Алкогольсіз сыра өндірісінде жаңа ашытқы штамдарын қолдану перспективалары қолдану перспективалары

Қазіргі уақытта өңдеу өнеркәсібінің дамып келе жатқан сегменттерінің бірі сыра қайнату болып табылады. Сыра мен сыра сусындары сусындар өндірісі нарығында бәсекеге қабілетті өнім ретінде ұзақ уақыт бойы өзін танытты. Заманауи сыра өндірісі сыраның дәстүрлі ашық және күңгірт сұрыптарын, сыра қоспаларын, түрлі жеміс-жидек хош иістендіргіштерін қосатын сыра сусындарын өндіруге негізделген, сонымен қатар алкогольсіз сыра өндірудің де маңызы ерекше. Алкогольсіз сыраға сұраныстың артуы дұрыс тамақтануға ішінара көшумен, ассортименттің кеңеюімен және сөрелерде жаңа дәмдік шешімдердің пайда болуымен байланысты. Алкогольсіз сыра-бұл сыра өндірісінің классикалық технологиясы бойынша дайындалған, бірақ шығу кезінде этил спиртін кетіруге арналған технологиялық шешімдерді қолданатын көбікті сусын. Алкогольсіз сыраны өндіру үшін этил спиртінің рұқсат етілген концентрациясы 0,5% - дан аспайтын, вакуумдық дистилляция және мембраналық әдістер қолданылады, сонымен қатар технологиялық процестің барысына әсер ету арқылы алкогольді алып тастайды. Осы әдістердің бірі ашыту кезінде ашытқының арнайы штамдарын қолдану болып табылады. Ұсынылған зерттеудің мақсаты – алкогольсіз сыра өндіру үшін ашытқылардың жаңа штаммдарын таңдау. Ашыту дәрежесін және дайын сыраның профиліне әсерін анықтау үшін ашытқылардың 4 штаммы зерттелді. W 34/70 ашытқы штаммының ашыту дәрежесі ең төмен екендігі және технологиялық және физикахимиялық көрсеткіштері бойынша осы ашытқы штаммымен ашытылған сыра суслосының жақсы сенсорлық қасиеттері бар, өнімділігі бойынша өндіріс үлгісінен кем түспейтіні анықталды. W 34/70 ашытқы штаммын қолдану да ашыту процесін қысқартады және дайын сусынның жарамдылық мерзімін арттырады.

1. Durga Prasad C.G., Vidyalakshmi R., Baskaran N., Tito Anand M. Influence of Pichia myanmarensis in fermentation to produce quinoa based non-alcoholic beer with enhanced antioxidant activity // Journal of Cereal Science. - 2022, −Vol. 103.- рр. 112-117.

2. Krebs G., Müller M. Charаcterization of the macromolecular and sensory profile of non-alcoholic beers produced with various methods // Food Research International. - 2019, −Vol. 116. − рр. 508-517.

3. Kerimbayeva A. A., Akhmetzhanova A. A., Iztayev A. I., Baigaziyeva G. I., Kekibaeva A. A. Using of nontraditional raw materials in beer production. The Journal of Almaty Technological University. 2023; (1):12-18. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-112-18.

4. Kharlamova L.N., Danilyan А.V., Sinelnikova M.Yu., Matveeva D.Yu. Non-alcoholic beer: Confirmation of quality. Production Quality Control. 2021;(10):44–47. (In Russ.). https://doi.org/10.35400/2541-9900-2021-10-44-47

5. Оганнисян В. Г., Смотраева И. В. Особенности биохимических методов получения безалкогольного пива // Пиво и напитки. − 2007. − №5.− С.18-20.

6. Adamenko K., Kawa-Rygielska J. Characteristics of Cornelian cherry sour non-alcoholic beers brewed with the special yeast Saccharomycodesludwigii//Food Chemistry. - 2020, Vol. 312.-рр.745-747.

7. Bellut K., Michel M., Zarnkow M., Hutzler M., Jacob F., De Schutter DP., et al. Application of non-Saccharomyces yeasts isolated from kombucha in the production of alcohol-free beer. Fermentation. 2018;4(3). https://doi.org/10.3390/fermentation4030066

8. Черкасова Е.С., Каменская Е.П. Оптимизация условий аэрации сусла в технологии безалкогольного пива // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: мат-лы XIII Все - рос. науч.практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с междунар. участием. Бийск: Изд-во АлтГТУ, − 2020. −С. 401-404.

9. Филимонова Т. И. Использование рас пивных дрожжей на российских предприятиях // Пиво и напитки. − 2008. − № 1. − С. 12-13.

10. Давыденко С. Г., Афонин Д. В., Баташов Б. Э., Дедегкаев А. Т. Создание штамма дрожжей для нового пивного бренда «Балтика «Кулер» // Пиво и напитки. −2011. −№3.−С. 43-47.

11. Аннемюллер Г., Мангер Г. Й., Литц П. Дрожжи в пивоварении. СПб.: Профессия. − 2015. −428с.

12. Bellut K. Application of Non-Saccharomyces Yeasts Isolated from Kombucha in the Production of Alcohol-Free Beer // Fermentation. −2018. − Vol.4(66). −P. 1-19. DOI: 10.3390/fermentation4030066.

13. Bellut K. Investigation into the Potential of Lachancea fermentati Strain KBI 12.1 for Low Alcohol Beer Brewing // J. of the American Society of Brewing Chemists. − 2019. −V. 77 (3). − P. 157-169. DOI: 10.1080/03610470.2019.1629227

14. De Francesco G., Sannino C., Sileoni V., et al. Mrakia gelida in brewing process: An innovative production of low alcohol beer using a psychrophilic yeast strain // Food Microbiology. — 2018. — Vol. 76. — P. 354–362. DOI: 10.1016/j.fm.2018.06.018.

15. Ахметжанова А.К., Байгазиева Г.И., Кекибаева А.К., Гривна Л. Сыра өндіруге арналған жаңа ашытқы штаммы // ТОО «Научнопроизводственный центр микробиологии и вирусологии», Микробиология и вирусология, № 4 (43) Алматы. − 2023. − С.133-139.