Инфрақызыл және конвективті тәсілмен қауынды қақтау

Мақалада Торпеда сортының қауындарын инфрақызыл-конвективті кептіргіште қақтау бойынша зерттеулердің нәтижелері келтірілген. Зерттеудің мақсаты – үдерістің ұзақтығын қысқартуға, сондайақ өнімнің ластануын азайтуға көмектесетін жасанды кептіру арқылы қауынды қақтау әдісін әзірлеу. Бұл мәселені шешу үшін қауынның инфрақызыл-конвективті кептіру технологиясы әзірленді, оның ішінде шикізатты дайындау, қабығынан тазарту және тұқым ұясын тазалау, жуу, кесу, лимон қышқылының 0,2% ерітіндісінде 3 минут бойы бланширлеу, инфрақызыл-конвективті кептіру, тілімдерді «Universal-SD4» кептіргіш шкафында қыздырғыштардың температурасы 50÷70 oС және ауа жылдамдығы 7 м/с, ылғалдылықты біркелкі ету үшін бөлме температурасында 24 сағат ұстау, орау және сақтау. Зерттеу нәтижесінде инфрақызыл қыздыру мен буланатын ылғал буының конвективтік жойылуы комбинациясы кептіру процесін айтарлықтай күшейтуге мүмкіндік беретіні анықталды. Бұл сонымен қатар ауада кептірумен салыстырғанда органолептикалық қасиеттердің жақсы сақталуын қамтамасыз етеді.Үдерістің ұзақтығы 5-8 сағат аралығында болды, ал ауа-күн кептіру бірнеше күнге созылады. Барлық қисықтар кептіру басталуының нақты белгіленген кезеңдерімен, тұрақты және кептіру жылдамдығының төмендеуімен сипатталады. Инфрақызыл-конвективті кептірудің оңтайлы режимі 55 оС температура және 50×50×15 мм тілім өлшемі болып табылады, бұл кептірілген өнімдердің серпімді құрылымын және ашық түсті болуын қамтамасыз етеді. Химиялық құрамын зерттеу кептірілген тілімдерде көмірсулардың басым болатынын көрсетті (79,8%), ал 100 г өнімнің энергетикалық құндылығы 1348,8 кДж немесе 322 ккал құрайды. Зерттеу нәтижелері қауын кептіру теориясы мен технологиясының дамуына ықпал етеді. Инфрақызыл-конвективтік кептірудің әзірленген әдісін қолдану қауынды өнеркәсіптік өңдеу мүмкіндігін кеңейтеді.

1. Белик В. Ф. Бахчеводство. — М.: Колос, 1982. - 175 с.

2. Дыня Торпеда: вред и польза. (дата обращения 09.01.2024) https://dietology.pro/blog/pitanie/dynya-torpeda-vredi-polza/

3. Валовий сбор основных сельскохозяйственных культур. (дата обращения 21.02.2023) https://stat.gov.kz/ru/industries/businessstatistics/stat-forrest-village-hunt-fish/dynamic-tables/

4. Abdieva, G.M., Aytmuratov, U.D. Analysis of existing melon drying methods. European Journal of Agricultural and Rural Education (EJARE) 2, no. 10 (October 2021): 14–15.

5. Ulisses M., Teles, Fabiano A. N., Fernandes, Sueli, Rodrigues, Andre´a S., Lima, Geraldo A., Maia, Raimundo W., Figueiredo. Optimization of osmotic dehydration of melons followed by air-drying. International Journal of Food Science and Technology, no. 41 (2006): 674–680.

6. Coelho, T.J. da S., Coelho, R.R.P., Câmara, A.P.C., & Matos, J.D.P. Drying kinetics in cantaloupe melons dehydrated by osmosis, accompanied by conventional drying. Cuadernos De Educación Y Desarrollo 15, no. 6 (2023): 5469–5479. https://doi.org/10.55905/cuadv15n6-033

7. Aminzadeh, R., Sargolzaei J., Abarzani M. Preserving Melons by Osmotic Dehydration in a Ternary System Followed by Air-Drying. Food and Bioprocess Technology 5, no. 4 (2011): 1305–1316. https://doi.org/10.1007/s11947-010-0488-0

8. Dias da Silva, G., Barros, Z. M. P., Medeiros, R.A. B., Oliveira de Carvalho, C. B., Brandão, S.C.R., Azoubel P. M. Pretreatments for melon drying implementing ultrasound and vacuum. LWT, no. 74 (2016): 114–119. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.07.039

9. Кизатова М. Е., Байкенов А. О., Байгенжинов К. А., Есимова Ж. А., Жусипов А. Г. Математическая модель сушки мякоти дыни конвективным методом. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences 16 (2022): 721–731. https://doi.org/10.5219/1788

10. Karaaslan, S., Kumbul, B. S., Ekinci, K. Drying of Melons in a Solar Tunnel Dryer: The Effect of Ascorbic Acid Solution on Drying Kinetics and Color Parameters. Selcuk Journal of Agriculture and Food Sciences SJAFS 36, no. 3 (2022): 507–514. https://doi.org/10.15316/SJAFS.2022.066

11. Thi-Van-Linh Nguyen, Quoc-Duy Nguyen, Phuoc-Bao-Duy Nguyen, Bich-Lam Tran, Phong T. Huynh. Effects of drying conditions in low-temperature microwave-assisted drying on bioactive compounds and antioxidant activity of dehydrated bitter melon (Momordica charantia L.). Food Science & Nutrition 8 (May 2020): 3826–3834.

12. Thi-Van-Linh Nguyen, Phuoc‐Bao‐Duy Nguyen, Tuong Vi Tran, Bich‐Lam Tran, Tien‐Phong Huynh. Low‐temperature microwave‐assisted drying of sliced bitter melon: Drying kinetics and rehydration characteristics. Journal of Food Process Engineering 45, no. 7 (October 2022). https://doi.org/10.1111/jfpe.14177

13. Kağan Tepe, T., Kadakal, Ç. Determination of Drying Characteristics, Rehydration Properties and Shrinkage Ratio of Convective Dried Melon Slice with Some Pretreatments. Journal of Food Processing and Preservation (March 2022). https://doi.org/10.1111/jfpp.16544

14. Aktaş, M., Şevik, S., Amini, A., Khanlari, A. Analysis of drying of melon in a solar-heat recovery assisted infrared dryer. Solar Energy 137 (2016): 500–515. https://doi.org/10.1016/j.solener.2016.08.036

15. Brandão S. C. R., da Silva E. M., de Arruda G. M. P., de Souza Netto J. M., de Medeiros R. A. B., Honorato F. A., Azoubel P. M. Ethanol pretreatment and infrared drying of melon: Kinetics, quality parameters, and NIR spectra. Journal of Food Process Engineering 46, no. 3 (2023). https://doi.org/10.1111/jfpe.14269

16. Инфракрасный сушильный шкаф «Универсал-SD-4». По состоянию на 9 января 2024 г. https://www.prosushka.ru/77-infrakrasnyj-sushilnyjshkaf-universal-sd-4.html

17. ГОСТ 28561–90. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. – Введ. 01.07.1991. – М.: Стандартинформ, 2011. – 11 с.: ил.

18. ГОСТ 26889–86. Продукты питания и пищевые добавки. Общие указания по определению содержания азота методом Кьельдаля. – Введ. 01.01.1987. – М.: Стандартинформ, 2010. – 7 с.

19. ГОСТ 8756.13–87. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания сахаров. – Введ. 01.01.1989. – М.: Стандартинформ, 2010. – 11 с.

20. ГОСТ 8756.21–89. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания жира. – Введ. 01.07.1990. – М.: Стандартинформ, 2010. – 7 с.: ил.

21. Muhamad, N., Mohd Redzuan, N. A. Effects of Drying Methods on the Quality Parameters of Dried Manis Terengganu Melon (Cucumis melo). Journal of Agrobiotechnology 1S, no. 10 (2019): 46–58. https://journal.unisza.edu.my/agrobiotechnology/index.php/agrobiotechnology/article/view/197