): 485-493. DOI: 10.1038/s43016-02200547-y

20. N. Martins Sustainable sourcing of functional ingredients from agro-industrial waste // Trends in Biotechnology. 2023; 41(1): 45-58. DOI: 10.1016/j.tibtech.2022.06.006

21. A. Asiye, S.M. Tuba, A. Erdal. Kinetic Study for Ascorbic Acid Degradation, Hydroxymethylfurfural and Furfural Formations in Orange Juice // Journal of Food Composition and Analysis. – 2021. – Vol. 102. – P. 103996. DOI: 10.1016/j.jfca.2021.103996

22. T. Lukas, P. Michele, M. Karen, T. Stephan, S. Dominik, C. Bruno, T. Florian. W. Bernd, S. Petr Liquid-jet photoemission spectroscopy as a structural tool: site-specific acid–base chemistry of vitamin C // Physical Chemistry Chemical Physics, 2024, 26, 19673-19684. DOI: 10.1039/D4CP01521E

23. H.P. Diego, J.S. Francisco, G. Alberto, S.F. Pablo, G.V. Cristina. Kinetic modelling of anthocyanins and vitamin C degradation in a maqui-citrus beverage during storage for different sweeteners and pasteurization treatments LWT Food Science and Technology. Volume 199, 1 May 2024, 116082 DOI:10.1016/j.lwt.2024.116082

24. D. Njus, P.M. Kelley, Y.J. Tu, H.B. Schlegel Ascorbic acid: The chemistry underlying its antioxidant properties // Free Radical Biology and Medicine. – 2020. – Vol. 159. – P.37-43. DOI: 10.1016/j.freeradbiomed.2020.07.013

25. M.L. Saftic, N. Birkic, V. Miletic, R. Antolovic, D. Stanfel, K. Wittine. Antioxidant Activity, Stability in Aqueous Medium and Molecular Docking/ Dynamics Study of 6-Aminoand N-Methyl-6-amino-Lascorbic Acid // International Journal of Molecular Sciences. – 2023. – Vol. 24, No. 2. – 1410. DOI: 10.3390/ijms24021410