Ешкі етінен стартерлік культуралар мен табиғи антиоксиданттарды пайдалана отырып ферменттелген өнім технологиясын әзірлеу

Бұл зерттеуде ешкі етінен ферменттелген өнім өндіру технологиясы әзірленді. Стартерлік культуралар (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus) қызылша ұнтағы мен розмарин сияқты табиғи функционалды қоспалармен үйлестірілді. Физика-химиялық көрсеткіштер (ақуыз, май, тұз, ылғал, рН, су белсенділігі), микробиологиялық параметрлер (жалпы микроорганизмдер саны, E. coli), текстуралық және органолептикалық қасиеттер 24 және 48 сағаттық ферментация кезеңдерінде және вакуумдық қаптамада сақтау барысында зерттелді. Нәтижелер бойынша, қызылша ұнтағы табиғи нитрат көзі ретінде өнімнің түс тұрақтылығын арттырып, сенсорлық сапасын жақсартты. Розмарин қосу липидтік тотығуды баяулатып, микробиологиялық тұрақтылықты арттырды. Үшінші үлгіде (стартерлік мәдениеттер + қызылша ұнтағы + розмарин) ең жоғары ақуыз мөлшері 22,43% және ең төмен май үлесі 3,48% тіркелді. Бірінші үлгі микробиологиялық тұрғыдан анағұрлым тұрақты болды (48 сағатта 5,9 log КОЕ/г, E. coli анықталмады). Органолептикалық бағалау бойынша үшінші үлгі түсі мен хош иісі жағынан жоғары баға алды (SI = 4,6), ал бірінші үлгі консистенция тұрақтылығымен ерекшеленді (SI = 4,4). Жалпы, қызылша ұнтағы мен розмаринді стартерлік культуралармен бірге қолдану синтетикалық нитритсіз қауіпсіз, функционалды әрі бәсекеге қабілетті өнім өндіруге мүмкіндік беретіні дәлелденді.

1. Bošković M, Šojić B, Petrović L, et al. The role of lactic acid bacteria in meat fermentation. Food Technol Biotechnol. 2017;55(4):518–530.

2. Laranjo M, Potes ME, Elias M. Role of starter cultures on the safety of fermented meat products. Front Microbiol. 2019;10:853.

3. Domínguez R, et al. Effect of storage time on physicochemical and sensory properties of cooked meat. Foods. 2019;8(11):495.

4. Gagaoua M, et al. Advances in meat preservation using emerging technologies. Meat Sci. 2021;181:108607.

5. Gagaoua M, et al. Innovative approaches to prolong meat shelf life. Trends Food Sci Technol. 2022;119:240–252.

6. Lamri M, et al. Modified atmosphere packaging and storage of meat products: A review. Food Packag Shelf Life. 2021;29:100721.

7. Ren X, et al. High pressure treatment for meat preservation: A review. J Food Sci Technol. 2021;58(2):389–397.

8. Majou D, Christieans S. Mechanisms of action of nitrite in curing of meat products. Meat Sci. 2018;145:273–284.

9. Flores M, Toldrá F. Chemistry, safety, and regulatory considerations of nitrites and nitrates in meat products. Meat Sci. 2020;163:108085.

10. Aro A, Nyam-Osor P, Tsuji K, et al. The role of LAB starter cultures on the quality and safety of fermented meat products. Food Sci Technol Res. 2010;16(3):233–238.

11. IARC. Ingested Nitrate and Nitrite, and Cyanobacterial Peptide Toxins. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Lyon: WHO; 2010.

12. Pisoschi AM, Pop A, Georgescu C, et al. An overview of natural antimicrobials’ role in food. Eur J Med Chem. 2018;143:922–935.

13. López C, Saraiva JA, Aubourg SP, et al. Application of non-thermal atmospheric plasma for meat preservation: A review. Meat Sci. 2019;147:108– 120.

14. Da Silva DC, et al. Natural nitrate sources in meat fermentation: Functional role and consumer perception. Food Chem. 2024;426:137155.

15. Nguyen MH, et al. Application of beetroot in meat fermentation as a natural nitrate and antioxidant source. J Food Sci Technol. 2024;61(3):1452–1462.

16. Talon R, Leroy S. Diversity and safety hazards of bacteria involved in meat fermentations. Meat Sci. 2017;137:275–279.

17. Silva CC, Silva SP, Ribeiro SC. Application of bacteriocins and protective cultures in dairy food preservation. Front Microbiol. 2018;9:594.

18. Egan M, Doran G, Ross RP, Hill C. A review: bacterial stress response during food fermentation. Int J Food Microbiol. 2016;220:17–25.

19. Gálvez A, Abriouel H, López RL, Omar NB. Bacteriocin-based strategies for food biopreservation. Int J Food Microbiol. 2007;120(1-2):51–70.

20. Ахметова В.Ш., Машанова Н.С. Совершенствование технологии мясного продукта на основе козьего мяса с растительными компонентами.//Вестник С. Сейфуллин атындағы ҚАТУ. 2021;2:45–52.

21. Kazhybayeva G, Agibayeva A, Kuderinova N, Zhumanova G, Bakirova L. Development of technology and assessment of nutritional value of a delicacy goat meat product. Int J Innov Technol Explor Eng. 2019;8(5):239–242.

22. Таева А.М., Орынбеков Д.Р., Жуманова Г.Т., Асенова Б.К. Функциональные стартовые культуры для мяса: исследование технологической и пробиотической характеристики.//Вестник Алматинского технологического университета. 2024;3:129–135.

23. Орынбеков Д.Р., Жуманова Г.Т., Асенова Б.К. Биотехнологические методы повышения качества мясного сырья с использованием ферментных препаратов.//Вестник Шәкәрім университеті. 2020;2:112–118.

24. Рыспаева У.А., Байтукенова Б.Т. Применение заквасочных культур в технологии мясных изделий. // Вестник АТУ. 2022;1:75–82.

25. Байтукенова Б.Т., Рыспаева У.А., Орынбеков Д.Р. Использование пропионкислых бактерий в технологии колбасных изделий. // Вестник АТУ. 2022;2:66–72.

26. Узаков Я.М., Калдарбекова М.А., Акилова Ф.Е. Повышение качества национального мясного продукта нового поколения. //Вестник Алматинского технологического университета. 2019;4:61–65.

27. Talon R, Leroy S. Diversity and safety hazards of bacteria involved in meat fermentations. Meat Sci. 2017;137:275–279.

28. Da Silva DC, et al. Natural nitrate sources in meat fermentation: Functional role and consumer perception. Food Chem. 2024;426:137155.

29. Nguyen MH, et al. Application of beetroot in meat fermentation as a natural nitrate and antioxidant source. J Food Sci Technol. 2024;61(3):1452–1462.

30. Majou D, Christieans S. Mechanisms of action of nitrite in curing of meat products. Meat Sci. 2018;145:273–284.

31. Flores M, Toldrá F. Chemistry, safety, and regulatory considerations of nitrites and nitrates in meat products. Meat Sci. 2020;163:108085.