Жмых қосылған нан: қауіпсіздікке, тағамдық құндылыққа және органолептикалық қасиеттерге әсері

Бұл зерттеуде әртүрлі майлы дақылдар жмыхтарының (асқабақ, зығыр, жержаңғақ, соя және күнбағыс) ашытқы қосылған бидай нанының сапалық көрсеткіштеріне әсері қарастырылды. Зерттеу физика-химиялық қасиеттерді, соның ішінде ылғалдылық деңгейін, қышқылдықты және кеуектілікті, сондай-ақ пісіргеннен кейінгі уытты элементтердің (қорғасын, мышьяк, кадмий және сынап) құрамын МЕМСТ стандарттарына сәйкес анықтауды қамтиды. Зерттеу әдістемесі бидай нанына 5% мөлшерінде әртүрлі жмыхтарды қосу, зертханалық жағдайда физика-химиялық көрсеткіштерді талдау және уытты элементтердің мөлшерін сандық әдістермен анықтауды қамтыды. Ылғалдылық МЕМСТ 21094-75 бойынша, қышқылдық МЕМСТ 5670- 96 стандартына сәйкес титрлеу әдісімен, кеуектілік МЕМСТ 5669-96 әдістемесімен зерттелді. Ауыр металдардың құрамын спектрометриялық әдістермен анықтау үшін МЕМСТ 33824-2016, МЕМСТ 31628-2012 және МЕМСТ 26927-86 қолданылды. Эксперимент нәтижелері 5% жмых (асқабақ, зығыр, жержаңғақ, соя және күнбағыс) қосу нанның физика-химиялық қасиеттерін өзгертетінін, бірақ оның дәстүрлі дәмі мен құрылымын сақтайтынын көрсетті. Соя жмыхы нанның кеуектілігін арттырады, жержаңғақ жмыхы ылғалды сақтауға көмектеседі, ал зығыр мен күнбағыс жмыхтары өнімнің қышқылдығын жоғарылатады. Зерттелген үлгілердегі уытты элементтердің деңгейі белгіленген шекті мөлшерден аспайды, бұл өнімнің қауіпсіздігін растайды. Алынған нәтижелер наубайхана өнеркәсібінде майлы дақылдар жмыхтарын пайдаланудың маңыздылығы мен қауіпсіздігін көрсетеді, бұл өнімдердің функционалдық құндылығын арттыруға, өндіріс шығындарын азайтуға және шикізатты тиімді пайдалануға мүмкіндік береді. Осылайша, өсімдік жмыхтарын қолдану функционалдық нан-тоқаш өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге жаңа мүмкіндіктер ашып, нарықтың қазіргі талаптарына сәйкес келеді.

1. Иванов А., Петров Б. Пищевая ценность хлебопродуктов, обогащенных масличными жмыхами // Журнал пищевой науки. – 2021. – Т. 56, № 3. – С. 102-115.

2. Смит Дж., Браун Д. Улучшение структуры хлебобулочных изделий за счет пищевых волокон // Международный журнал пищевой науки. – 2022. – Т. 60, № 1. – С. 145-158.

3. Бекболатова М.Е., Машанова Н.С. Анализ состояния потребительского рынка в Казахстане и в городе Нур-Султан II Всероссийская (национальная) научно-практическая конференция «АПК России: образование, наука, производство». – Пенза: РИО ПГАУ, 2021. – С. 20-24.

4. Бекболатова М.Е., Машанова Н.С. Влияние льняного жмыха и пивной дробины на характеристики пшеничного хлеба // Вестник Алматинского технологического университета. – 2024. – Т. 146, № 4. – С. 70-78. – DOI: 10.48184/2304-568X-2024-4-70-78.

5. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности. – Москва: Стандартинформ, 1975. – 12 с.

6. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. – Москва: Стандартинформ, 1996. – 15 с.

7. ГОСТ 5669-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения пористости. – Москва: Стандартинформ, 1996. – 18 с.

8. ГОСТ 33824-2016. Продукты пищевые. Определение содержания свинца методом атомноабсорбционной спектрометрии. – Москва: Стандартинформ, 2016. – 20 с.

9. ГОСТ 31628-2012. Продукты пищевые. Определение содержания мышьяка методом спектрометрического анализа. – Москва: Стандартинформ, 2012. – 22 с.

10. ГОСТ 33824-2016. Продукты пищевые. Определение содержания кадмия методом атомно-абсорбционной спектрометрии. – Москва: Стандартинформ, 2016. – 20 с.

11. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения содержания ртути методом холодного парообразования с последующим спектрометрическим анализом. – Москва: Стандартинформ, 1986. – 18 с.

12. Бекболатова М.Е., Болсхан Б., Машанова Н.С. Способ изготовления хлеба // Патент KZ 9302 U. – 2024. – Опубл. 28.06.2024, бюл. №26.

13. Чен Л., Ли К. Белковая и антиоксидантная ценность хлеба с добавлением масличных жмыхов // Исследования в области пищевой химии. – 2021. – Т. 34, № 4. – С. 312-325.

14. Браун Д., Уонг Х. Влияние пищевых волокон из жмыхов на текстуру и срок хранения хлеба // Европейский журнал пищевых технологий. – 2020. – Т. 42, № 3. – С. 211-223.

15. Ванг Х., Ли С. Модификация клейковинной сети хлеба за счет растительных остатков // Журнал прикладных пищевых наук. – 2023. – Т. 75, № 2. – С. 54-67.

16. Росси Ф., Картер Э. Восприятие потребителями хлеба с высоким содержанием пищевых волокон // Исследования в области питания. – 2021. – Т. 59, № 1. – С. 88-101.

17. Ли С., Чой Ю. Сенсорные и структурные свойства хлеба из композитной муки // Международный журнал сенсорных исследований. – 2022. – Т. 44, № 4. – С. 209-221.