050010, г. Алматы, Серкебаева 62
238 Serkebayev Street 62, Almaty, 050010
050010, г. Алматы, Серкебаева 62
238 Serkebayev Street 62, Almaty, 050010
050060, пр. Аль-Фараби, 89/21 (пр. Аль-Фараби 93Г/5)
Almaty, 050060, 89/21 Al-Farabi avenue, 93G/5 Al-Farabi avenue)
050060, пр. Аль-Фараби, 89/21 (пр. Аль-Фараби 93Г/5)
Almaty, 050060, 89/21 Al-Farabi avenue, 93G/5 Al-Farabi avenue)
В статье представлены результаты разработки рецептуры колбасного хлеба на основе конины с добавлением растительных компонентов — моркови, картофеля и тыквы. Цель исследования заключалась в разработке рецептуры комбинированного мясорастительного продукта и оценке влияния внесения 20 и 30% растительного сырья на его физико-химические и органолептические показатели. В ходе исследования проведено сравнение контрольного образца, изготовленного без добавления растительных компонентов, и двух опытных вариантов. Установлено, что введение растительного сырья способствует увеличению массовой доли влаги и содержания пищевых волокон, а также снижению массовой доли жира в готовом продукте. Содержание клетчатки в опытных образцах составило около 5% при внесении 20% растительного сырья и около 8% при внесении 30%. По результатам органолептической оценки наиболее высокие показатели среди опытных образцов получены для варианта с 20% растительного сырья. Полученные данные подтверждают перспективность использования моркови, картофеля и тыквы при разработке комбинированных мясорастительных продуктов на основе конины и могут быть использованы при совершенствовании рецептур мясных изделий. Результаты исследования также демонстрируют возможность улучшения пищевой ценности продукта без существенного ухудшения его основных потребительских свойств.
The article presents the results of developing a sausage loaf formulation based on horse meat with the addition of plant-derived ingredients, including carrot, potato, and pumpkin. The aim of the study was to develop a formulation for a combined meat–plant product and to evaluate the effects of incorporating 20 and 30% plant raw materials on the physicochemical and organoleptic properties of the final product. A control sample without plant ingredients and two experimental formulations were compared. The incorporation of plant raw materials was found to increase the moisture content and dietary fiber level while reducing the fat content of the finished product. The dietary fiber content reached approximately 5% in the sample containing 20% plant raw materials and approximately 8% in the sample containing 30%. According to the organoleptic evaluation, the experimental sample containing 20% plant raw materials demonstrated the most favorable sensory characteristics. The obtained results confirm the potential of using carrot, potato, and pumpkin in the development of combined meat–plant products based on horse meat and may contribute to the improvement of meat product formulations. The findings also demonstrate the possibility of enhancing the nutritional value of the product without substantially compromising its key consumer properties.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.