Cиыр және тары сүтінің қоспасы негізінде йогурт технологиясын әзірлеу

Соңғы он жылдықта өсімдік негізіндегі сүт өнімдерінің баламалары гипоаллергендік қасиеттеріне, тағамдық құндылығына және тұрақты өндірісіне байланысты кеңінен танымал болуда. Мұндай баламалы көздердің ішінде ерекше орын алатын тары – көмірсуларға, минералдарға және В тобының дәрумендеріне бай дәнді дақыл. Алайда, оның құрамындағы ақуыз бен алмастырылмайтын аминқышқылдарының төмен деңгейі тағамдық құндылығын төмендетеді, бұл технологиялық түзетулерді қажет етеді. Бұл жұмыста 60% сиыр сүті мен 40% тары сүтінен тұратын қоспа негізінде жасалған йогурт өндірісі зерттелді. Тары сүтін өндіру кезеңдері, оның химиялық құрамы, ферментацияның тағамдық құндылыққа әсері, сондай-ақ дайын өнімнің физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері қарастырылды. Зерттеу нәтижелері көрсеткендей, 40% тары сүті қосылған йогурт дәстүрлі дәмдік қасиеттерін сақтай отырып, тағамдық құндылығы айтарлықтай жақсарады. Атап айтқанда, ақуыз мөлшері 3,31%-ға, көмірсулар – 6,58%-ға дейін артады, ал титрленген қышқылдық 90°Т-ге жетеді. Тұтқырлықтың қалыпты өсуі (5,80 мПа·с-қа дейін) және пробиотикалық белсенділіктің артуы өнімнің жоғары тұрақтылығын көрсетеді. 40% тары сүті – сиыр сүтінің оңтайлы алмастыру деңгейі, өйткені оның жоғары концентрациясы консистенцияны және органолептикалық қасиеттерді нашарлатады.

1. Makinen, O. E., Wanhalinna, V., Zannini, E., and Arendt, E. K. (2016). Foods for special dietary needs: Non- dairy plant-based milk substitutes and fermented dairy-type products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(3), 339–349. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.761950

2. Zhang, Z., Shi, L., Pang, X., Wang, S., and Qiao, L. (2007). Evaluation of the phytochemical content, antioxidant activity and nutrition value of different species of millet. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(21), 8752– 8757. https://doi.org/10.1021/jf071499p

3. Hou, J. W., Chen, L. J., and Chou, C. C. (2000). Changes in some components of soymilk during fermentation with bifidobacteria. Food Research International, 33(5), 393–397.

4. Jeske, S., Zannini, E., and Arendt, E. K. (2017). Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on gluten-free raw materials. Food Research International, 92, 90–97. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.12.014

5. Rekha, C. R., and Vijayalakshmi, G. (2010). Influence of processing parameters on the quality of probiotic soy-based fermented food. Journal of Food Science and Technology, 47(4), 372–378. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0064-z

6. МакангалиК.К., ТултабаеваТ.Ч., ЖакуповаГ.Н., СағандықА.Т., АхметжановаА.Т., БексултанА.А. (2024). Исследование влияния БАД Bio-ap-irga на состав и свойства йогуртов. //Вестник Алматинского технологи- ческого университета, 144(2), https://doi.org/10.48184/2304-568X-2024-2-96-10396–103.

7. Smid, E. J., and Lacroix, C. (2013). Microbe– microbe interactions in mixed culture food fermentations. Current Opinion in Biotechnology, 24(2), 148–154. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2012.11.007

8. Sethi, S., Tyagi, S. K., and Anurag, R. K. (2016). Plant-based milk alternatives: An emerging segment of functional beverages. Journal of Food Science and Technology, 53(9), 3408–3423. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2328-3

9. GOST 31449-2013. Сырое коровье молоко. Технические условия. Астана: Стандартинформ, 2013.

10. GOST 34398-2018. Молочные молокосодержащие продукты. Правила термической и обработки. Астана: Стандартинформ, 2018.

11. National Research Council. (1992). Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods. Washington, DC: The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/1939

12. Тапалова, А.Б., Тултабаева, Т.Ч., Имангалиева, Ж.К., Өмірзақ, Е.Ғ. (2024). Өсімдік және сиыр сүтінің қосындысынан жасалған йогурттардың биологиялық құндылығын бағалау. //М.Х. Дулати атын- дағы Тараз өңірлік университетінің хабаршысы. Механика және технологиялар сериясы, 2(86), 149–155.

13. Даниярова, Г. М. (2015). Сравнительная оценка органолептических и физико- химических показателей йогурта из козьего и коровьего молок //Молодой ученый, № 63, С. 29–33.

14. Темербаева, М. В., Темербаева, А. А. (2016). Разработка биогурта на основе козьего молока для школьного питания /В кн.: XVI Сатпаевские чтения: Междунар. науч. конф. молодых ученых, магистрантов, студентов и школьников, Павлодар, Том 7, С. 377–379.

15. Горбатова, К.К. (2018). Биохимия молока и молочных продуктов: Учебник для СПО. Москва: Гиорд. - 220 с.