Перспективы применения новых штаммов дрожжей в производстве безалкогольного пива

В настоящее время одним из развивающихся сегментов перерабатывающей отрасли является пивоваренное производство. Пиво и пивные напитики уже давно зарекомендовали себя как конкурентоспособная продукция на рынке производства напитков. Современное пивопроизводство основано на выпуске традиционных светлых и темных сортов пива, бирмиксов, пивных напитков с добавлением разнообразных фруктовых вкусов, а также особое значение занимает производство безалкогольного пива. Повышение спроса на безалкогольное пиво связано с частичным переходом на правильное питание, расширением ассортимента и появленем на прилавках новых вкусовых решений. Безалкогольное пиво − это пенный напиток, приготовленный по классической технологии пивопроизводства, но с применением технологических решений по удалению этилового спирта на выходе. Для производства безалкогольного пива допустимая концентрация этилового спирта в котором не превышает 0,5%, применяют вакуумную дистилляцию и мембранные методы, также удаляют спирт с помощью влияния на ход технологического процесса. Одним из данных способов является применение специальных штаммов дрожжей при брожении. Целью представленного исследования является подбор новых штаммов дрожжей для производства безалкогольного пива. Исследовано 4 штамма дрожжей на определение степени сбраживания и влияния на профиль готового пива. Определено, что штамм дрожжей W 34/70 имеет наименьшую степень сбраживания и по технологическим и физико-химическим показателям. Пивное сусло, сброженное данным штаммом дрожжей, обладает хорошими сенсорными показателями, не уступающее по показателям производственному образцу. Применение штамма дрожжей W 34/70 также сокращает процесс брожения и увеличивает срок хранения готового напитка.

1. Durga Prasad C.G., Vidyalakshmi R., Baskaran N., Tito Anand M. Influence of Pichia myanmarensis in fermentation to produce quinoa based non-alcoholic beer with enhanced antioxidant activity // Journal of Cereal Science. - 2022, −Vol. 103.- рр. 112-117.

2. Krebs G., Müller M. Charаcterization of the macromolecular and sensory profile of non-alcoholic beers produced with various methods // Food Research International. - 2019, −Vol. 116. − рр. 508-517.

3. Kerimbayeva A. A., Akhmetzhanova A. A., Iztayev A. I., Baigaziyeva G. I., Kekibaeva A. A. Using of nontraditional raw materials in beer production. The Journal of Almaty Technological University. 2023; (1):12-18. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2023-112-18.

4. Kharlamova L.N., Danilyan А.V., Sinelnikova M.Yu., Matveeva D.Yu. Non-alcoholic beer: Confirmation of quality. Production Quality Control. 2021;(10):44–47. (In Russ.). https://doi.org/10.35400/2541-9900-2021-10-44-47

5. Оганнисян В. Г., Смотраева И. В. Особенности биохимических методов получения безалкогольного пива // Пиво и напитки. − 2007. − №5.− С.18-20.

6. Adamenko K., Kawa-Rygielska J. Characteristics of Cornelian cherry sour non-alcoholic beers brewed with the special yeast Saccharomycodesludwigii//Food Chemistry. - 2020, Vol. 312.-рр.745-747.

7. Bellut K., Michel M., Zarnkow M., Hutzler M., Jacob F., De Schutter DP., et al. Application of non-Saccharomyces yeasts isolated from kombucha in the production of alcohol-free beer. Fermentation. 2018;4(3). https://doi.org/10.3390/fermentation4030066

8. Черкасова Е.С., Каменская Е.П. Оптимизация условий аэрации сусла в технологии безалкогольного пива // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: мат-лы XIII Все - рос. науч.практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с междунар. участием. Бийск: Изд-во АлтГТУ, − 2020. −С. 401-404.

9. Филимонова Т. И. Использование рас пивных дрожжей на российских предприятиях // Пиво и напитки. − 2008. − № 1. − С. 12-13.

10. Давыденко С. Г., Афонин Д. В., Баташов Б. Э., Дедегкаев А. Т. Создание штамма дрожжей для нового пивного бренда «Балтика «Кулер» // Пиво и напитки. −2011. −№3.−С. 43-47.

11. Аннемюллер Г., Мангер Г. Й., Литц П. Дрожжи в пивоварении. СПб.: Профессия. − 2015. −428с.

12. Bellut K. Application of Non-Saccharomyces Yeasts Isolated from Kombucha in the Production of Alcohol-Free Beer // Fermentation. −2018. − Vol.4(66). −P. 1-19. DOI: 10.3390/fermentation4030066.

13. Bellut K. Investigation into the Potential of Lachancea fermentati Strain KBI 12.1 for Low Alcohol Beer Brewing // J. of the American Society of Brewing Chemists. − 2019. −V. 77 (3). − P. 157-169. DOI: 10.1080/03610470.2019.1629227

14. De Francesco G., Sannino C., Sileoni V., et al. Mrakia gelida in brewing process: An innovative production of low alcohol beer using a psychrophilic yeast strain // Food Microbiology. — 2018. — Vol. 76. — P. 354–362. DOI: 10.1016/j.fm.2018.06.018.

15. Ахметжанова А.К., Байгазиева Г.И., Кекибаева А.К., Гривна Л. Сыра өндіруге арналған жаңа ашытқы штаммы // ТОО «Научнопроизводственный центр микробиологии и вирусологии», Микробиология и вирусология, № 4 (43) Алматы. − 2023. − С.133-139.