Разработка технологии ферментированного продукта из козлятины с использованием стартерных культур и натуральных антиоксидантов

В работе представлена разработка технологии ферментированного продукта из козлятины. Стартовые культуры (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus) сочетались с натуральными функциональными добавками — порошком свёклы и розмарином. Физико-химические показатели (белок, жир, влага, соль, pH, активность воды), микробиологические параметры (общее количество микроорганизмов, E. coli), текстурные и органолептические характеристики исследовались на 24-м и 48-м часах ферментации и после хранения в вакуумной упаковке. Результаты показали, что порошок свёклы как природный источник нитратов повышал стабильность окраски и улучшал сенсорные качества продукта. Добавление розмарина замедляло липидное окисление, увеличивало микробиологическую устойчивость и способствовало сохранению текстуры. В образце №3 (стартерные культуры + свёкла + розмарин) зафиксировано максимальное содержание белка (22,43%) и минимальная доля жира (3,48%). В образце №1 отмечена наилучшая микробиологическая безопасность (5,9 log КОЕ/г через 48 ч, E. coli не обнаружена). Органолептическая оценка выявила, что образец №3 получил наивысший сенсорный индекс (SI = 4,6) благодаря яркому цвету и аромату, в то время как образец №1 отличался плотной консистенцией (SI = 4,4). В целом показано, что использование порошка свёклы и розмарина совместно со стартерными культурами позволяет производить безопасные, функциональные и конкурентоспособные мясные продукты без синтетических нитритов.

1. Bošković M, Šojić B, Petrović L, et al. The role of lactic acid bacteria in meat fermentation. Food Technol Biotechnol. 2017;55(4):518–530.

2. Laranjo M, Potes ME, Elias M. Role of starter cultures on the safety of fermented meat products. Front Microbiol. 2019;10:853.

3. Domínguez R, et al. Effect of storage time on physicochemical and sensory properties of cooked meat. Foods. 2019;8(11):495.

4. Gagaoua M, et al. Advances in meat preservation using emerging technologies. Meat Sci. 2021;181:108607.

5. Gagaoua M, et al. Innovative approaches to prolong meat shelf life. Trends Food Sci Technol. 2022;119:240–252.

6. Lamri M, et al. Modified atmosphere packaging and storage of meat products: A review. Food Packag Shelf Life. 2021;29:100721.

7. Ren X, et al. High pressure treatment for meat preservation: A review. J Food Sci Technol. 2021;58(2):389–397.

8. Majou D, Christieans S. Mechanisms of action of nitrite in curing of meat products. Meat Sci. 2018;145:273–284.

9. Flores M, Toldrá F. Chemistry, safety, and regulatory considerations of nitrites and nitrates in meat products. Meat Sci. 2020;163:108085.

10. Aro A, Nyam-Osor P, Tsuji K, et al. The role of LAB starter cultures on the quality and safety of fermented meat products. Food Sci Technol Res. 2010;16(3):233–238.

11. IARC. Ingested Nitrate and Nitrite, and Cyanobacterial Peptide Toxins. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Lyon: WHO; 2010.

12. Pisoschi AM, Pop A, Georgescu C, et al. An overview of natural antimicrobials’ role in food. Eur J Med Chem. 2018;143:922–935.

13. López C, Saraiva JA, Aubourg SP, et al. Application of non-thermal atmospheric plasma for meat preservation: A review. Meat Sci. 2019;147:108– 120.

14. Da Silva DC, et al. Natural nitrate sources in meat fermentation: Functional role and consumer perception. Food Chem. 2024;426:137155.

15. Nguyen MH, et al. Application of beetroot in meat fermentation as a natural nitrate and antioxidant source. J Food Sci Technol. 2024;61(3):1452–1462.

16. Talon R, Leroy S. Diversity and safety hazards of bacteria involved in meat fermentations. Meat Sci. 2017;137:275–279.

17. Silva CC, Silva SP, Ribeiro SC. Application of bacteriocins and protective cultures in dairy food preservation. Front Microbiol. 2018;9:594.

18. Egan M, Doran G, Ross RP, Hill C. A review: bacterial stress response during food fermentation. Int J Food Microbiol. 2016;220:17–25.

19. Gálvez A, Abriouel H, López RL, Omar NB. Bacteriocin-based strategies for food biopreservation. Int J Food Microbiol. 2007;120(1-2):51–70.

20. Ахметова В.Ш., Машанова Н.С. Совершенствование технологии мясного продукта на основе козьего мяса с растительными компонентами.//Вестник С. Сейфуллин атындағы ҚАТУ. 2021;2:45–52.

21. Kazhybayeva G, Agibayeva A, Kuderinova N, Zhumanova G, Bakirova L. Development of technology and assessment of nutritional value of a delicacy goat meat product. Int J Innov Technol Explor Eng. 2019;8(5):239–242.

22. Таева А.М., Орынбеков Д.Р., Жуманова Г.Т., Асенова Б.К. Функциональные стартовые культуры для мяса: исследование технологической и пробиотической характеристики.//Вестник Алматинского технологического университета. 2024;3:129–135.

23. Орынбеков Д.Р., Жуманова Г.Т., Асенова Б.К. Биотехнологические методы повышения качества мясного сырья с использованием ферментных препаратов.//Вестник Шәкәрім университеті. 2020;2:112–118.

24. Рыспаева У.А., Байтукенова Б.Т. Применение заквасочных культур в технологии мясных изделий. // Вестник АТУ. 2022;1:75–82.

25. Байтукенова Б.Т., Рыспаева У.А., Орынбеков Д.Р. Использование пропионкислых бактерий в технологии колбасных изделий. // Вестник АТУ. 2022;2:66–72.

26. Узаков Я.М., Калдарбекова М.А., Акилова Ф.Е. Повышение качества национального мясного продукта нового поколения. //Вестник Алматинского технологического университета. 2019;4:61–65.

27. Talon R, Leroy S. Diversity and safety hazards of bacteria involved in meat fermentations. Meat Sci. 2017;137:275–279.

28. Da Silva DC, et al. Natural nitrate sources in meat fermentation: Functional role and consumer perception. Food Chem. 2024;426:137155.

29. Nguyen MH, et al. Application of beetroot in meat fermentation as a natural nitrate and antioxidant source. J Food Sci Technol. 2024;61(3):1452–1462.

30. Majou D, Christieans S. Mechanisms of action of nitrite in curing of meat products. Meat Sci. 2018;145:273–284.

31. Flores M, Toldrá F. Chemistry, safety, and regulatory considerations of nitrites and nitrates in meat products. Meat Sci. 2020;163:108085.