Фасоль концентраттарындағы токсиндік элементтердің құрамын бағалау және технологиялық өңдеудің олардың деңгейіне әсері

Мақалада халықтың азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету және тағамдық дақылдардағы, әсіресе бұршақ тұқымдастарда, соның ішінде өсімдік тектес ақуыз бен минералды заттардың маңызды көзі болып табылатын бұршақтағы улы элементтер — кадмий (Cd) мен қорғасынның (Pb) мөлшерін бақылауға қатысты өзекті мәселелер жан-жақты қарастырылған. Зерттеуде технологиялық өңдеудің әртүрлі кезеңдерінің — қайнату, өнгіту, кептіру және кейінгі концентрлеу — соңғы өнімдегі ауыр металдардың деңгейіне әсерін бағалауға ерекше назар аударылған.

Зерттеудің мақсаты — аталған технологиялық процестерді қолдану нәтижесінде қауіпті элементтердің мөлшерінің қаншалықты төмендейтінін анықтау және бұршақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін арттыруға мүмкіндік беретін ең тиімді өңдеу тәсілдерін айқындау болып табылады. Зерттеу барысында 2021 және 2022 жылдары Соғды облысының жағдайында өсірілген бұршақ үлгілері мен солардан алынған концентраттар пайдаланылды. Лабораториялық талдаулар Соғды стандартизация, метрология, сертификаттау және сауда инспекциясы орталығының тағамдық және ауыл шаруашылығы өнімдері зертханасында қазіргі заманғы, металлдардың микрошеңбердегі концентрациясын дәл және сезімтал анықтауға мүмкіндік беретін вольтамперометриялық әдіс арқылы жүргізілді. Алынған нәтижелер бастапқы шикізаттағы кадмий мен қорғасын мөлшері техникалық регламент ТР ТС 021/2011 «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» құжатында белгіленген шекті нормалардан аспайтынын көрсетті. Сонымен қатар, технологиялық өңдеу барысында улы элементтердің концентрациясы айтарлықтай төмендейтіні анықталды. Атап айтқанда, кадмий мөлшері шамамен 200–330 есеге, ал қорғасын мөлшері 400–540 есеге дейін азайған. Бұл көрсеткіштер таңдалған өңдеу әдістерінің жоғары тиімділігін дәлелдейді. Осылайша, бұршақты өңдеудің ұсынылған технологиялық тәсілі дайын өнімнің қауіпсіздігін, экологиялық тазалығын және тағамдық құндылығын едәуір арттыруға мүмкіндік береді. Бұл өз кезегінде функционалды және диеталық тағам өнімдерінің отандық өндірісін дамытуға, сондай-ақ тағам өнеркәсібі мен салауатты тамақтану жүйесінде қолданылатын жоғары сапалы бұршақ ингредиенттерінің ассортиментін кеңейтуге маңызды үлес қосады.

1. Васильев, А. П. Методы контроля качества и безопасности пищевых продуктов: учебное пособие. — М.: ДеЛи плюс, 2022. — 280 с.

2. Миронова, Л. С. Экологическая безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.: Инфра М, 2020. — 312 с.

3. Кириллова, Е. В., Романова, Т. И. Биохимические и токсикологические аспекты безопасности пищевого сырья. — СПб.: Лань, 2021. — 188 с.

4. СанПиН 2.3.2.1078 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — М.: Минздрав РФ, 2002. — 112 с.

5. Abira Nowar, Md. Hafizul Islam, Saiful Islam, Ahmed Jubayer. A systematic review on heavy metals contamination in Bangladeshi vegetables and their associated health risks // Frontiers in Environmental Science. — 2024. — Vol. 12. DOI:10.3389/fenvs.2024.1425286. Frontiers

6. Liang, G., Gong, W., Li, B. et al. Analysis of Heavy Metals in Foodstuffs and an Assessment of the Health Risks to the General Public via Consumption in Beijing, China // Int. J. Environ. Res. Public Health. — 2019. — Vol. 16(6): 909. DOI:10.3390/ijerph16060909.MDPI+1

7. Munir, N., Jahangeer, M., Bouyahya, A. et al. Heavy Metal Contamination of Natural Foods Is a Serious Health Issue: A Review // Sustainability. — 2022. — Vol. 14, №1: 161. DOI:10.3390/su14010161.MDPI

8. Баранова, Г. В. Влияние условий произрастания на накопление тяжёлых металлов в растениях // Агрохимия. — 2021. — №9. — С. 62–68.

9. Гончаренко, И. В., Ларионова, С. А. Тяжёлые металлы в пищевых продуктах и методы их определения // Вестник Технологического университета. — 2020. — Т. 23, №5. — С. 112–118.

10. Терещенко, Н. Н., Михайлова, Е. В. Определение кадмия и свинца в продуктах питания методом инверсной вольтамперометрии // Известия вузов. Пищевая технология. — 2018. — №1. — С. 37– 41.

11. Assessment of heavy metals in raw food samples from open markets in two African cities // (Name of journal) — 2017.

12. Dietary Intake of Toxic Heavy Metals with Major Groups of Food Products–Results of Analytical Determinations // (Name of journal) — (Year). D O I available. PubMed

13. Кузнецова, О. И. Влияние технологической обработки на содержание токсичных элементов в зернобобовых культурах // Пищевая промышленность. — 2022. — №4. — С. 54–59.

14. Кириллова, Е. В., Романова, Т. И. Биохимические и токсикологические аспекты безопасности пищевого сырья. — СПб.: Лань, 2021. — 188 с.

15. СанПиН 2.3.2.1078 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — М.: Минздрав РФ, 2002. — 112 с.

16. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». — М.: Издвостандартов, 2011. — 38 с.

17. Рахимова М.А. Использование концентрата из биобработанной фасоли в кисломолочном продукте / Рахимова М.А., Рашидов Н.Д., Тошходжаев Н.А. // Вестник Алматинского технологического университета: – Алмата 2023.– №2 (140)- с.177-186. ISSN 2304-5682, ISSN online 2710-0839

18. ГОСТ 26932–86. Сырьё и продукты пищевые. Методы определения свинца. — М.: Издво стандартов, 1986. — 8 с.

19. ГОСТ 26933–86. Сырьё и продукты пищевые. Методы определения кадмия. — М.: Издво стандартов, 1986. — 8 с.

20. ГОСТ 30178–96. Сырьё и продукты пищевые. Атомно абсорбционный метод определения токсичных элементов. — М.: Издвостандартов, 1997. — 12 с.

21. Н. Е. Безопасность и качество пищевых продуктов: учебное пособие. — М.: Колос, 2019. — 256 с