Разработка технологии йогурта на основе смеси коровьего и просового молока

В последнее десятилетие растительные альтернативы молочным продуктам становятся всё более популярными благодаря их гипоаллергенным свойствам, питательной ценности и устойчивому производству. Среди альтернативных источников особое место занимает просо – злаковая культура с богатым составом углеводов, минеральных веществ и витаминов группы B. Однако ограниченный уровень белка и незаменимых аминокислот снижает его пищевую ценность, что требует технологической корректировки. В данной работе проведено исследование процесса получения йогурта на основе смеси коровьего и просового молока в пропорции 60% КМ + 40% ПМ. Рассмотрены этапы производства просового молока, его химический состав, влияние ферментации на пищевую ценность, а также анализ физико-химических и органолептических показателей готового продукта. Результаты исследования показали, что йогурт с 40% просового молока сохраняет традиционные вкусовые характеристики, при этом его пищевая ценность значительно улучшается. В частности, содержание белка увеличивается до 3,31%, углеводов – до 6,58%, а титруемая кислотность достигает 90°Т. Умеренный рост вязкости (до 5,80 мПа·с) и улучшение пробиотической активности свидетельствуют о высокой стабильности продукта. Выявлено, что именно 40% просового молока является оптимальным уровнем замещения коровьего молока, так как более высокие концентрации ухудшают консистенцию и органолептические свойства.

1. Makinen, O. E., Wanhalinna, V., Zannini, E., and Arendt, E. K. (2016). Foods for special dietary needs: Non- dairy plant-based milk substitutes and fermented dairy-type products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(3), 339–349. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.761950

2. Zhang, Z., Shi, L., Pang, X., Wang, S., and Qiao, L. (2007). Evaluation of the phytochemical content, antioxidant activity and nutrition value of different species of millet. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(21), 8752– 8757. https://doi.org/10.1021/jf071499p

3. Hou, J. W., Chen, L. J., and Chou, C. C. (2000). Changes in some components of soymilk during fermentation with bifidobacteria. Food Research International, 33(5), 393–397.

4. Jeske, S., Zannini, E., and Arendt, E. K. (2017). Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on gluten-free raw materials. Food Research International, 92, 90–97. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.12.014

5. Rekha, C. R., and Vijayalakshmi, G. (2010). Influence of processing parameters on the quality of probiotic soy-based fermented food. Journal of Food Science and Technology, 47(4), 372–378. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0064-z

6. МакангалиК.К., ТултабаеваТ.Ч., ЖакуповаГ.Н., СағандықА.Т., АхметжановаА.Т., БексултанА.А. (2024). Исследование влияния БАД Bio-ap-irga на состав и свойства йогуртов. //Вестник Алматинского технологи- ческого университета, 144(2), https://doi.org/10.48184/2304-568X-2024-2-96-10396–103.

7. Smid, E. J., and Lacroix, C. (2013). Microbe– microbe interactions in mixed culture food fermentations. Current Opinion in Biotechnology, 24(2), 148–154. https://doi.org/10.1016/j.copbio.2012.11.007

8. Sethi, S., Tyagi, S. K., and Anurag, R. K. (2016). Plant-based milk alternatives: An emerging segment of functional beverages. Journal of Food Science and Technology, 53(9), 3408–3423. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2328-3

9. GOST 31449-2013. Сырое коровье молоко. Технические условия. Астана: Стандартинформ, 2013.

10. GOST 34398-2018. Молочные молокосодержащие продукты. Правила термической и обработки. Астана: Стандартинформ, 2018.

11. National Research Council. (1992). Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods. Washington, DC: The National Academies Press. https://doi.org/10.17226/1939

12. Тапалова, А.Б., Тултабаева, Т.Ч., Имангалиева, Ж.К., Өмірзақ, Е.Ғ. (2024). Өсімдік және сиыр сүтінің қосындысынан жасалған йогурттардың биологиялық құндылығын бағалау. //М.Х. Дулати атын- дағы Тараз өңірлік университетінің хабаршысы. Механика және технологиялар сериясы, 2(86), 149–155.

13. Даниярова, Г. М. (2015). Сравнительная оценка органолептических и физико- химических показателей йогурта из козьего и коровьего молок //Молодой ученый, № 63, С. 29–33.

14. Темербаева, М. В., Темербаева, А. А. (2016). Разработка биогурта на основе козьего молока для школьного питания /В кн.: XVI Сатпаевские чтения: Междунар. науч. конф. молодых ученых, магистрантов, студентов и школьников, Павлодар, Том 7, С. 377–379.

15. Горбатова, К.К. (2018). Биохимия молока и молочных продуктов: Учебник для СПО. Москва: Гиорд. - 220 с.