Исследование технологии приготовления чипсов, обогащённых грибами вешенки

В Монголии зарегистрировано 630 видов высших грибов, из которых 116 обладают пищевой и лекарственной ценностью. В стране активно развиваются технологии культивирования грибов, в частности вешенки, которая занимает второе место по объёму выращивания после шампиньонов. Вешенка (Pleurotus ostreatus) богата белками, углеводами, витаминами, минералами и биологически активными веществами, обладающими антиоксидантными, противовоспалительными и противоопухолевыми свойствами. Эти особенности делают её перспективным сырьём как для пищевой промышленности, так и для медицины. Проблема чрезмерного потребления соли в Монголии (7,4–15,4 г/день при норме ВОЗ <5 г) требует поиска функциональных пищевых продуктов, способных снизить солевую нагрузку, особенно среди детей и молодежи, где растёт популярность солёных закусок. В данном исследовании поставлена цель разработки технологии производства несолёных чипсов с добавлением грибного порошка из вешенки. Для производства использовали картофель сорта «Гала» и порошок вешенки, выращенной компанией «Muujig Organic». Проведён анализ безопасности исходного сырья: остаточные количества пестицидов, тяжёлых металлов и микробиологические показатели соответствовали нормативам. Опытные образцы чипсов изготавливались с добавлением грибного порошка в количестве 1–5%. Органолептическая оценка показала, что наилучшие характеристики (цвет, вкус, запах, консистенция) имели образцы с 1–2% вешенки, в то время как более высокие дозировки ухудшали внешний вид и текстуру продукта. Физико-химический анализ готовых чипсов выявил: массовая доля белка — 3,7%, жира — 34,8%, влаги — 2,5%. Все показатели соответствуют нормативам, содержание токсичных элементов не превышало допустимых значений. Таким образом, разработанная технология позволяет производить безопасные и обогащённые грибами несолёные чипсы, которые могут стать здоровой альтернативой традиционным солёным закускам и способствовать снижению потребления соли среди населения.

1. MNS 6187:2010. Грибы культивируемые (Agaricus spp. синоним Psalliota spp.). Общие технические условия.

2. Дриль, А. А. Формирование потребительских свойств продукции общественного питания на основе полуфабриката из культи-вируемых грибов вешенки обыкновенной: автореферат дис канд. техн. наук. – Екатеринбург, 2020.

3. Дриль, А. А., Рождественская, Л. Н. Повышение биологической ценности белка и увеличение сроков хранения полуфабриката из вешенки обыкновенной методом электронной стерилизации // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2019. – Т. 9, № 3. – С. 500–508. – DOI: 10.21285/2227-2925-2019-9-3-500-508.

4. Дриль, А. А. Перспективы разработки технологии и рецептур грибных соусов на основе вешенки обыкновенной // Техника и технология пищевых производств. 2019 Т. 49 № 4.-С.505-512.

5. Дементьева Н.В., Бойцова Т.М., Соколова Н.В., Исследование показателей качества чипсов, полученных из комбинированных фаршей гидробионтов //Индустрия питания. 2021.Т.6, №1. С.13-21.

6. MNS 0258:2021. Картофель. Общие технические условия.

7. Кшникаткин С. А. Обоснование производства гранулированного экологически безопасного удобрения из отходов при выращи-вании вешенки / С. А. Кшникаткин, П. Г. Аленин, И. В. Фомин // Нива Поволжья. — 2016. — № 3 (40). — С. 25–31.

8. Зинченко, И. Н., & Терлецкая, В. А. (2013). Изменения минерального состава продуктов в процессе производства грибных чипсов и снеков. В сб.: Техника и технология пищевых производств: тезисы IX Международной научно-технической конференции (25–26 апреля 2013 г., г. Могилёв), ч. 1, с. 94. Могилёв: МГУП.

9. MNS 5889:2008. Крахмал и продукты его переработки. Чипсы. Технические условия.

10. MNS 6958:2021. Методы определения калорийности продуктов питания.

11. Зарицкая, В. В. Перспективы использования грибов рода вешенка Pleu-rotus (Fr.) P. Kumm. в производстве колбасных изделий /В.В. Зарицкая, Н. А. Кочунова// Дальневосточный аграрный вестник. - 2017. - № 4(44). - С. 157-164.

12. Кароматов, И. Д., Саломова, М. Ф. Медицинское значение грибов вешенки // Биология и интегративная медицина: электрон. науч. журн. – 2017. – № 9 (октябрь). – С. 79–97.

13. Мунхгэрэл, Л., Энх-Амгалан, Л., и др. Исследование химического состава и содержания минералов в культивируемой вешенке (Pleurotus ostreatus) // Вестник химии и химической технологии. – Академия наук Монголии. – 2018. – № 5. – С. 41–45. – URL: https://mongoliajol.info/index.php/BICCT/article/view/1072/1354

14. Петрова Л.А., Технологии выращивания вешенки культивируемой //Пищевая промышленность. 2007.№11. С. 25–28. DOI 10.29141/2500-1922-2021-6-1-2.

15. Хэрлэнчимэг Н., Бурэнбаатар Г. Иллюстрированный справочник грибов Монголии. - 2016. –С. 160–161.