Өсімдік қоспаларын қоса отырып, жылқы етінен дайындалған ет нанының рецептурасын әзірлеу

Мақалада сәбіз, картоп және асқабақ сияқты өсімдік текті компоненттер қосылған жылқы еті негізіндегі шұжық нанының рецептурасын әзірлеу нәтижелері ұсынылған. Зерттеудің мақсаты – құрамдастырылған ет-өсімдік өнімінің рецептурасын әзірлеу және өсімдік текті шикізатты 20 және 30% мөлшерінде қосудың дайын өнімнің физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін бағалау. Зерттеу барысында өсімдік компоненттері қосылмаған бақылау үлгісі және екі тәжірибелік нұсқа салыстырылды. Өсімдік текті шикізатты енгізу өнімдегі ылғалдың массалық үлесі мен тағамдық талшықтар мөлшерінің артуына, сонымен қатар майдың массалық үлесінің төмендеуіне ықпал ететіні анықталды. Тәжірибелік үлгілердегі тағамдық талшықтар мөлшері өсімдік шикізаты 20% қосылғанда шамамен 5%, ал 30% қосылғанда шамамен 8% құрады. Органолептикалық бағалау нәтижелері бойынша тәжірибелік үлгілер арасында ең жоғары көрсеткіштер 20% өсімдік шикізаты қосылған нұсқада анықталды. Алынған нәтижелер жылқы еті негізіндегі құрамдастырылған ет-өсімдік өнімдерін өндіруде сәбіз, картоп және асқабақты пайдаланудың перспективалылығын көрсетеді және ет өнімдерінің рецептурасын жетілдіруде қолданылуы мүмкін. Сонымен қатар, зерттеу нәтижелері өнімнің негізгі тұтынушылық қасиеттерін айтарлықтай төмендетпей, оның тағамдық құндылығын арттыру мүмкіндігін көрсетеді.

1. FitAudit. “Конина, сырая. Химический состав, пищевая ценность, БЖУ.” Accessed August 29, 2025. https://fitaudit.ru/food/148069.

2. FitAudit. “Картофель, сырой. Химический состав, пищевая ценность, БЖУ.” Accessed August 29, 2025. https://fitaudit.ru/food/121505.

3. FitAudit. “Кабачок, сырой. Химический состав, пищевая ценность, БЖУ.” Accessed August 29, 2025. https://fitaudit.ru/food/121980.

4. L.F. Yakubova, and N.A. Velichko. 2024. “Использование портулака огородного для обогащения мясных рубленых изделий.” Вестник КрасГАУ 3: 262–268. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-3-262-268.

5. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). Малые производства колбасных изделий: Сырьё для колбас. Rome: FAO, 1991. Accessed August 29, 2025. https://www.fao.org/4/x6556e/x6556e02.htm.

6. D. Pino, 2011. “Насколько питательна конина? Другое красное мясо.” KQED Science. Updated September 20, 2015. Accessed August 29, 2025. https://www.kqed.org/quest/11438/how-nutritious-is-horse-the-other-red-meat.

7. G.T. Zhumanova, M.A. Shadrin, A.A. Grunina, B.A. Sultonov, and V.N. Yakunina. 2021. “Результаты исследований полуфабрикатов из конины с использованием белковых обогатителей после тепловой обработки.” IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 677 (3): 032038. https://doi.org/10.1088/1755-1315/677/3/032038.

8. C.O. Gill, 2005. “Безопасность и стабильность хранения конины для потребления человеком.” Meat Science 71 (3): 506–513. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.04.030.

9. A. Litwinchuk, M. Florek, P. Skaletsky, and Z. Litwinchuk. 2008. “Химический состав и физикохимические свойства конины.” Мышечные продукты 19 (3): 223–236. https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.2008.00117.x.

10. M.N.K. Reddy, M.S. Kumar, G.B. Reddy, N. Krishnaiah, and N.A. Reddy. 2020. “Устойчивость при хранении индюшиных колбас с морковью и редисом в условиях охлаждённого хранения.” International Journal of Chemical Studies 8 (4): 1054– 1058. https://doi.org/10.22271/chemi.2020.v8.i4o.10091.

11. F.A. Zargar, S. Kumar, Z.F. Bhat, and P. Kumar. 2014. “Влияние тыквы на качественные характеристики и сохранность куриных сосисок при аэробной упаковке.” SpringerPlus 3: 39. https://doi.org/10.1186/2193-1801-3-39.

12. S. Lee, K. Cho, S.-K.-Ch. Chong, H. Chong, Yu.-S. Choi, and S. Chong. 2023. “Современные стратегии повышения качества мясных продуктов.” Journal of Animal Science and Technology 65 (5): 895– 911. https://doi.org/10.5187/jast.2023.e94.

13. S.I. Balyabina, V.N. Khramova, and I.V. Mgebrishvili. 2016. “Анализ эффективности добавления растительных ингредиентов в мясной продукт.” Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса 4 (44): 132–137. Accessed August 29, 2025. https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-effektivnosti-dobavleniya-rastitelnyh-ingredientov-v-myasnoy-produkt.

14. FTC International. 2024. “Водная активность и pH: ключ к стабильности пищевых продуктов.” January 24. Accessed August 29, 2025. https://www.ftcinternational.com/water-activity-and-ph/.

15. ГОСТ 33319-2015. Продукты пищевые. Методы определения влаги. Москва: Стандартинформ, 2016.

16. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Москва: Стандартинформ, 2018.

17. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Москва: Стандартинформ, 2016.

18. ГОСТ 31727-2012. Продукты пищевые. Методы определения золы. Москва: Стандартинформ, 2013.

19. ГОСТ 31675-2012. Продукты пищевые. Методы определения клетчатки. Москва: Стандартинформ, 2013.

20. ГОСТ 33314-2015. Продукты пищевые. Методы определения углеводов. Москва: Стандартинформ, 2016.

21. ГОСТ ISO 21807-2014. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Определение активности воды. Москва: Стандартинформ, 2015.

22. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия отбора проб и подготовка проб. Москва: Стандартинформ, 2016.

23. M.-M. Ciobanu, D.-R. Manoliu, M.C. Ciobataru, E.-I. Flocea, and P.-C. Boişteanu. 2025. “Dietary Fibres in Processed Meat: A Review on Nutritional Enhancement, Technological Effects, Sensory Implications and Consumer Perception.” Foods 14 (9): 1459. PMID: 40361546.

24. M. Karwowska, P. Skwarek, E. Solska, A. Nowaczyk, A. Goławski, P. Wojtaś, and D. M. Stasiak. 2025. “Safety, Sensory Quality and Nutritional Value of Hybrid Meat Products Made from Turkey Meat and Red Beans Preserved with a Bioprotective Culture.” Molecules 30 (3): 691. https://doi.org/10.3390/mole-cules30030691.

25. R. Ashakayeva, B. Assenova, G. Tumeneva, A. Nurgazezova, G. Zhumanova, Zh. Atambayeva, A. Baikadamova, II Dmitrii, and A. Dautova. 2022. “A Pumpkin-Based Emulsion Gel as a Texture Improvement of Mixed Horsemeat Semi-Smoked Sausages.” Foods. https://doi.org/10.3390/foods11244114.

26. M. Kozhakhliyeva, S. Dragoev, Y. Uzakov, and A. Nurgazezova. 2018. “Improving of the Oxidative Stability and Quality of New Functional Horse Meat Delicacy Enriched with Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides) Fruit Powder Extracts or Seed Kernel Pumpkin (Cucurbita pepo L.) Flour.” Comptes rendus de l’Académie bulgare des Sciences 70 (1): 132–140. https://doi.org/10.7546/CRABS.2018.01.18.

27. N. Abilmazhinova, A. Tayeva, B. Jetpisbayeva, M. Kozhakhliyeva, et al. 2024. “The Influence of Natural Antioxidants on the Quality and Storage Capacity of Semi-Finished Horse Meat Products.” Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences 18: 755–775. https://doi.org/10.5219/1997.

28. E.S. Inguglia, Z. Zhang, B.K. Tiwari, and J. P. Kerry. 2023. “Addressing Clean Label Trends in Commercial Meat Processing: Strategies, Challenges and Insights from Consumer Perspectives.” Meat Science 202: 109197. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109197.

29. Cegiełka, A. 2020. “‘Clean Label’ as One of the Leading Trends in the Meat Industry in the World and in Poland – A Review.” World Scientific News 140: 220–230. https://doi.org/10.13140/RG.2.2.14172.87685.

30. M. Henchion, and S. McCarthy. 2023. “Opportunities and Challenges of Hybrid Meat Products: A Viewpoint.” International Journal of Food Science & Technology 59 (11): 8693–8702. https://doi.org/10.1111/ijfs.16529.

31. J.J. Schouteten, X. Gellynck, and S. Smet. 2023. “Meat Hybrids – An Assessment of Sensorial Aspects, Consumer Acceptance and Nutritional Characteristics.” Frontiers in Nutrition 10: 9941143. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.9941143.

32. A. J. Richards, A. Lammert, J. Madden, Cahn, I. Kang, and S. Amin. 2024. “Addition of Carrot Pomace to Enhance the Physical, Sensory, and Functional Properties of Beef Patties.” Foods 13 (23): 3910. https://doi.org/10.3390/foods13233910.