Сүт сарысуы крахмал-ақ жүгері қоспасынан алынған глютенсіз нанның сапасын жақсартады

Сүттің қышқылды сарысуының қамыр даярлау технологиялық процесінің көрсеткіштері мен крахмал-ақ жүгері қоспасынан алынған глютенсіз нанның сапасына әсерін зерттеу нәтижелері көрсетілген. Сарысуды қолданған кезде қамыр жүйесі мен нанның қышқылдығының артатындығы айқындалды. Қамырдың ферментациясы процесінде газ түзілуі артады, ол ашу процесінің қарқындануына дәлел болады. Қышқылдықтың артуының нәтижесінде ақ жүгері ұны бөлшектерінің ісінуі жақсарып, соның салдарынан қамырдың қалпын сақтау қабілеті жақсарады. Бұл қамыр мен дайын өнімдер көлемінің ұлғаюымен расталады. Сүт сарысуының оңтайлы мөлшері 10%, осы кезде бақылау үлгісімен салыстырғанда меншікті көлемнің 5%-ға және кеуектіліктің 3%-ға артуы қамтамасыз етіледі. Нан ақуыздармен және басқа физиологиялық құнды заттармен байытылады.

глютенсіз өнімдер, крахмал-ақ жүгері қоспасы, ақ жүгері ұны, сүттің қышқылды сарысуы, қамыр мен нанның сапасы

1. Кузнецова, Л.И., Мельникова Н.Д., Синявская Г.В Научные основы разработки безглютеновых смесей // Хлебопечение России. 2001. – № 3. – С.30–31.

2. Ковэн С. Технология хлебопечения [Текст] (перевод с английского)/ – СПб.: Профессия, 2017. –414с.

3. Грищенко А.М. Удосконалення технології хліба з безглютенової сировини : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.01. [Текст] Нац. унт харч. технол. Київ, 2011. – 20 с.

4. Муслимов М.Г. Сорго – культура больших возможностей // Зерновое хозяйство России. – 2011. – № 1 (13). – С. 52–54.

5. Быковская Г.В. В центре внимания сыворотка // Молочная промышленность. – 2012. № 11. – С. 42.

6. Лихачева Е.И., Каменская Е.В Применение молочной сыворотки в технол огии хлеба /Сб. науч. трудов 15-й Всерос. науч.-практ. конф. 18 апреля 2014. – Екатеринбург ; Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2014. – С. 108–111.

7. Дробот В.І., Приходько Ю.С., Бережна Г.О. Борошно сорго в технології безглютенового хліба // Наукові праці НУХТ.– Київ : НУХТ, 2019. – Т. 21. – № 1. – С.208–214.