Вешенка саңырауқұлақтарымен байытылған чипсы дайындау технологиясын зерттеу

Моңғолияда жоғарғы сорттағы саңырауқұлақтардың 630 түрі тіркелген, олардың 116-сы тағамдық және дәрілік құндылыққа ие. Елде саңырауқұлақтарды өсіру технологиялары белсенді дамып келеді, әсіресе көлемі жағынан шампиньоннан кейін екінші орында тұрған вешенка кеңінен таралған. Вешенка (Pleurotus ostreatus) ақуыздарға, көмірсуларға, дәрумендерге, минералдарға және антиоксиданттық, қабынуға қарсы және ісікке қарсы қасиеттерге ие биологиялық белсенді заттарға бай. Бұл ерекшеліктер оны тағам өнеркәсібі мен медицина үшін келешегі зор шикізатқа айналдырады. Моңғолияда тұзды шамадан тыс тұтыну мәселесі (тәулігіне 7,4–15,4 г, ал ДДСҰ нормасы <5 г) функционалды тағамдық өнімдерді іздеуді талап етеді. Әсіресе тұзды жеңіл тағамдарға әуестігі артып келе жатқан балалар мен жастар арасында тұз жүктемесін азайту маңызды. Осы зерттеудің мақсаты – вешенканың ұнтағын қосу арқылы тұзсыз чипстер өндіру технологиясын әзірлеу. Өндірісте «Гала» сортының картобы мен «Muujig Organic» компаниясында өсірілген вешенка ұнтағы пайдаланылды. Бастапқы шикізаттың қауіпсіздігі талданды: пестицидтердің, ауыр металдардың қалдықтары мен микробиологиялық көрсеткіштер нормативтерге сәйкес болды. Тәжірибелік үлгідегі чипстерге 1–5% көлемінде вешенка ұнтағы қосылды. Органолептикалық бағалау нәтижесі бойынша 1– 2% вешенка қосылған үлгілер ең жақсы сипаттамаларға (түс, дәм, иіс, консистенция) ие болды, ал жоғары үлестер өнімнің сыртқы түрі мен құрылымын нашарлатты. Физика-химиялық талдау дайын чипстердің құрамын көрсетті: ақуыз – 3,7%, май – 34,8%, ылғал – 2,5%. Барлық көрсеткіштер нормативтерге сәйкес, улы элементтердің мөлшері рұқсат етілген деңгейден аспайды. Осылайша, әзірленген технология қауіпсіз әрі вешенкамен байытылған тұзсыз чипстер өндіруге мүмкіндік береді. Мұндай өнім дәстүрлі тұзды жеңіл тағамдарға пайдалы балама болып, халық арасында тұз тұтынуды азайтуға ықпал ете алады.

1. MNS 6187:2010. Грибы культивируемые (Agaricus spp. синоним Psalliota spp.). Общие технические условия.

2. Дриль, А. А. Формирование потребительских свойств продукции общественного питания на основе полуфабриката из культи-вируемых грибов вешенки обыкновенной: автореферат дис канд. техн. наук. – Екатеринбург, 2020.

3. Дриль, А. А., Рождественская, Л. Н. Повышение биологической ценности белка и увеличение сроков хранения полуфабриката из вешенки обыкновенной методом электронной стерилизации // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2019. – Т. 9, № 3. – С. 500–508. – DOI: 10.21285/2227-2925-2019-9-3-500-508.

4. Дриль, А. А. Перспективы разработки технологии и рецептур грибных соусов на основе вешенки обыкновенной // Техника и технология пищевых производств. 2019 Т. 49 № 4.-С.505-512.

5. Дементьева Н.В., Бойцова Т.М., Соколова Н.В., Исследование показателей качества чипсов, полученных из комбинированных фаршей гидробионтов //Индустрия питания. 2021.Т.6, №1. С.13-21.

6. MNS 0258:2021. Картофель. Общие технические условия.

7. Кшникаткин С. А. Обоснование производства гранулированного экологически безопасного удобрения из отходов при выращи-вании вешенки / С. А. Кшникаткин, П. Г. Аленин, И. В. Фомин // Нива Поволжья. — 2016. — № 3 (40). — С. 25–31.

8. Зинченко, И. Н., & Терлецкая, В. А. (2013). Изменения минерального состава продуктов в процессе производства грибных чипсов и снеков. В сб.: Техника и технология пищевых производств: тезисы IX Международной научно-технической конференции (25–26 апреля 2013 г., г. Могилёв), ч. 1, с. 94. Могилёв: МГУП.

9. MNS 5889:2008. Крахмал и продукты его переработки. Чипсы. Технические условия.

10. MNS 6958:2021. Методы определения калорийности продуктов питания.

11. Зарицкая, В. В. Перспективы использования грибов рода вешенка Pleu-rotus (Fr.) P. Kumm. в производстве колбасных изделий /В.В. Зарицкая, Н. А. Кочунова// Дальневосточный аграрный вестник. - 2017. - № 4(44). - С. 157-164.

12. Кароматов, И. Д., Саломова, М. Ф. Медицинское значение грибов вешенки // Биология и интегративная медицина: электрон. науч. журн. – 2017. – № 9 (октябрь). – С. 79–97.

13. Мунхгэрэл, Л., Энх-Амгалан, Л., и др. Исследование химического состава и содержания минералов в культивируемой вешенке (Pleurotus ostreatus) // Вестник химии и химической технологии. – Академия наук Монголии. – 2018. – № 5. – С. 41–45. – URL: https://mongoliajol.info/index.php/BICCT/article/view/1072/1354

14. Петрова Л.А., Технологии выращивания вешенки культивируемой //Пищевая промышленность. 2007.№11. С. 25–28. DOI 10.29141/2500-1922-2021-6-1-2.

15. Хэрлэнчимэг Н., Бурэнбаатар Г. Иллюстрированный справочник грибов Монголии. - 2016. –С. 160–161.