Preview

The Journal of Almaty Technological University

Advanced search

Milk serum improves quality of gluten-free bread from starch-sorghum mixture

Abstract

The results of the influence of sour milk serum on the process of the technological process of dough preparation and the quality of gluten-free bread with a starch-sorghum mixture. It was found that when using a sour milk serum the acidity of the test system and bread increases. In the pr ocess of fermentation of the test, gas generation increases, which indicates the intens ification of the fermentation process. In the case of increased swelling of particles of sorghum flour, the form-holding ability of the dough improves. This is confirmed by an increase in the volume of dough and finished products. The optimal dosage is 10% sour milk serum, which provides an increase in specific volume by 5% and porosity by 3% compared with the control sample. Bread is enriched with proteins and other physiologically valuable substances.

About the Authors

V. Drobot
National University of Food Technologies
Ukraine
Kiev


Y. Sorochynska
National University of Food Technologies
Ukraine
Kiev


O. Teslya
National University of Food Technologies
Ukraine
Kiev


References

1. Кузнецова, Л.И., Мельникова Н.Д., Синявская Г.В Научные основы разработки безглютеновых смесей // Хлебопечение России. 2001. – № 3. – С.30–31.

2. Ковэн С. Технология хлебопечения [Текст] (перевод с английского)/ – СПб.: Профессия, 2017. –414с.

3. Грищенко А.М. Удосконалення технології хліба з безглютенової сировини : автореф. дис. … канд. техн. наук : 05.18.01. [Текст] Нац. унт харч. технол. Київ, 2011. – 20 с.

4. Муслимов М.Г. Сорго – культура больших возможностей // Зерновое хозяйство России. – 2011. – № 1 (13). – С. 52–54.

5. Быковская Г.В. В центре внимания сыворотка // Молочная промышленность. – 2012. № 11. – С. 42.

6. Лихачева Е.И., Каменская Е.В Применение молочной сыворотки в технол огии хлеба /Сб. науч. трудов 15-й Всерос. науч.-практ. конф. 18 апреля 2014. – Екатеринбург ; Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2014. – С. 108–111.

7. Дробот В.І., Приходько Ю.С., Бережна Г.О. Борошно сорго в технології безглютенового хліба // Наукові праці НУХТ.– Київ : НУХТ, 2019. – Т. 21. – № 1. – С.208–214.


Review

For citations:


Drobot V., Sorochynska Y., Teslya O. Milk serum improves quality of gluten-free bread from starch-sorghum mixture. The Journal of Almaty Technological University. 2020;127(2):8-12. (In Russ.)

Views: 389


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2304-568X (Print)
ISSN 2710-0839 (Online)