Вяление дыни инфракрасно-конвективным способом

В статье приведены результаты исследований по вялению дыни сорта Торпеда в инфракрасноконвективной сушилке. Целью исследования является разработка способа вяления дыни с помощью искусственной сушки, что будет способствовать сокращению продолжительности процесса, а также снижению загрязненности продукта. Для решения поставленной задачи разработана технология инфракрасно-конвективной сушки дыни, включающая подготовку сырья, очистку от кожуры и семенного гнезда, мойку, резку, бланширование в 0,2%-ном растворе лимонной кислоты в течение 3 минут, инфракрасно-конвективную сушку ломтиков в сушильном шкафе «Universal-SD-4» при температуре нагревателей 50÷70 оС и скорости воздуха 7 м/с, выдержку при комнатной температуре в течение суток для выравнивания влажности, расфасовку и хранение. В ходе исследования установлено, что комбинация инфракрасного подогрева и конвективного отдвода испаряющихся паров влаги позволили значительно интенсифицировать процесс обезвоживания. Это также обеспечивает хорошее сохранение органолептических показателей по сравнению с воздушно-солнечной сушкой. Длительность процесса варьировалась от 5 до 8 часов вместо нескольких дней при сушке под солнцем. Все кривые характеризуются ясно выраженными периодами начала сушки, постоянной и падающей скоростью сушки. Оптимальным режимом инфракрасно-конвективной сушки является температура 55 0С и размер ломтиков 50×50×15 мм, при которых обеспечивается эластичная текстура и светлая окраска вяленой продукции. Исследование химического состава показало, что в вяленых ломтиках преобладают углеводы (79,8%), а энергетическая ценность 100 г продукта составляет 1348,8 кДж или 322 ккал. Результаты исследований вносят вклад в развитие теории и технологии сушки дыни. Применение разработанного способа инфракрасноконвективной сушки позволит расширить возможность промышленной переработки дыни.

1. Белик В. Ф. Бахчеводство. — М.: Колос, 1982. - 175 с.

2. Дыня Торпеда: вред и польза. (дата обращения 09.01.2024) https://dietology.pro/blog/pitanie/dynya-torpeda-vredi-polza/

3. Валовий сбор основных сельскохозяйственных культур. (дата обращения 21.02.2023) https://stat.gov.kz/ru/industries/businessstatistics/stat-forrest-village-hunt-fish/dynamic-tables/

4. Abdieva, G.M., Aytmuratov, U.D. Analysis of existing melon drying methods. European Journal of Agricultural and Rural Education (EJARE) 2, no. 10 (October 2021): 14–15.

5. Ulisses M., Teles, Fabiano A. N., Fernandes, Sueli, Rodrigues, Andre´a S., Lima, Geraldo A., Maia, Raimundo W., Figueiredo. Optimization of osmotic dehydration of melons followed by air-drying. International Journal of Food Science and Technology, no. 41 (2006): 674–680.

6. Coelho, T.J. da S., Coelho, R.R.P., Câmara, A.P.C., & Matos, J.D.P. Drying kinetics in cantaloupe melons dehydrated by osmosis, accompanied by conventional drying. Cuadernos De Educación Y Desarrollo 15, no. 6 (2023): 5469–5479. https://doi.org/10.55905/cuadv15n6-033

7. Aminzadeh, R., Sargolzaei J., Abarzani M. Preserving Melons by Osmotic Dehydration in a Ternary System Followed by Air-Drying. Food and Bioprocess Technology 5, no. 4 (2011): 1305–1316. https://doi.org/10.1007/s11947-010-0488-0

8. Dias da Silva, G., Barros, Z. M. P., Medeiros, R.A. B., Oliveira de Carvalho, C. B., Brandão, S.C.R., Azoubel P. M. Pretreatments for melon drying implementing ultrasound and vacuum. LWT, no. 74 (2016): 114–119. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.07.039

9. Кизатова М. Е., Байкенов А. О., Байгенжинов К. А., Есимова Ж. А., Жусипов А. Г. Математическая модель сушки мякоти дыни конвективным методом. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences 16 (2022): 721–731. https://doi.org/10.5219/1788

10. Karaaslan, S., Kumbul, B. S., Ekinci, K. Drying of Melons in a Solar Tunnel Dryer: The Effect of Ascorbic Acid Solution on Drying Kinetics and Color Parameters. Selcuk Journal of Agriculture and Food Sciences SJAFS 36, no. 3 (2022): 507–514. https://doi.org/10.15316/SJAFS.2022.066

11. Thi-Van-Linh Nguyen, Quoc-Duy Nguyen, Phuoc-Bao-Duy Nguyen, Bich-Lam Tran, Phong T. Huynh. Effects of drying conditions in low-temperature microwave-assisted drying on bioactive compounds and antioxidant activity of dehydrated bitter melon (Momordica charantia L.). Food Science & Nutrition 8 (May 2020): 3826–3834.

12. Thi-Van-Linh Nguyen, Phuoc‐Bao‐Duy Nguyen, Tuong Vi Tran, Bich‐Lam Tran, Tien‐Phong Huynh. Low‐temperature microwave‐assisted drying of sliced bitter melon: Drying kinetics and rehydration characteristics. Journal of Food Process Engineering 45, no. 7 (October 2022). https://doi.org/10.1111/jfpe.14177

13. Kağan Tepe, T., Kadakal, Ç. Determination of Drying Characteristics, Rehydration Properties and Shrinkage Ratio of Convective Dried Melon Slice with Some Pretreatments. Journal of Food Processing and Preservation (March 2022). https://doi.org/10.1111/jfpp.16544

14. Aktaş, M., Şevik, S., Amini, A., Khanlari, A. Analysis of drying of melon in a solar-heat recovery assisted infrared dryer. Solar Energy 137 (2016): 500–515. https://doi.org/10.1016/j.solener.2016.08.036

15. Brandão S. C. R., da Silva E. M., de Arruda G. M. P., de Souza Netto J. M., de Medeiros R. A. B., Honorato F. A., Azoubel P. M. Ethanol pretreatment and infrared drying of melon: Kinetics, quality parameters, and NIR spectra. Journal of Food Process Engineering 46, no. 3 (2023). https://doi.org/10.1111/jfpe.14269

16. Инфракрасный сушильный шкаф «Универсал-SD-4». По состоянию на 9 января 2024 г. https://www.prosushka.ru/77-infrakrasnyj-sushilnyjshkaf-universal-sd-4.html

17. ГОСТ 28561–90. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. – Введ. 01.07.1991. – М.: Стандартинформ, 2011. – 11 с.: ил.

18. ГОСТ 26889–86. Продукты питания и пищевые добавки. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля. – Введ. 01.01.1987. – М.: Стандартинформ, 2010. – 7 с.

19. ГОСТ 8756.13–87. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания сахаров. – Введ. 01.01.1989. – М.: Стандартинформ, 2010. – 11 с.

20. ГОСТ 8756.21–89. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания жира. – Введ. 01.07.1990. – М.: Стандартинформ, 2010. – 7 с.: ил.

21. Muhamad, N., Mohd Redzuan, N. A. Effects of Drying Methods on the Quality Parameters of Dried Manis Terengganu Melon (Cucumis melo). Journal of Agrobiotechnology 1S, no. 10 (2019): 46–58. https://journal.unisza.edu.my/agrobiotechnology/index.php/agrobiotechnology/article/view/197