Разработка рецептуры колбасного хлеба из конины с добавлением растительных компонентов

В статье представлены результаты разработки рецептуры колбасного хлеба на основе конины с добавлением растительных компонентов — моркови, картофеля и тыквы. Цель исследования заключалась в разработке рецептуры комбинированного мясорастительного продукта и оценке влияния внесения 20 и 30% растительного сырья на его физико-химические и органолептические показатели. В ходе исследования проведено сравнение контрольного образца, изготовленного без добавления растительных компонентов, и двух опытных вариантов. Установлено, что введение растительного сырья способствует увеличению массовой доли влаги и содержания пищевых волокон, а также снижению массовой доли жира в готовом продукте. Содержание клетчатки в опытных образцах составило около 5% при внесении 20% растительного сырья и около 8% при внесении 30%. По результатам органолептической оценки наиболее высокие показатели среди опытных образцов получены для варианта с 20% растительного сырья. Полученные данные подтверждают перспективность использования моркови, картофеля и тыквы при разработке комбинированных мясорастительных продуктов на основе конины и могут быть использованы при совершенствовании рецептур мясных изделий. Результаты исследования также демонстрируют возможность улучшения пищевой ценности продукта без существенного ухудшения его основных потребительских свойств.

1. FitAudit. “Конина, сырая. Химический состав, пищевая ценность, БЖУ.” Accessed August 29, 2025. https://fitaudit.ru/food/148069.

2. FitAudit. “Картофель, сырой. Химический состав, пищевая ценность, БЖУ.” Accessed August 29, 2025. https://fitaudit.ru/food/121505.

3. FitAudit. “Кабачок, сырой. Химический состав, пищевая ценность, БЖУ.” Accessed August 29, 2025. https://fitaudit.ru/food/121980.

4. L.F. Yakubova, and N.A. Velichko. 2024. “Использование портулака огородного для обогащения мясных рубленых изделий.” Вестник КрасГАУ 3: 262–268. https://doi.org/10.36718/1819-4036-2024-3-262-268.

5. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations). Малые производства колбасных изделий: Сырьё для колбас. Rome: FAO, 1991. Accessed August 29, 2025. https://www.fao.org/4/x6556e/x6556e02.htm.

6. D. Pino, 2011. “Насколько питательна конина? Другое красное мясо.” KQED Science. Updated September 20, 2015. Accessed August 29, 2025. https://www.kqed.org/quest/11438/how-nutritious-is-horse-the-other-red-meat.

7. G.T. Zhumanova, M.A. Shadrin, A.A. Grunina, B.A. Sultonov, and V.N. Yakunina. 2021. “Результаты исследований полуфабрикатов из конины с использованием белковых обогатителей после тепловой обработки.” IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 677 (3): 032038. https://doi.org/10.1088/1755-1315/677/3/032038.

8. C.O. Gill, 2005. “Безопасность и стабильность хранения конины для потребления человеком.” Meat Science 71 (3): 506–513. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.04.030.

9. A. Litwinchuk, M. Florek, P. Skaletsky, and Z. Litwinchuk. 2008. “Химический состав и физикохимические свойства конины.” Мышечные продукты 19 (3): 223–236. https://doi.org/10.1111/j.1745-4573.2008.00117.x.

10. M.N.K. Reddy, M.S. Kumar, G.B. Reddy, N. Krishnaiah, and N.A. Reddy. 2020. “Устойчивость при хранении индюшиных колбас с морковью и редисом в условиях охлаждённого хранения.” International Journal of Chemical Studies 8 (4): 1054– 1058. https://doi.org/10.22271/chemi.2020.v8.i4o.10091.

11. F.A. Zargar, S. Kumar, Z.F. Bhat, and P. Kumar. 2014. “Влияние тыквы на качественные характеристики и сохранность куриных сосисок при аэробной упаковке.” SpringerPlus 3: 39. https://doi.org/10.1186/2193-1801-3-39.

12. S. Lee, K. Cho, S.-K.-Ch. Chong, H. Chong, Yu.-S. Choi, and S. Chong. 2023. “Современные стратегии повышения качества мясных продуктов.” Journal of Animal Science and Technology 65 (5): 895– 911. https://doi.org/10.5187/jast.2023.e94.

13. S.I. Balyabina, V.N. Khramova, and I.V. Mgebrishvili. 2016. “Анализ эффективности добавления растительных ингредиентов в мясной продукт.” Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса 4 (44): 132–137. Accessed August 29, 2025. https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-effektivnosti-dobavleniya-rastitelnyh-ingredientov-v-myasnoy-produkt.

14. FTC International. 2024. “Водная активность и pH: ключ к стабильности пищевых продуктов.” January 24. Accessed August 29, 2025. https://www.ftcinternational.com/water-activity-and-ph/.

15. ГОСТ 33319-2015. Продукты пищевые. Методы определения влаги. Москва: Стандартинформ, 2016.

16. ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Москва: Стандартинформ, 2018.

17. ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Москва: Стандартинформ, 2016.

18. ГОСТ 31727-2012. Продукты пищевые. Методы определения золы. Москва: Стандартинформ, 2013.

19. ГОСТ 31675-2012. Продукты пищевые. Методы определения клетчатки. Москва: Стандартинформ, 2013.

20. ГОСТ 33314-2015. Продукты пищевые. Методы определения углеводов. Москва: Стандартинформ, 2016.

21. ГОСТ ISO 21807-2014. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Определение активности воды. Москва: Стандартинформ, 2015.

22. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия отбора проб и подготовка проб. Москва: Стандартинформ, 2016.

23. M.-M. Ciobanu, D.-R. Manoliu, M.C. Ciobataru, E.-I. Flocea, and P.-C. Boişteanu. 2025. “Dietary Fibres in Processed Meat: A Review on Nutritional Enhancement, Technological Effects, Sensory Implications and Consumer Perception.” Foods 14 (9): 1459. PMID: 40361546.

24. M. Karwowska, P. Skwarek, E. Solska, A. Nowaczyk, A. Goławski, P. Wojtaś, and D. M. Stasiak. 2025. “Safety, Sensory Quality and Nutritional Value of Hybrid Meat Products Made from Turkey Meat and Red Beans Preserved with a Bioprotective Culture.” Molecules 30 (3): 691. https://doi.org/10.3390/mole-cules30030691.

25. R. Ashakayeva, B. Assenova, G. Tumeneva, A. Nurgazezova, G. Zhumanova, Zh. Atambayeva, A. Baikadamova, II Dmitrii, and A. Dautova. 2022. “A Pumpkin-Based Emulsion Gel as a Texture Improvement of Mixed Horsemeat Semi-Smoked Sausages.” Foods. https://doi.org/10.3390/foods11244114.

26. M. Kozhakhliyeva, S. Dragoev, Y. Uzakov, and A. Nurgazezova. 2018. “Improving of the Oxidative Stability and Quality of New Functional Horse Meat Delicacy Enriched with Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides) Fruit Powder Extracts or Seed Kernel Pumpkin (Cucurbita pepo L.) Flour.” Comptes rendus de l’Académie bulgare des Sciences 70 (1): 132–140. https://doi.org/10.7546/CRABS.2018.01.18.

27. N. Abilmazhinova, A. Tayeva, B. Jetpisbayeva, M. Kozhakhliyeva, et al. 2024. “The Influence of Natural Antioxidants on the Quality and Storage Capacity of Semi-Finished Horse Meat Products.” Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences 18: 755–775. https://doi.org/10.5219/1997.

28. E.S. Inguglia, Z. Zhang, B.K. Tiwari, and J. P. Kerry. 2023. “Addressing Clean Label Trends in Commercial Meat Processing: Strategies, Challenges and Insights from Consumer Perspectives.” Meat Science 202: 109197. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109197.

29. Cegiełka, A. 2020. “‘Clean Label’ as One of the Leading Trends in the Meat Industry in the World and in Poland – A Review.” World Scientific News 140: 220–230. https://doi.org/10.13140/RG.2.2.14172.87685.

30. M. Henchion, and S. McCarthy. 2023. “Opportunities and Challenges of Hybrid Meat Products: A Viewpoint.” International Journal of Food Science & Technology 59 (11): 8693–8702. https://doi.org/10.1111/ijfs.16529.

31. J.J. Schouteten, X. Gellynck, and S. Smet. 2023. “Meat Hybrids – An Assessment of Sensorial Aspects, Consumer Acceptance and Nutritional Characteristics.” Frontiers in Nutrition 10: 9941143. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.9941143.

32. A. J. Richards, A. Lammert, J. Madden, Cahn, I. Kang, and S. Amin. 2024. “Addition of Carrot Pomace to Enhance the Physical, Sensory, and Functional Properties of Beef Patties.” Foods 13 (23): 3910. https://doi.org/10.3390/foods13233910.